ΟΙΝΟΣ + ΠΟΤΑ

Πώς διαμορφώνεται η τιμή του κρασιού στο εστιατόριο;

Ποιος αποφασίζει για το κόστος κάθε φιάλης, πού μπαίνουν τα «καπέλα» και πότε δικαιούμαστε να αισθανόμαστε ριγμένοι.

03.11.2020
Φωτογραφία: pexels

Η τιμή του κρασιού στα εστιατόρια δεν έχει πάψει εδώ και χρόνια να αποτελεί αντικείμενο διαμάχης και παραπόνων των καταναλωτών, οι οποίοι δεν μπορούν να καταλάβουν τις τσιμπημένες τιμές. Πού οφείλονται; Σε υπερφίαλους οινοπαραγωγούς που πουλάνε πολύ ακριβά τα κρασιά τους ή σε «πονηρούς» εστιάτορες που βρίσκουν στο κρασί τον μήνα που θρέφει τους έντεκα; Για να μπορέσουμε να δώσουμε μια απάντηση, θα πρέπει να ξέρουμε την τιμή του κρασιού όταν φεύγει από το οινοποιείο. Κάτι εξαιρετικά δύσκολο, γιατί τις περισσότερες φορές έχουν μεσολαβήσει συνήθως μια εταιρεία διακίνησης ή μια κάβα. Ο πιο σωστός τρόπος προσέγγισης, λοιπόν, είναι να δούμε απλά και συνοπτικά τα βήματα διαμόρφωσης της τιμής και να βγάλουμε τα συμπεράσματά μας.

Το καλό κρασί γίνεται στο αμπέλι

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, ξεκινώντας από το οινοποιείο ή μάλλον πιο σωστά και πιο καλά από το αμπέλι. Οι καιρικές συνθήκες, οι ασθένειες, τα πουλιά, τα αγριογούρουνα και οι αρκούδες στα ορεινά αμπελοτόπια είναι κίνδυνοι πραγματικοί, που μπορεί να επιφέρουν μεγάλες ζημιές στον οινοπαραγωγό. Για να έχεις λοιπόν ένα υγιές, προστατευμένο, ποιοτικό σταφύλι, πρέπει να επενδύσεις, χωρίς βέβαια ποτέ να είσαι σίγουρος ότι όλα θα πάνε καλά μέχρι τον τρύγο. Όλοι θυμόμαστε μεγάλες καταστροφές από καύσωνα, χαλαζοπτώσεις και πλημμύρες. Πρέπει επίσης να συνυπολογίσουμε ότι για να έχουμε ποιοτικό σταφύλι πρέπει να έχουμε ελεγχόμενη παραγωγή, που σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να ξεπερνά το ενάμισι κιλό ανά πρέμνο, όταν μιλάμε για καλά κρασιά και για πολύ πολύ λιγότερο όταν πρόκειται για αληθινά μεγάλα κρασιά. Χειρωνακτική εργασία, υψηλή τεχνολογία, φροντισμένη οινοποίηση, δεξαμενές, βαρέλια, χρόνος παλαίωσης, φιάλες, φελλοί, ετικέτες, κιβώτια κ.λπ. συνυπολογίζονται στη διαμόρφωση της τιμής, που πρέπει να εκφράζει τη φιλοσοφία του παραγωγού, το προϊόν, την ποιότητα, τη σπανιότητα, την ιδιαιτερότητά του και φυσικά να αφήνει κέρδος. Γιατί δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η παραγωγή κρασιού είναι μια επιχειρηματική δράση που απλώς συνεπικουρείται από μεράκι και αγάπη. Το δε κέρδος είναι αυτό που θα επιτρέψει περαιτέρω επενδύσεις, βελτιώσεις, καλύτερης ποιότητας κρασιά, αλλά και υγιές επιχειρείν.

Ποιος θα πουλήσει το κρασί μου;

Έτοιμο λοιπόν πια, το κρασί πρέπει να βρει τον δρόμο του για τα ποτήρια μας. Πώς θα γίνει αυτό; Με ανθρώπους που θα βγουν στην αγορά να δειγματίσουν και να πουλήσουν. Αυτό είναι το δυσκολότερο μέρος της ιστορίας του κρασιού. Μόνο πολύ μεγάλες και ανθηρές οικονομικά οινικές επιχειρήσεις έχουν τη δυνατότητα να διατηρούν δικό τους δίκτυο διανομής. Έτσι, τη δύσκολη αλλά σημαντικότατη αυτή δουλειά αναλαμβάνουν εταιρείες μικρές ή μεγάλες, οι οποίες επίσης επιδιώκουν το κέρδος. Διαπραγματεύονται, λοιπόν, μια τιμή με τον παραγωγό και προσεγγίζουν τους εστιάτορες προκειμένου να πουλήσουν το κρασί. Εκεί υπάρχει ένα κάπως ακατανόητο σύστημα αρχικής τιμής που μειώνεται με εκπτώσεις και έτσι διαμορφώνεται το κέρδος της εταιρείας και η τελική τιμή που αγοράζει το εστιατόριο, η οποία δεν είναι η τιμή που έχει το κρασί όταν φεύγει από το οινοποιείο.

