Κάρι ή ρας ελ χανούτ; 5 αγαπημένα μείγματα μπαχαρικών και πώς τα χρησιμοποιούμε

Κάρι, η πεμπτουσία της ινδικής κουζίνας

Το όνομα περιλαμβάνει τις μαγειρικές παρασκευές καθώς και το μείγμα μπαχαρικών. Αν σε άλλα μείγματα μπορούμε να δώσουμε κάποια έστω βασικά συστατικά, στο κάρι αυτό είναι σχεδόν αδύνατον. Κάθε περιοχή των Ινδιών, από τον Βορρά έως τον Νότο, έχει το δικό της κάρι. Υπολογίζουμε γύρω στα 20 διαφορετικά μείγματα ανά περιοχή, ενώ παραμένει δεδομένο ότι κάθε σπίτι και κάθε μάγειρας παρασκευάζει το δικό του μείγμα ανάλογα με τις προτιμήσεις του. Και πρόκειται μόνο για τα κάρι των Ινδιών, γιατί και οι Κινέζοι, και οι Ινδονήσιοι, και οι Βιετναμέζοι, και οι Πακιστανοί, και γενικώς όλοι οι λαοί της κεντρικής, ανατολικής και νότιας Ασίας περιλαμβάνουν το κάρι στη μαγειρική τους. Μια λύση στο πρόβλημά μας είναι το έτοιμο μείγμα που πωλείται στο εμπόριο και συνήθως περιλαμβάνει σκόνη καυτερής πιπεριάς, κουρκουμά, κύμινο, κόλιανδρο, διάφορα πιπέρια, σκόρδο, δάφνη και διάφορα άλλα μυρωδικά και μπαχαρικά. Υπάρχει γλυκό κάρι, δηλαδή μείγμα όχι πολύ καυτερό, μεσαίο και καυτερό κάρι.

Φτιάχνω το δικό μου κάρι

Ακολουθεί μια δοκιμασμένη συνταγή που έδωσε πριν από χρόνια Ινδός μάγειρας στη σεφ Νένα Ισμυρνόγλου. Το αποτέλεσμα είναι ένα καυτερό κάρι. Αν το θέλουμε πιο ήπιο, μειώνουμε την ποσότητα του πιπεριού. Αν θέλουμε να αποκτήσει πιο φωτεινό κίτρινο χρώμα, βάζουμε περισσότερο κουρκουμά.

Υλικά (για1 μέτριο βάζο)

• 2 κουταλιές της σούπας σπόροι κόλιανδρου
• 11⁄2 κουτ. σούπας σπόροι κύμινου
• 1/4 κουτ. σούπας σπόροι μουστάρδας
• 1/4 κουτ. σούπας σπόροι μάραθου
• 1/4 κουτ. σούπας ολόκληρα γαρίφαλα
• 1 – 2 κουτ. σούπας μαύρα ολόκληρα πιπέρια
• 1/4 κουτ. σούπας μοσχοκάρυδο σε σκόνη (ιδανικά φρεσκοτριμμένο)
• 1 κουτ. σούπας κανέλα, σε σκόνη (ιδανικά φρεσκοτριμμένη)
• 1/2 κουτ. σούπας καρδάμωμο σε σκόνη (ιδανικά φρεσκοτριμμένο)
• 1/2 κουτ. σούπας κουρκουμάς σε σκόνη
• 1/2 κουτ. σούπας σκόνη τζίντζερ σε σκόνη
• 1 κουτ. γλυκού καγιέν ή καυτερή πάπρικα (ή όσο θέλουμε)

Διαδικασία

Βάζουμε τα σπόρια και τα ολόκληρα μπαχαρικά σε ένα μεγάλο τηγάνι, προτιμότερο αντικολλητικό. Το βάζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Καβουρδίζουμε ελαφρώς τα μπαχαρικά μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς και να σκορπίσουν το άρωμά τους. Ανακατεύουμε συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα για να ροδίσουν τα μπαχαρικά ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Προσέχουμε να μην καούν γιατί θα πικρίσουν. Μόλις ροδίσουν, τα χτυπάμε πολύ καλά στο μπλέντερ μαζί με τα τριμμένα μπαχαρικά. Εναλλακτικά, τα μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο γουδί, μαζί με τα τριμμένα μπαχαρικά στο γουδί και τα κοπανίζουμε όλα μαζί μέχρι να γίνουν λεπτή σκόνη. Χρειάζεται υπομονή, αλλά το αποτέλεσμα θα μας ανταμείψει. Μόλις κρυώσει το μείγμα, το φυλάμε σε βάζο που κλείνει ερμητικά.

