Μια βόλτα στην αγορά για ινδικά καλούδια

1. Pappadams

Οι μαγικές ινδικές πίτες από αλεύρι φακής και αλεύρι ρυζιού. Είναι επίπεδες και, μόλις μπουν στο τηγάνι και ζεσταθούν, φουσκώνουν σε ένα γευστικό συννεφάκι. Τις κόβουμε με το χέρι και βουτάμε σε δροσερή ραΐτα, σε γλυκοπικάντικα τσάτνεϊ και σε σαλτσάτα κάρι.

2-4-7. Red, Green, Yellow curry paste

Εκτός από τα φύλλα του δέντρου κάρι και το μείγμα μπαχαρικών κάρι, υπάρχει και η πάστα. Παρασκευάζεται από φρέσκα και ξερά μυρωδικά και μπαχαρικά, όπως λεμονόχορτο, τζίντζερ, τσίλι, σκόρδο, σπόρους κόλιανδρου, πιπεριές κ.ά., τα οποία πολτοποιούνται. Πάστα βρίσκουμε στην αγορά σε τρεις τύπους: το κόκκινο το οποίο περιέχει περισσότερες κόκκινες πιπεριές, το πράσινο με περισσότερες πράσινες πιπεριές και το κίτρινο με περισσότερο κουρκουμά.

3. Μung (moong) dal

Αποφλοιωμένα φασόλια ροβίτσα με πράσινη και ωχροκίτρινη απόχρωση. Δεν χρειάζονται μούλιασμα, είναι ευκολόβραστα και ιδανικά για πλούσιες σούπες και πηχτούς πουρέδες. Με αυτά φτιάχνουμε ένα από τα βασικά νταλ των Ινδών.

5. Chana masala

Το απόλυτο μείγμα μπαχαρικών σε σκόνη για όσπρια με βασικά συστατικά το ρόδι, το αποξηραμένο σπανάκι, το αποξηραμένο μάνγκο, το κύμινο, το κάρδαμο, τον κόλιανδρο, τον μαραθόσπορο, την κανέλα, το γαρίφαλο, τη δάφνη, το μοσχοκάρυδο, το πιπέρι και τον αστεροειδή γλυκάνισο.

6. Garam masala

Το πιο δημοφιλές μείγμα μπαχαρικών σε σκόνη. Περιέχει κύμινο, κάρδαμο, κόλιανδρο, μαραθόσπορο, σκόνη σκόρδου, κανέλα, γαρίφαλο, δαφνόφυλλο, μοσχοκάρυδο και πιπέρι. Πολλές φορές περιέχει και αστεροειδή γλυκάνισο. Από περιοχή σε περιοχή στην Ινδία αλλά και από εταιρεία σε εταιρεία, διαφοροποιείται ελαφρώς το μείγμα. Μπαίνει στο 80% των ινδικών φαγητών.

8. Ρύζι μακρύκοκκο

Υπάρχουν πάνω από 50 ποικιλίες ρυζιού στην Ινδία, που στην πλειονότητά τους είναι μακρύκοκκες και ιδιαίτερα αρωματικές. Η πιο γνωστή είναι το μπασμάτι (basmati) από τους πρόποδες των Ιμαλαΐων. Δημοφιλή στην Ινδία –τα οποία ωστόσο δεν φτάνουν στη χώρα μας– είναι επίσης το nellore από τις όχθες του ποταμού Penna, το ponni από τις όχθες του ποταμού Kaveri κ.ά. Η συμβουλή μας είναι να το ξεπλύνουμε καλά και να το στραγγίξουμε πριν από το μαγείρεμα, ώστε να αποβάλει μέρος του αμύλου και να μείνει σπυρωτό.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣH ινδική κουζίνα πέρα από το chicken tikka masala

9. Μαύρο κάρδαμο

Το μαύρο ή ινδικό κάρδαμο, που μοιάζει με παλιοκαιρισμένος χουρμάς, είναι ένα εξαιρετικά αρωματικό μπαχαρικό, ιδανικό για ζωμούς και κρεατικά. Για να βγάλει όλο το άρωμά του, καλύτερα να το σπάσουμε και να καβουρδίσουμε τα σποράκια του.

