Όταν ο Βάσκο ντα Γκάμα πάτησε το πόδι του στην Ινδία τον Μάη του 1498, με το που βγήκε στη στεριά, φώναξε: «Για τον Χριστό και τα μπαχαρικά». Τη στιγμή εκείνη, ο μέχρι τότε γνωστός «κόσμος» άστραψε από νοστιμιά, καθώς μόλις είχε καταρριφθεί το μονοπώλιο των Αράβων εμπόρων που έως τότε πουλούσαν ως μεσάζοντες τα μπαχάρια στην τιμή του χρυσού.
Η πιο μπαχαρένια κουζίνα του κόσμου, αυτή της Ινδίας, περιλαμβάνει δεκάδες διαφορετικά καρυκεύματα μέσα στο ίδιο πιάτο, τα οποία προσθέτουν όχι μόνο άρωμα και γεύση, αλλά και χρώμα. Τα πιο γνωστά μείγματα μπαχαρικών, όπως το κάρι και το γκαράμ μασάλα (όπου «μασάλα» ή «μασάλ» σημαίνει «μείγμα» μπαχαρικών και «γκαράμ» σημαίνει «θερμό»), αποτελούν συχνά βάση το ένα για το άλλο, σε έναν άλυτο γρίφο ανάλογο του «η κότα έκανε το αυγό ή το αυγό την κότα».
|
|
|
Μπαχαρίζοντας τα μπαχαρικά
Στην ινδική κουζίνα, το καρύκευμα του φαγητού συμβαίνει σε λούπα. Ένα μπαχαρικό καρυκεύεται με ένα άλλο κι ύστερα με ένα τρίτο, ένα τέταρτο, και ούτω καθεξής, μέχρι να δημιουργηθεί ένα μείγμα μπαχαρικών που θα ικανοποιήσει τον μάγειρα για να το χρησιμοποιήσει ως βάση για το μαγείρεμα του φαγητού. Βέβαια, στο φαγητό που μαγειρεύεται και είναι ήδη καρυκευμένο, οι Ινδοί προσθέτουν μερικά ακόμα καρυκεύματα σε διάφορα στάδια της παρασκευής του, και μέχρι να φτάσει το πιάτο στο τραπέζι δεν σταματούν να το μπαχαρίζουν ακόμα και την τελευταία στιγμή, που είναι ήδη χιλιοκαρυκευμένο και σερβιρισμένο στο τραπέζι.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Πιλάφι με κάρι με το υπόλοιπο ψητό κοτόπουλο
Πόσα κάρι υπάρχουν;
Χαρακτηριστική ήταν η φράση του Raghavan Iyer, συγγραφέα του «660 Curries», ενός βιβλίου μαγειρικής που εστιάζεται στα ινδικά κάρι, ο οποίος είχε πει πολύ εύστοχα πως «το να προσπαθείς να ορίσεις το κάρι είναι σαν να προσπα- θείς να πιάσεις τον υγρό υδράργυρο και να τον μαζέψεις σε έναν τακτοποιημένο σωρό». Η αλήθεια είναι πως στην ερώτηση «τι είναι το κάρι;» η απάντηση εξαρτάται από το ποια είναι η γεωγραφική προέλευσή του και για ποια χρήση προ- ορίζεται – κάτι που ισχύει και με το γκαράμ μασάλα, όπως και για άλλα μείγματα μπαχαρικών. Εξάλλου, κάρι φτιάχνουν, εκτός από την Ινδία, στην Ταϊλάνδη, στην Κίνα, στην Ιαπωνία, στη Βρετανία, στην Αφρική, στην Καραϊβική και αλλού.
Για να ακριβολογούμε, το κάρι είναι μια λέξη που χρησιμοποιήθηκε από τους αποικιοκράτες για να ορίσουν τις άγνωστες κουζίνες της Ινδίας και άλλων ασιατικών χωρών, και κάτω από αυτή την «ομπρέλα» μπορεί να εννοείται μια σάλτσα, ένα φαγητό, μια πάστα καρυκευμάτων, μια σκόνη μπαχαρικών ή ακόμα και τα φύλλα του ομώνυμου δέντρου, που λέγεται αλλιώς και murraya koenigii (μουρραιία του Κένιγκ). Διαδόθηκε μαζί με τους Βρετανούς αποικιστές και έχει γίνει δύσκολο να προσδιοριστεί επακριβώς, επειδή έχει παρουσία σχεδόν σε κάθε γωνιά του κόσμου. Ζεστά, ανακουφιστικά, καταπραϋντικά, διασκεδαστικά, φλογερά, πλούσια, απολαυστικά, εθιστικά, τα κάρι τα έχουν όλα, είναι παντού και ανήκουν σε όλους.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Μια βόλτα στην αγορά για ινδικά καλούδια
Τι βρίσκουμε στην αγορά;
Σκόνη κάρι. Οι σκόνες κάρι είναι ένας συνδυασμός αποξηραμένων μπαχαρικών που αναμειγνύονται μαζί και χρησιμοποιούνται στην ινδική κουζίνα. Όπως ισχύει και για όλα τα μπαχαρικά, στην τριμμένη τους μορφή εξασθενούν και χάνουν σύντομα τα αρώματα και τη γεύση τους, οπότε καλό είναι να τα χρησιμοποιούμε σε σύντομο χρονικό διάστημα από την αγορά τους. Το ιδανικό θα ήταν να αγοράζουμε ολόκληρα μπαχαρικά και να τα τρίβουμε στο γουδί παραδοσιακά, φτιάχνοντας κάρι στο σπίτι λίγο πριν από το μαγείρεμα, όπως ακριβώς κάνουν οι Ινδοί στις κουζίνες τους.
Τα ινδικά κάρι παρασκευάζονται με ψημένα και αλεσμένα μπαχαρικά (με αυτή τη σειρά) και διαφέρουν ανά οικογένεια, γενιά και περιοχή. Στο χαρμάνι τους μπορεί να περιέχονται και πάνω από είκοσι διαφορετικά μπαχάρια, εκ των οποίων κάποια από τα πιο παραδοσιακά είναι: τούρμερικ, κύμινο, σκόρδο, γαρίφαλα, κανέλα, τζίντζερ, κόλιανδρος, καρδάμωμο, σπόροι μουστάρδας, μάραθος και τζίντζερ. Στο εμπόριο διακρίνονται κυρίως από το χρώμα τους, π.χ. κίτρινο κάρι, πράσινο κάρι κ.λπ., αλλά τα μπαχαρικά και οι αναλογίες που περιέχουν δεν είναι στάνταρ, δηλαδή δεν υπάρχει ακριβής συνταγή. Ωστόσο, το τούρμερικ θεωρείται από πολλούς θεμελιώδες συστατικό του κάρι.
Πάστα κάρι. Οι πάστες κάρι της νοτιοανατολικής Ασίας συνήθως αποτελούνται από φρέσκα συστατικά, όπως λεμονόχορτο, τζίντζερ, γκαλάνγκαλ, τσίλι και άλλα, τα οποία αλέθονται μαζί για να γίνει ένας παχύρρευστος πουρές. Πολλές φορές στα φρέσκα συστατικά προστίθενται και ξερά μπαχαρικά, προετοιμασμένα όπως παραπάνω. Οι πάστες σαν κι αυτές χρησιμοποιούνται συχνά σε ινδικά πιάτα, αφού πρώτα τσιγαριστούν με λάδι, για να αναδείξουν τις αρωματικές τους ιδιότητες. Στη συνέχεια αραιώνονται με ένα υγρό συστατικό, όπως το γάλα καρύδας, για να δημιουργήσουν μια βάση σάλτσας ή σούπας. Οι σπιτικές πάστες κάρι διατηρούνται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες. Αν θέλουμε να τις διατηρήσουμε περισσότερο καιρό, τότε τις τσιγαρίζουμε σε λίγο λάδι σε χαμηλή φωτιά για 4-5 λεπτά (όχι περισσότερο, γιατί θα πικρίσουν) και στη συνέχεια φυλάσσονται στο ψυγείο για 2 μήνες ή για περισσότερο καιρό στην κατάψυξη.
