Ξεκινάμε από το ρύζι
Aπό τον Χριστόφορο Πέσκια
Αυτή είναι βασική συνταγή για τέλειo κολλώδες ρύζι στο σπίτι. Τα υλικά είναι για 50 μπουκίτσες ζουμερού, νόστιμου ρυζιού, που μπορούμε να συνδυάσουμε με φρέσκα, παστά ή μαρινάτα ψάρια και θαλασσινά, καθώς επίσης και με λαχανικά.
Το άρτυμα: Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε 1 κουτ. σούπας αλάτι, 60 ml ρυζόξιδο, 70 γρ. ζάχαρη και 8 ml μίριν, μέχρι να λιώσουν το αλάτι και η ζάχαρη. Αποσύρουμε και ρίχνουμε 1 μικρό κομμάτι από φύκι kombu*. Αφήνουμε να κρυώσει το μείγμα και ρίχνουμε άλλα 60 ml ρυζόξιδο. Κρατάμε στην άκρη 90-120 ml από το μείγμα που ετοιμάσαμε, για το ρύζι.
Το ρύζι: Σε σουρωτήρι ξεπλένουμε 450 γρ. ρύζι για σούσι πάρα πολύ καλά κάτω από τη βρύση, μέχρι το νερό να βγαίνει από το σουρωτήρι εντελώς διάφανο. Αφήνουμε το ρύζι να στραγγίξει για 1 ώρα και το ρίχνουμε σε μια μικρή κατσαρόλα (ιδανικά χωρητικότητας 1 λίτρου) μαζί με 540 ml κρύο νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα καλά και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 1 λεπτό, αφότου αρχίσει να κοχλάζει το νερό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 5 λεπτά. Δυναμώνουμε ξανά τη φωτιά και μόλις πάρει βράση, μετράμε 10-15 δευτερόλεπτα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε την κατσαρόλα σκεπασμένη για 15 λεπτά. Αδειάζουμε σε ευρύχωρο μπολ, ρίχνουμε 90 ml από το άρτυμα που φτιάξαμε και ανακατεύουμε με ελαστική σπάτουλα (μαρίζ), «διπλώνοντας» το ρύζι για να κρυώσει πιο εύκολα και γρήγορα.
* Το kombu είναι ένα άγριο φύκι των ιαπωνικών θαλασσών. Το βρίσκουμε αποξηραμένο. Μπαίνει σε μαρινάδες, σάλτσες και ζωμούς και, μαλακώνοντας, δίνει την ιδιαίτερη γεύση του. Μετά το πετάμε.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Βγήκαμε για σούσι με τον Shigeru Umebayashi, τον Ιάπωνα σταρ των σάουντρακ
Βήμα-βήμα: Πώς φτιάχνουμε nigiri
Από τον Χριστόφορο Πέσκια
Το απλούστερο σούσι θεωρείται το nigiri. Είναι βασισμένο στην απλή ιδέα του ρυζιού, πλασμένου σε οβάλ σχήμα και σερβιρισμένου με μία λεπτεπίλεπτη φέτα ωμό ψάρι ή κάποιο θαλασσινό από πάνω, μαζί με διάφορα αρτύματα. Διαλέγουμε οπωσδήποτε ειδικό ρύζι για σούσι, που βρίσκουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και μαγαζιά με ασιατικά και έθνικ τρόφιμα. Με τους συνδυασμούς των υλικών της επικάλυψης δεν υπάρχει περιορισμός.
 |
 |
 |
 |
Δίνοντας το τέλειο σχήμα στο ρύζι
Οι Ιάπωνες σούσι σεφ εξασκούνται καιρό για να τελειοποιήσουν την τεχνική του nigiri, ώστε να τα πλάθουν γρήγορα και με το τέλειο σχήμα του καμπυλωτού ρυζιού, επομένως δεν απογοητευόμαστε αν το δικό μας μοιάζει άτεχνο. Με λίγη εξάσκηση θα φτάσουμε σε ένα ικανοποιητικό «σπιτικό» επίπεδο. Ιδού μερικές βασικές οδηγίες:
1. Παίρνουμε με τη χούφτα μία δόση βρασμένου ρυζιού, όση ένα μικρό αυγό.
2. Κλείνουμε απαλά τη χούφτα, απλώνοντας το ρύζι σαν σουτζουκάκι, και πιέζουμε για να σταθεροποιηθεί το μακρουλό σχήμα που θέλουμε να δώσουμε. Το κολλώδες ρύζι διατηρεί το οβάλ σχήμα του όταν ανοίξουμε ξανά τη χούφτα μας.
