H ινδική κουζίνα πέρα από το chicken tikka masala

H μαγειρική ταυτότητα της Ινδίας στην Ευρώπη σε μεγάλο βαθμό ορίζεται από τους διάφορους «ναούς του κάρι» και το chicken tikka masala, τα οποία δεν εκπροσωπούν επαρκώς την πολυμορφία και την πολυπλοκότητα της ινδικής κουζίνας. Το να περιγράφεις την πλούσια, πολυεπίπεδη κουζίνα της ινδικής υποηπείρου με τον ισοπεδωτικό όρο «ινδικό φαγητό» είναι σαν να τσουβαλιάζεις όλες τις εθνικές κουζίνες της Ευρώπης σε μία μόνο ευρωπαϊκή κουζίνα. Το ινδικό φαγητό όπως παρουσιάζεται εκτός Ινδίας είναι μια προσέγγιση κάποιων φαγητών των βόρειων περιοχών, μια μείξη της κουζίνας Punjabi και της κουζίνας Μughlai, παραλλαγμένων για να ταιριάζουν με τις τοπικές συνήθειες της εκάστοτε χώρας.

Πες μου τι τρως, να σου πω ποιος είσαι

Για μια χώρα που γεωγραφικά είναι τόσο ποικιλόμορφη και με πολύπλοκες κοινωνικές δομές που καθορίζουν ποιος τρώει τι, πότε και πώς, το φαγητό είναι φορέας ταυτότητας, ένας σύνθετος κώδικας που αποκαλύπτει τον τόπο καταγωγής, τη θρησκεία και την κάστα στην οποία ανήκει κάποιος, όπως και την περίσταση κατά την οποία σερβίρεται.
Σε μια Ινδία που έχει σχεδόν το μέγεθος της Ευρώπης και ορίζεται από ωκεανό στις τρεις πλευρές της και από τα Ιμαλάια στα βόρεια –οι θερμοκρασίες ποικίλλουν από παγωνιά στον βορρά μέχρι τροπικό κλίμα στον νότο–, τα υλικά των τοπικών γευστικών ιδιωμάτων διαφοροποιούνται σημαντικά από περιοχή σε περιοχή, πράγμα που σημαίνει από γάλα γιακ στο Λαντάχ μέχρι βλαστούς λωτού στη σιντουιστική κουζίνα και ιχθυοχορτοφαγία στη Βεγγάλη.

Ανήκω σε μια οικογένεια που κατάγεται από τη νότια πολιτεία της Κέραλα. Στο σπίτι μας βάζαμε τριμμένη καρύδα σε κάθε πιάτο, μαγειρεύαμε με λάδι καρύδας και τα κάρι μας είχαν ως βάση το γάλα καρύδας. Τα περισσότερα από τα φρούτα και τα λαχανικά που συναντά κανείς στην κουζίνα της εν λόγω περιοχής, όπως είναι το jackfruit, τα yams και οι ωμές plantains, είναι τόσο «ξένα» στην υπόλοιπη Ινδία όσο είναι και στην Ελλάδα.

Πέρα από το chicken tikka masala — Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης

Ινδικό φαγητό: ένας κώδικας για να καταλάβει κανείς το ινδικό κοινωνικό τοπίο

Ο λόγος που το chicken tikka masala δεν θα θεωρούνταν απαραίτητα το πιο δημοφιλές πιάτο της Ινδίας είναι γιατί πάνω από το 60% των Ινδών είναι χορτοφάγοι. Δεν τρώνε αυγά, ψάρι ή κοτόπουλο. Για να καταλάβει κανείς τις ινδικές μαγειρικές συνήθειες, θα πρέπει να κατανοήσει την πολύπλοκη κοινωνική δομή της χώρας. Οι διάφορες θρησκείες που συνυπάρχουν καθορίζουν τι τρώει ο καθένας. Oι περισσότεροι ινδουιστές δεν καταναλώνουν κρέας, ψάρι και αυγά και πολλοί από αυτούς που τα καταναλώνουν τρώνε μόνο κοτόπουλο, κατσίκι ή ψάρι − όχι μοσχάρι ή χοιρινό. Οι μουσουλμάνοι τρώνε μοσχάρι, αλλά όχι χοιρινό. Οι χριστιανοί τρώνε χοιρινό και μοσχάρι και οι οπαδοί του ζωροαστρισμού τρώνε… τα πάντα. Στην άλλη άκρη του φάσματος βρίσκονται οι τζαϊνιστές, που όχι μόνο δεν τρώνε κανενός είδους κρέας, αλλά δεν τρώνε και βολβούς και ρίζες. Συνεπώς η κουζίνα τους, που παρεμπιπτόντως είναι από τις πιο νόστιμες, δεν έχει τζίντζερ, σκόρδο, κρεμμύδια ή πατάτες.

Ένα τυπικό ινδικό γεύμα διεγείρει όλες τις αισθήσεις

Κάθε ινδικό γεύμα διαμορφώνεται έτσι ώστε να διεγείρει όλες τις αισθήσεις και όχι μόνο τη γεύση. Συχνά περιλαμβάνει ένα βασικό άμυλο, όπως ρύζι ή σιτάρι (rotis ή naans), κάρι με λαχανικά ή με κρέας, πιάτα με αποξηραμένα λαχανικά και πηχτές σούπες οσπρίων (dals). Τα συνοδευτικά μπορεί να περιλαμβάνουν γιαούρτι ή raita (ντιπ γιαουρτιού) με λαχανικά, πίκλες, τσάτνεϊ φρέσκων μυρωδικών, papadum (τηγανητά κράκερ φακής) και, κάποιες φορές, επιδόρπιο.