Κι άλλο «καπέλο» στην τιμή

Φτάνει λοιπόν το κρασί στο εστιατόριο… Ποια τιμή θα αναγραφεί στον κατάλογο που θα πάρει στα χέρια του ο πελάτης; Εδώ αρχίζουν τα δύσκολα. Δεν υπάρχει κανόνας που να ορίζει πώς θα διαμορφωθεί η τιμή του κρασιού στο εστιατόριο. Αν θέλουμε να είμαστε σωστοί, πρέπει να αναλογιστούμε και για ποιο εστιατόριο μιλάμε. Αυτό που διαθέτει οινική παιδεία και ευαισθησία, επενδύει σε ποιοτική λίστα, αγοράζει συντηρητή και διαλέγει τα σωστά ποτήρια κρασιού, καράφες κ.λπ. και σε περίπτωση που βρεθεί φελλωμένο ή ελαττωματικό κρασί, το αλλάζει χωρίς δεύτερη κουβέντα; Ή το εστιατόριο που επιλέγει κάποιες ετικέτες χωρίς ιδιαίτερη σκέψη, ενώ φλερτάρει απροκάλυπτα με το χύμα, που αφήνει μεγαλύτερο κέρδος; Μια ενιαία τιμολόγηση κρασιού θα ήταν πραγματικά άδικη για την πρώτη κατηγορία εστιατόρων. Αλλά κι από την άλλη, πόσο να πληρώσει και ο ταλαιπωρημένος από τις αλλεπάλληλες οικονομικές κρίσεις πελάτης μία φιάλη κρασιού;

Το βάρος της επιλογής

Η αγωνία μου όταν βγαίνουμε για φαγητό με παρέα, οπότε η κατανάλωση κρασιού θα είναι μίνιμουμ δύο τρεις φιάλες, είναι όταν θα μου ζητήσουν να επιλέξω εγώ. Κοιτάω τις τιμές, τις πολλαπλασιάζω νοερά επί τρία και σκέφτομαι τον τελικό λογαριασμό. Αν το κρασί αντιπροσωπεύει το ένα τρίτο ή, πολλές φορές, ακόμα και το ήμισυ του λογαριασμού, οι περισσότεροι θα πουν ότι το εστιατόριο ήταν πολύ ακριβό. Κάτι που δεν συμφέρει το ίδιο το εστιατόριο. Το ελληνικό κρασί έχει στηρίξει την εστίαση και η εστίαση είναι ο φυσικός χώρος προβολής του. Πρέπει να επανεξεταστεί η αδιάρρηκτη αυτή σχέση και να μπουν λογικές βάσεις, προς όφελος όλων. Οι περιπτώσεις αισχροκέρδειας –ευτυχώς ελάχιστες– πρέπει να στηλιτεύονται. Μια σωστή και δίκαιη τιμολόγηση θα ήταν χοντρικά ο διπλασιασμός της τιμής αγοράς. Ακόμα καλύτερα, αν μπορούσε να καθοριστεί ένα συγκεκριμένο ποσό για κάθε φιάλη, μελετημένο ώστε να καλύπτονται τα έξοδα του οίνου και να μένει κι ένα μικρό κέρδος.

Ποιος φταίει τελικά για τις τσιμπημένες τιμές;

Όλοι και κανείς. Φταίει ο μικρός κλήρος, η φορολογία, φταίει κάποτε ο ερασιτεχνισμός παραγωγών και εστιατόρων, αλλά κι εμείς οι καταναλωτές, που ξιπαζόμαστε με τις υψηλές τιμές των «μοδάτων» κρασιών. Και το σημαντικότερο: Ας γίνει επιτέλους από το κράτος το καθοριστικό βήμα για τη μείωση του ΦΠΑ του κρασιού στην εστίαση. Είναι άδικο να μπαίνει στην ίδια κατηγορία με τα σκληρά οινοπνευματώδη, όταν το προβάλλουμε ως κομμάτι του πολιτιστικού μας γίγνεσθαι και της ιστορίας μας.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών