Άγριος καπνιστός σολομός με τα αυγά του & ταλιατέλες λαχανικών
Με το εργαλείο ξεφλουδίσματος κόβουμε πολύ λεπτές φέτες, σαν ταλιατέλες, από λαχανικά της επιλογής μας: καρότο, ρέβα, παστινάκι, αγγούρι, κολοκύθι. Τα αναμειγνύουμε σε ένα μπολ, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε ελαιόλαδο, χυμό πορτοκαλιού και λεμονιού, ψιλοκομμένο άνηθο και μάραθο και λίγο horseradish. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε γαρνίροντας με φέτες άγριου σολομού, αυγά σολομού και τρυφερές κορφέ από άνηθο ή μάραθο.
Άγριος σολομός Labeyrie, 6,6 €/75 γρ., Nora’s Deli. Αυγά σολομού, 10,50 €, Nora’s Deli.
Μανούρι με φρέσκες τρούφες & μέλι θυμαρίσιο
Σε ένα ξύλο κοπής τοποθετούμε ένα μεγάλο κομμάτι μανούρι –ή ξινότυρο ή ξερό ανθότυρο– κομμένο στη μέση, στα τέσσερα ή σε ακανόνιστα κομμάτια. Το ραντίζουμε με μπόλικο μέλι και το πασπαλίζουμε με καβουρδισμένα αμύγδαλα και με 1 τρούφα τριμμένη στον ψιλό τρίφτη του τυριού ή σε φέτες. Γαρνίρουμε με φρέσκα φύλλα θυμαριού. Συνοδεύουμε με παξιμάδια.
Θυμαρίσιο μέλι My Precious, 12,90 €/400 γρ., Θανόπουλος. Μανούρι αέρος Γρεβενών, 9,25 €/500 γρ., Τα Καραμανλίδικα του Φάνη.
Kobe A5 Tataki style
Σε ένα μεγάλο μπολ τοποθετούμε ένα κομμάτι Wagyu A5 περίπου 150 γρ., το αλείφουμε με λάδι και το πιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι πολύ καλά και ροδίζουμε το κρέας από τις δύο πλευρές. Δεν θέλουμε να ψηθεί μέχρι μέσα, οπότε το κατεβάζουμε γρήγορα από τη φωτιά. Το αφήνουμε σε ξύλο κοπής μέχρι να κρυώσει. Σε μια σακούλα τροφίμων ανακατεύουμε τα υλικά της μαρινάδας: 2 κουτ. σούπας σάλτσα σόγιας, 1 κουτ. σούπας ξηρό Sherry, 1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο, 1/2 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη και 1 μικρό κομμάτι φρέσκο τζίντζερ πολτοποιημένο. Βάζουμε στη σακούλα το κρέας και το αφήνουμε να μαριναριστεί στο ψυγείο για περίπου 4 ώρες ή ολόκληρο το βράδυ. Ετοιμάζουμε το ντρέσινγκ αναμειγνύοντας 3 κουτ. σούπας χυμό λάιμ, ξύσμα από 1/2 λάιμ, από 2 κουτ. σούπας mirin και σάλτσα σόγιας και 1/2 κουτ. σούπας σησαμέλαιο. Κόβουμε το κρέας σε πολύ λεπτές φέτες με ένα κοφτερό μαχαίρι, τις ραντίζουμε με το ντρέσινγκ και γαρνίρουμε με φύλλα από microgreens.
Mirin, 7,28 €/400 ml, Salamat. Tenderloin Kobe A5, 38 €/100 γρ., Carnicero.
Τι πίνουμε
Κορμίλιτσα, Gold Collection, Τσάνταλης, 120 € Λαβύρινθος 2016, Σκούρας, 93 €
Brut Cuvée Prestige, Zero Dosage, Κτήμα Καρανίκα, 30 €
Νυχτέρι, Κτήμα Σιγάλα, 60 €
Εναλλακτικά
Με τον σολομό μπορούμε να συνδυάσουμε λευκά αποστάγματα, όπως η βότκα Belenkaya (18 €), το απόσταγμα οίνου Μούχταρο, Lost Lake Distillery (26 €) και η Bianca Nardini Grappa (29 €). Με το τυρί και τις τρούφες μια ωραία εναλλακτική είναι ένα Barolo σαν το Villaforte (32 €) ή ένα Riesling όπως το Heissenberg, Ostertag (37 €). Με το beef tataki, τέλος, δοκιμάστε το Bordeaux Château La Grave à Pomerol (73 €) ή το Sake Sookuu Junmai (42 €).