10. Urid dal

Aν και λευκά, τα όσπρια αυτά είναι μαύρες φακές του φυτού Vigna mungo, αποφλοιωμένες και χοντροσπασμένες και μοιάζουν με τη δική μας φάβα. Βασικό υλικό για νταλ, για dosa (ινδική κρέπα) και για τα ινδικά ντόνατς.

11. Turmeric

Ο γνωστός μας κουρκουμάς ή κιτρινόριζα προέρχεται από τις ρίζες ενός φυτού που ευδοκιμεί στην Ινδία και σε όλη τη νοτιανατολική Ασία, οι οποίες αποξηραίνονται και τρίβονται σε σκόνη. Έχει έντονο πορτοκαλί χρώμα, γλυκό άρωμα και γεύση, με τόνους καβουρδιστούς στο βάθος.

12. King masala

Όπως προδίδει και το όνομά του, θεωρείται ο βασιλιάς των μειγμάτων και περιέχει γύρω στα 22 μπαχαρικά. Είναι πολύ καυτερό και οι Ινδοί το χρησιμοποιούν σε πάρα πολλά –κυρίως χορτοφαγικά– φαγητά.

13. Rajmah masala

Πικάντικο και καυτερό μείγμα μπαχαρικών, με πιπεριά τσίλι, αποξηραμένο μάνγκο, κόλιανδρο, κάρδαμο, κύμινο, τζίντζερ, σκόρδο. Βασικό μείγμα για την ινδική φασολάδα (με κόκκινα φασόλια), μη διστάσετε να το δοκιμάσετε και στη δική μας.

14. Curry powder

Μαζί με το garam masala, είναι το πιο διάσημο μείγμα μπαχαρικών. Κουρκουμάς, κύμινο, μοσχοσίταρο, σκόρδο, γαρίφαλα, κανέλα, τζίντζερ, κόλιανδρος, κάρδαμος, σπόροι μουστάρδας και τζίντζερ τα πιο βασικά συστατικά του.

15. Ghee

Το ινδικό βούτυρο κλαριφιέ από γάλα αγελάδας ή και νεροβούβαλου. Αρωματικό, γευστικό και με την ιδιότητα να θερμαίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες, χωρίς να μαυρίζει και να καίγεται.

16. Πάστα ταμάρινθου

Παράγεται από τους σπόρους του καρπού του δέντρου Tamarindus indica. Ο καρπός του δέντρου, γνωστός και ως χουρμάς της Ινδίας, είναι ένα καφετί φασολάκι. Συλλέγεται, πολτοποιείται σε μια κολλώ- δη πάστα και δίνει στα φαγητά μια κυρίως όξινη και γλυκοπικάντικη γεύση και άρωμα. Μυστικό: Οι Ινδοί την αραιώνουν με νερό και τη σερβίρουν μαζί με τα σαμόσας.

17. Chana dal

Aν και chana στα ινδικά σημαίνει ρεβύθια, στην αγορά ως chana dal βρίσκουμε και αποφλοιωμένα, χοντροσπασμένα ρεβύθια αλλά και κόκκινες φακές. Και με τα δύο πάντως φτιάχτουμε ζουμερά νταλ, βελουτέ οσπριόσουπες και πουρέδες.

18. Karahi gosht

Πικάντικο και καυτερό μείγμα μπαχαρικών, με πιπεριά τσίλι, κόλιανδρο, κάρδαμο, κύμινο, τζίντζερ, σκόρδο και αποξηραμένη παπάγια, ειδικό για το ινδικό πιάτο με αρνί Karahi gosht αλλά και για όλα τα κρεατικά.

19. Μοσχοσίταρο

Οι σπόροι του φυτού τριγωνέλλα, που γνωρίζουμε και ως τσιμένι, είναι το μπαχαρικό που βάζουν γύρω από τον παστουρμά. Έχει πικάντικη γεύση και έντονο, βαρύ άρωμα. Στην ινδική κουζίνα χρησιμοποιούν και τους σπόρους (καβουρδισμένους) αλλά και αλεσμένο μοσχοσίταρο σκόνη.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚάρι ψαριού σε γάλα καρύδας, αλλιώς, meen molee από την Κεράλα