Φύλλα κάρι. Τα φύλλα του κάρι ή μουρραιία του Κένιγκ ή kadhipatta είναι πράσινα και γυαλιστερά, σχεδόν σαν φύλλα δάφνης, αλλά μπορούν να φαγωθούν. Έχουν μια φανταστική αρωματική ένταση, λαμπερή και επίμονη, και γεύση πικρή και γλυκιά ταυτόχρονα, με εσπεριδοειδείς αποχρώσεις. Χρησιμοποιούνται πολύ συχνά στις μαγειρικές της νότιας Ινδίας, ολόκληρα, μαγειρεμένα σε λάδι μαζί με σπόρους μουστάρδας, οπότε και δημιουργείται ένα γήινο και τραγανό συστατικό που προσθέτει υφή στο φαγητό. Εντούτοις, τα φύλλα κάρι δεν αποτελούν απαραίτητα συστατικό στη σκόνη κάρι.
Το κάρι ως πιάτο
Και σε αυτή την περίπτωση η λέξη «κάρι» είναι ένας όρος-«ομπρέλα» για πολλά πιάτα που παρασκευάζονται κυρίως στην Ασία. Συνήθως πρόκειται είτε για αργομαγειρεμένο φαγητό μέσα σε σάλτσα γεμάτη μπαχαρικά και βότανα είτε για φαγητό που καλύπτεται από μια αντίστοιχη σάλτσα. Δεν υπάρχει ένα συγκεκριμένο κάρι. Είναι απλώς ένας συνδυασμός συστατικών, που σερβίρονται με τα πάντα: από κρέας και κοτόπουλο μέχρι ψάρι, θαλασσινά, λαχανικά, όσπρια ή ακόμα και φρούτα. Το αποτέλεσμα μπορεί να είναι ένα μαγειρευτό, σαλτσάτο φαγητό ή και ένα πιο υδαρές πιάτο, δηλαδή σούπα, με αναρίθμητες παραλλαγές σε ολόκληρη την Ινδία. Άλλες φορές είναι καυτερό και άλλες όχι, μπορεί να είναι γλυκό ή και ελαφρώς ξινό, αλλά πάντα είναι εξαιρετικά περιπετειώδες. Τις περισσότερες φορές, μαζί με ένα πιάτο κάρι σερβίρεται και ρύζι, που κατα- πραΰνει το στόμα από την μπαχαρένια επίθεση.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
H ινδική κουζίνα πέρα από το chicken tikka masala
Γκαράμ μασάλα και άλλα μασάλα
Το γκαράμ μασάλα είναι κι αυτό ένα δημοφιλές μείγμα καρυκευμάτων από τις βόρειες περιοχές της Ινδίας και περιέχει μπαχαρικά που αναδίδουν ζεστά αρώματα, όπως κύμινο, καρδάμωμο, κόλιανδρο, μαραθόσπορο, σκόνη σκόρδου, κα- νέλα, γαρίφαλο, δαφνόφυλλο, μοσχοκάρυδο, μασίς, λευκό και μαύρο πιπέρι. Πολλές φορές περιέχει επίσης αστεροειδή γλυκάνισο και ασαφέτιδα, ξηρούς καρπούς και κρεμμύδι, αλλά και υγρά συστατικά, όπως ξίδι και γάλα καρύδας, που μετατρέπουν το μείγμα σε πάστα. Κάποιες συνταγές προτείνουν μια αναλογία 2:1 σε κόλιανδρο έναντι των υπόλοιπων μπαχαρικών. Με βάση το γκαράμ μασάλα μπορεί κανείς να φτιάξει κάρι, αλλά πολλές φορές συμβαίνει και το αντίστροφο. Όπως και το κάρι, έτσι και το γκαράμ μασάλα μπορεί να διαφέρει από περιοχή σε περιοχή, ακόμα και από οικογένεια σε οικογένεια, ανάλογα με τις γευστικές προτιμήσεις.