Χρώμα: Οπτικά, το πιάτο πρέπει να έχει τουλάχιστον πέντε διαφορετικά χρώματα (λευκό, κόκκινο, πράσινο, κίτρινο και καφέ). Με τη μείξη των υλικών πετυχαίνουμε μια ισορροπία υδατανθράκων, πρωτεϊνών και πράσινων λαχανικών και ταυτόχρονα κάνουμε το πιάτο πιο ελκυστικό.

Διαφορετικές γεύσεις: Οι Ινδοί δεν τηρούν τους κανόνες των συνδυασμών των μαγείρων της Δύσης. Δίνουν στα μπαχαρικά έναν πολύ συγκεκριμένο ρόλο στο κάθε πιάτο που μπαίνουν – η θερμή γλύκα του τζίντζερ, η οξύτητα του ταμάρινδου, η ζωηρή φρεσκάδα του κόλιανδρου… Το πάντρεμα πολλών από αυτά τα συστατικά –ένα χαρακτηριστικό ινδικό πιάτο μπορεί να περιλαμβάνει δεκάδες διαφορετικά βότανα και μπαχαρικά– διαμορφώνει τη γευστική και αρωματική ταυτότητα κάθε φαγητού.

Διαφορετικές υφές: Από τα τραγανά papadum έως τα αφράτα idli (αλμυρά κέικ ατμού) και τα χοντροκομμένα τσάτνεϊ, είναι όλα μέρος του παιχνιδιού με τις αισθήσεις.

Οι μυρωδιές και οι ήχοι: Το παιχνίδι της αποπλάνησης ξεκινάει από τη μύτη και συνεχίζεται στα αυτιά. Ο ήχος των φύλλων κάρι που τσιγαρίζονται και των σπόρων του σιναπιού που σκάνε στο τηγάνι, την ώρα που το άρωμά τους πλανάται στον χώρο, είναι φοβερά γοητευτικός.

Εξισορροπώντας σωματική και ψυχική υγεία

Πίσω από τη φαινομενική «αναρχία» των αρωματικών συνδυασμών βρίσκεται μια βαθιά ριζωμένη πεποίθηση για τις θεραπευτικές και διατροφικές ιδιότητες κάθε υλικού στην ινδική μαγειρική. Το τζίντζερ, για παράδειγμα, θεωρείται ότι ηρεμεί σώμα και μυαλό και συχνά ζευγαρώνει με τον θερμό εξισορροπιστή του, το σκόρδο. Ο κουρκουμάς υπάρχει σχεδόν σε κάθε ινδικό πιάτο, καθώς όλοι γνωρίζουν τις αντισηπτικές του ιδιότητες.

Εξοικείωση με την ορολογία

Το κάρι δεν είναι σκόνη ούτε συγκεκριμένο πιάτο, αλλά ένας γενικός όρος για πιάτα με λαχανικά και κρέας μαγειρεμένα σε σάλτσα. Ο όρος «κάρι» προκύπτει από τα φύλλα του δέντρου κάρι, ένα βασικό υλικό στην κουζίνα της νότιας Ινδίας. Tο masala είναι ένας όρος που περιγράφει μείγματα μπαχαρικών σε σκόνη ή φρέσκων. Όπως ο κουρκουμάς ή η σκόνη πιπεριάς τσίλι, τα masala σοτάρονται σε 1 κουτ. γλυκού λάδι – δεν χρησιμοποιούνται σχεδόν ποτέ αμαγείρευτα. Ψωμάκια naan; Ή το ένα ή το άλλο. Αν πεις «ψωμάκι naan», είναι σαν να λες ψωμάκι πίτα.

Τι να παραγγείλετε σε ένα ινδικό εστιατόριο;

Να είστε πιο τολμηροί. Δοκιμάστε και κάτι άλλο από το chicken tikka. Δοκιμάστε πιάτα με λαχανικά που στις ευρωπαϊκές κουζίνες θεωρούνται «γλιτσερά» ή βαρετά (μπάμιες, ας πούμε, ή κουνουπίδι). Στην ινδική τους εκδοχή είναι τραγανά, έχουν χαρακτήρα. Φάτε ό,τι θα έτρωγε ένας Ινδός στο σπίτι του: dal και roti. Ζητήστε street food, όπως bhelpuri, chaat ή pav bhaji, και πιάτα από άλλες περιοχές της Ινδίας, ούτως ώστε τα εστιατόρια να τα προσθέσουν στο μενού τους. Διαλέξτε dosas και άλλα τραγανά αλμυρά πάνκεϊκ του νότου, αντί για naan, και pakoras αντί για samosas.

Επιμέλεια: Άντζελα Σταματιάδου

* Η Sudha Nair-Iliades ήρθε στην Ελλάδα το 1999 ως ανταποκρίτρια του BBC. Ως εκδότρια του περιοδικού Athens Insider εδώ και 22 χρόνια, έχει συμμετάσχει στη διοργάνωση φεστιβάλ ινδικής, ταϊλανδέζικης, μεξικανικής και ινδονησιακής κουζίνας στην Αθήνα, καθώς επίσης και του πολύ επιτυχημένου Refugee Food Festival, που ένωσε πρόσφυγες σεφ και ελληνικά εστιατόρια σε μια γιορτή γεύσεων από όλο τον κόσμο.