Κάρι σε σκόνη, ήπιο και καυτερό, βρίσκουμε στα μπαχαράδικα και στα σούπερ μάρκετ. Υπάρχουν και πάστες κάρι (διάφορων χρωμάτων και βαθμών καυστικότητας), που φτιάχνονται με διάφορα μπαχαρικά, φρέσκα λαχανικά (π.χ. τζίντζερ, πιπεριές, σκόρδο) και λάδι.

• Σε φαγητά stir-fry (γρήγορο τηγάνισμα μικρών κομματιών σε λίγο λάδι), με κοτόπουλο, γαρίδες, χοιρινό, μοσχάρι, λαχανικά. Ταιριάζει να προσθέσουμε λεμόνι, κρέμα γάλακτος ή γάλα καρύδας.
• Μπορεί να μας ξενίζει, αλλά δίνει σπιρτάδα σε σάλτσες ντομάτας.
• Χρωματίζει και «ανεβάζει» γευστικά πιλάφια με σταφίδες ή άλλα ξερά φρούτα.
• Κιτρινίζει και νοστιμίζει κιμάδες (τύπου κεμπάπ, κεφτέδες κ.λπ.), κυρίως από πουλερικά, αρνί και χοιρινό.
• Μη διστάσετε να το χρησιμοποιήσετε σε μαγιονέζες (π.χ. για ρώσικες και γενικά για πατατοσαλάτες). Επίσης, σε λαδολέμονα για πράσινες σαλάτες και πατατοσαλάτες.
• Επίσης, σε σούπες με πατάτα, καρότο, πράσο, κουνουπίδι. Σε σούπες με κόκκινες αλλά και καφετιές φακές. Στις ρεβυθάδες.
• Σε πουρέδες οσπρίων, τύπου χούμους.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠώς μαγειρεύουμε με μπαχαρικά: 6 συμβουλές και τα απαραίτητα εργαλεία

Γκαράμ μασάλα: το έντονο μείγμα των Ινδών

Ινδικό μείγμα μπαχαρικών που απαντά σε όλη την ινδική μαγειρική, από τις βόρειες έως τις νότιες Ινδίες. Κατά λέξη σημαίνει «έντονο» (η λέξη «γκαράμ» δεν αναφέρεται στο καυτερό αλλά μάλλον στο έντονο) μπαχαρικό. Ισχύει και εδώ ό,τι για όλα τα μείγματα. Δεν υπάρχει μία αυθεντική συνταγή. Η κάθε περιοχή, ο κάθε μάγειρας, δημιουργεί το δικό του μείγμα.

Πώς το φτιάχνουμε;

Το μείγμα θα το βρούμε στο εμπόριο, κυρίως στα μπαχαράδικα. Αν θέλουμε να το φτιάξουμε μόνοι μας, ιδού μία απλή σύνθεση: 2 κουτ. γλυκού κόλιανδρος, 1 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι, 2 κουτ. γλυκού καρδάμωμο, 1/2 κουτ. γλυκού γαρίφαλο, 1/2 κουτ. γλυκού κανέλα, 2 κουτ. γλυκού κύμινο, όλα σε σκόνη. Ιδανικά, καβουρδίζουμε ολόκληρα τα μπαχαρικά και τα κοπανίζουμε στο γουδί.

Πού το χρησιμοποιούμε;