Άλλο γνωστό μείγμα μπαχαρικών (μασάλα) είναι το κάρι του Μαδράς, που συνήθως είναι αρκετά καυτερό και έχει προέλευση από τη νότια Ινδία. Μπορεί να περιέχει φύλλα κάρι, ταμάρινδο, γλυκάνισο, τζίντζερ, τσίλι, τούρμερικ, κόλιανδρο, λάιμ, σκόρδο, γκαράμ μασάλα κ.ά. Το μείγμα τίκα μασάλα συχνά περιέχει τζίντζερ, σκόρδο, κύ- μινο, τσίλι, κόλιανδρο, γκαράμ μασάλα, τούρμερικ, πράσινο τσίλι. Επίσης δημοφιλές είναι και το μείγμα ταντούρι. Ένας συνήθης συνδυασμός μπαχαρικών για το ταντούρι είναι: τζίντζερ, κύμινο, κόλιανδρος, πάπρικα, τούρμερικ, πιπέρι καγιέν. Και το chaat είναι αρκετά δημοφιλές στην Ινδία και περιέχει συνήθως κύμινο, σκόνη μάνγκο, ασαφέτιδα, μαύρο πιπέρι, αλάτι και μαύρο αλάτι.
Τι είναι το μασάλα ντάμπα;
Το μασάλα ντάμπα (masala dabba) είναι το κουτί με τα μπαχαρικά στα τροφοντούλαπα των Ινδών. Περιέχει κάποια από τα πιο βασικά μπαχαρικά για τις μαγειρικές τους, τα οποία χρησιμοποιεί καθένας κατά βούληση. Συνήθως μέσα στο κουτί υπάρχουν: σπόροι κύμινου, μείγμα κύμινου με ξερό κόλιανδρο, κόκκινο τσίλι σκόνη, τούρμερικ σκόνη, φύλλα κανέλας, ολόκληρα γαρίφαλα, ασαφέτιδα, σπόροι μουστάρδας και γκαράμ μασάλα.
Πού βρίσκουμε τα κάρι
Κάρι, πάστα κάρι, φύλλα κάρι, γκαράμ μασάλα, καθώς και άλλα μείγματα μπαχαρικών αλλά και αυτούσια μπαχαρικά για να φτιάξουμε το δικό μας μείγμα στο σπίτι, βρίσκουμε σχεδόν σε όλα τα μεγάλα σούπερ μάρκετ, στα ράφια με τα έθνικ προϊόντα, αλλά και σε ενημερωμένα μπαχαράδικα και καταστήματα με έθνικ τρόφιμα.
Μαγαζιά με ινδικά προϊόντα
Άρκευθος, Έλλης 3, Καλλιθέα, Τ/210-95.68.077, Αγίας Φωτεινής 42, Νέα Ιωνία, Τ/210-27.10.753
Αφοί Χατζηγεωργίου, Ευριπίδου 37, Τ/210-32.50.434 και eshop Evripidou.gr
Ελιξίριον, Ευριπίδου 41, Αθήνα, Τ/210-32.15.141
Μίνι Μάρκετ (Chad Satnam) Λ. Σουλίου 103, Κάτω Σούλι, Μαραθώνας
Μπαχάρ, Ευριπίδου 31, Αθήνα, Τ/210-32.17.225, Baharat.gr
Fotsi, Ευριπίδου 39, Αθήνα, Τ/210-32.17.131
La Tienda, Αλοννήσου και Σάμης 15, Γέρακας, Τ/210-75.15.740 και eshop Latiendagreece.com
Salamat, Κορινθίας 24, Αμπελόκηποι, Τ/210-77.96.766, Λεωφ. Δημοκρατίας 3, Ψυχικό, Τ/216-90.08.612
e-shop: www.salamat.gr
SN Tropical, Αργολίδος 1, Αμπελόκηποι
Wok Shop, Σκούφου 2-4, Πλ. Συντάγματος, Τ/215-50.03.849, Τατοΐου 73 και Χαρ. Τρικούπη, Κηφισιά, Τ/210-62.06.008, Λεωφ. Ποσειδώνος και Δούσμανη 5, Γλυφάδα, Τ/215-50.03.838 και eshop Wokshop.gr