3. Με τον δείκτη και τον μέσο του άλλου χεριού ελαφρώς καμπυλωμένα, πιέζουμε απαλά την επιφάνεια του ρυζιού για να τελειοποιήσουμε το σχήμα.
4. Το nigiri είναι έτοιμο, σαν στρουμπουλό σουτζουκάκι.
5. Γαρνίρουμε με μια λεπτή φέτα από φρέσκο, ωμό ψάρι της αρεσκείας μας.
Με γαρίδες, με ομελέτα ή με σολομό;
Από τη Νένα Ισμυρνόγλου
Nigiri μπορούμε να φτιάξουμε με πολλών λογιών υλικά. Ιδού 8 διαφορετικές εκδοχές, καθεμία με τη δική της χάρη:
1. Με γαρίδες: Καθαρίζουμε μέτριες γαρίδες από κελύφη, κεφάλια, «εντεράκι» και, αν θέλουμε, από ουρές. Τις ζεματίζουμε για 10-15 δευτερόλεπτα σε αλατισμένο νερό που βράζει και στραγγίζουμε. Τις χαράσσουμε κατά μήκος για να ανοίξουν σαν πεταλούδα και τις ακουμπάμε στο ρύζι. Νοστιμίζουμε με ελάχιστη έτοιμη γλυκόξινη σάλτσα τσίλι και λίγο μαυροκούκι ή/και φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου.
2. Με καπνιστό λαβράκι και μάνγκο: Βάζουμε στο ρύζι μία λεπτή φέτα από φιλέτο καπνιστού λαβρακιού (ή άλλου ψαρικού της αρεσκείας μας), από πάνω μία λεπτή φετούλα μάνγκο και στολίζουμε με αυγά σολομού (μπρικ) και λίγο φρέσκο κρεμμύδι.
3. Με ομελέτα: Χτυπάμε ελαφρά 1 αυγό με 5 γρ. ρυζόξιδο και 1 κ.γ. σάλτσα σόγιας και ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι (η ομελέτα γίνεται λεπτότατη σαν φύλλο και δεν χρειάζεται γύρισμα). Κόβουμε σε ορθογώνια με μήκος όσο το «σουτζουκάκι» ρυζιού και βάζουμε μία στο καθένα. Πασπαλίζουμε με μαυροκούκι και, αν θέλουμε, δένουμε το nigiri με μια λεπτή κορδέλα από φύκι nori-hoshi, που είναι το συνηθέστερο φύκι της ιαπωνικής κουζίνας (πωλείται αποξηραμένο και το μαλακώνουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας).
4. Με γαύρο μαρινάτο: Βάζουμε στο ρύζι 1 φιλετάκι γαύρου μαρινάτου και από πάνω λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι ή σχοινόπρασο, ή φυλλαράκια φρέσκου θυμαριού. Πασπαλίζουμε με λίγο ξύσμα λεμονιού.
5. Με καπνιστό χταπόδι: Βάζουμε πάνω στο ρύζι μία μακριά και αρκετά λοξά κομμένη φέτα από πλοκάμι έτοιμου καπνιστού χταποδιού. Δένουμε με λεπτή κορδέλα φύκι nori-hoshi και στολίζουμε με λεπτές ροδέλες φρέσκο κρεμμυδάκι ή φρέσκια ρίγανη.
6. Με φρέσκο σολομό: Πάνω στο ρύζι βάζουμε μια μικρή δόση πάστα wasabi (προσοχή, καίει έντονα), 1-2 φετούλες τζίντζερ τουρσί (το βρίσκουμε σε βαζάκια συνήuως με την αγγλική του ονομασία «pickled ginger») και 1 λεπτή φέτα πάμφρεσκο σολομό. Τελειώνουμε με μπρικ ή μαύρα αυγά ρέγκας και ακρούλες σχοινόπρασου.
7. Με αβοκάντο: Βάζουμε 1 λεπτή φέτα αβοκάντο (που έχουμε ραντίσει με λίγο λεμόνι για να μη μαυρίσει), ένα λεπτό κομμάτι από το τρυφερό πράσινο μέρος ενός φρέσκου κρεμμυδιού και 1/2 κουταλάκι αυγά ρέγκας.
8. Με καπνιστό σολομό: Βάζουμε στο ρύζι 1 λεπτό κομμάτι καπνιστό σολομό (ή άλλο καπνιστό ψαρικό της αρεσκείας μας), δένουμε με μια κορδέλα από φύκι nori-hoshi και γαρνίρουμε με ακρούλες σχοινόπρασου και ξύσμα λεμονιού.