• Σε κοτόπουλο και γαρίδες με λαχανικά, τύπου τηγανιές (stir- fry).
• Είναι τέλειο σε μείγματα για κεμπάπ, ειδικά αν είναι ο κιμάς είναι αρνίσιος.
• Από λαχανικά «λατρεύει» τις μελιτζάνες. Δοκιμάστε το σε ιμάμ και γενικά σε μελιτζάνες μαγειρεμένες με κρεμμύδι και ντομάτα, αλλά και στον κιμά για παπουτσάκια – το πάντρεμα είναι θεσπέσιο.
• Άλλα λαχανικά που μπορούμε να καρυκεύσουμε με το μείγμα: πατάτες (π.χ. γιαχνί), πράσα (π.χ. σε πρασόρυζο), λάχανο (σοτέ με χυμό πορτοκάλι).
• Το χρησιμοποιούμε, ανακατεμένο με λάδι, για να αλείψουμε ψητά κρεατικά, π.χ. παϊδάκια, κοτόπουλο, μπριζόλες, και ψητά θαλασσινά (π.χ. γαρίδες, καλαμάρια κ.λπ.).
• Το ανακατεύουμε με γιαούρτι και λάδι και το σερβίρουμε δίπλα σε ψητά κρεατικά και κεμπάπ.
• Γενικά, σε κρεμώδεις σάλτσες με γάλα καρύδας, κρέμα γάλακτος, γιαούρτι. Επίσης, σε σάλτσες ντομάτας με σκόρδο ή με τζίντζερ.

Στο ζάαταρ το σουμάκι συναντά τα μυρωδικά

Μείγμα μπαχαρικών και μυρωδικών της Μέσης Ανατολής που, όπως όλα τα μείγματα, δεν έχει «σταθερή» συνταγή και δοσολογίες. Συνήθως αποτελείται από θυμάρι, ρίγανη, δεντρολίβανο, λευκό σουσάμι, μαυροκούκι, σουμάκι και χοντρό αλάτι. Στην πιο συνηθισμένη συνταγή το σουμάκι υπερτερεί (4 κουτ. σούπας), ενώ από τα υπόλοιπα υλικά βάζουμε 2 κουτ. σούπας και 1 κουταλιά σούπας χοντρό αλάτι. Η διαδικασία που ακολουθείται είναι κοινή για τα περισσότερα μείγματα. Σ’ ένα τηγάνι που έχει κάψει καλά βάζουμε τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά (όχι το αλάτι) και τα καβουρδίζουμε ελαφρώς μέχρι να ροδίσει λίγο το σουσάμι και έπειτα τα κονιορτοποιούμε. Αν δεν θέλουμε να το φτιάξουμε μόνοι μας, μπορούμε να το προμηθευτούμε από καλά μπαχαράδικα.

Πού το χρησιμοποιούμε;

• Σε μείγματα κιμάδων, σε μαρινάδες ή για να πασπαλίσουμε κρεατικά πριν ή μετά το ψήσιμο. Ταιριάζει με όλα τα κρεατικά.
• Πασπαλίζουμε με αυτό ντοματοσαλάτες, φασολάκια σαλάτα ή λαδερά, μελιτζάνες λαδερές ή ψητές, κολοκυθάκια ψητά.
• Αλείφουμε πίτες για σουβλάκι με λάδι, τις πασπαλίζουμε με ζαάταρ και τις ψήνουμε ελαφρώς.
• Σε ντιπ λευκών τυριών. Για παράδειγμα λιώνουμε 200 γρ. φέτα στο μούλτι με 3-4 κουταλιές γάλα, 1 κουταλιά λάδι και 1 κουταλιά ζαάταρ.
• Στη γέμιση για τυρόπιτες, κοτόπιτες, πρασόπιτες, σπανακόπιτες.
• Το σερβίρουμε σε μπολάκι και δίπλα βάζουμε ένα μπολάκι με ελαιόλαδο: βουτάμε το ψωμί μας πρώτα στο λάδι και μετά στο ζαάταρ.

Το πλέον κλασικό μείγμα της κινέζικης κουζίνας. Διαφέρει από περιοχή σε περιοχή, καθώς προστίθενται κάποια μπαχαρικά, όμως υπάρχουν πέντε που είναι η βάση: αστεροειδής γλυκάνισος, κανέλα, μαραθόσπορος, γαρίφαλο, πιπέρι σιτσουάν. Επιπλέον, κάποιοι προσθέτουν τζίντζερ, μοσχοκάρυδο, καρδάμωμο ή ξύσμα μανταρινιού. Ακριβής αναλογία δεν υπάρχει – μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε σε ίσες ποσότητες ή να αυξήσουμε όποιο μπαχαρικό μάς αρέσει περισσότερο. Ιδανικά καβουρδίζουμε τα μπαχαρικά σε ένα τηγάνι μέχρι να σκορπίσουν το άρωμά τους και τα κονιορτοποιούμε. Αν δεν θέλουμε να το φτιάξουμε, το αναζητάμε σε καλά μπαχαράδικα.

Πού ταιριάζει;