Samosas κλασικά από το Παντζάμπ της Ινδίας, με γέμιση λαχανικών
Τα πικάντικα ινδικά πιτάκια samosas γεμίζονται κάποιες φορές και με κιμά, τα πιο κλασικά όμως φτιάχνονται με πατάτα και αρακά κι αυτά είναι που σας προτείνουμε εδώ.
Είναι πολύ συγκεκριμένη η γέμιση λαχανικών για τα samosas, που μάς έδειξε πώς να φτιάξουμε ο Paren Deta, ο οποίος τα τυλίγει με ταχύτητα-αστραπή στην κουζίνα του εστιατορίου Mumbai στη Λεωφόρο Μαραθώνος: βρασμένες πατάτες, αρακάς και μείγμα μπαχαρικών, αρκετά πικάντικο, με πρωταγωνιστή τον κουρκουμά. Σε νεότερες, δυτικότροπες εκδοχές, η γέμιση μπορεί να είναι και πικάντικος κιμάς, ωστόσο η παραδοσιακή γέμιση είναι αυτή με λαχανικά. Παραδοσιακά σερβίρονται στο πρωινό, αλλά εδώ και αρκετά χρόνια προσφέρονται και ως πρώτο πιάτο. Το τύλιγμά τους σε στρουμπουλά τριγωνικά πακετάκια είναι σχετικά εύκολο, αλλά χρειάζεται μια μικρή εξάσκηση. Θυμίζει το τύλιγμα του χαρτιού σε χωνί, όπως κάνουν οι ψαρομανάβηδες. Αν μας δυσκολεύει, τους δίνουμε σχήμα μισοφέγγαρου, όπως τα οικεία μας τυροπιτάκια.
1 ώρα
προετοιμασία
3' τηγάνισμα
30'
αναμονή
Σύνολο: 1 ώρα και 33'
Υλικά
Μερίδες: για 6 samosas
Για τη ζύμη
Για τη γέμιση
Για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε τα κλασικά samosas με γέμιση λαχανικών από το Παντζάμπ ξεκινάμε με τη ζύμη.
Σε ένα μπολ ή στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι και τα κομματάκια βουτύρου και τα τρίβουμε με τα δάχτυλά μας γρήγορα, πριν λιώσει το βούτυρο, μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα σαν νοτισμένα ψίχουλα.
Προσθέτουμε τους σπόρους καρόμ (ή κύμινου) και το αλάτι, ανακατεύουμε και ρίχνουμε σταδιακά όσο νερό χρειάζεται μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη μέτρια προς μαλακή, που να πλάθεται.
Σκεπάζουμε το μπολ με νοτισμένη πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη κατά μέρος για 30 λεπτά.
Γέμιση
Σε μικρό κατσαρολάκι βράζουμε τον αρακά σε αλατισμένο νερό για 5-7 λεπτά και τον στραγγίζουμε.
Σε άλλη κατσαρόλα βράζουμε τις πατάτες με τη φλούδα για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Στραγγίζουμε και μόλις κρυώσουν τόσο ώστε να μπορούμε να τις πιάνουμε, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε μικρά καρέ, σαν ζάρια.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τους σπόρους κύμινου μέχρι να αρχίσουν να σκάνε και να σκορπίσουν το άρωμά τους.
Προσθέτουμε τις πατάτες, τον αρακά και όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και σοτάρουμε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας ελαφρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
Samosas
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 3 ίσα μέρη και τα πλάθουμε σε μπάλες.
Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη μία μπάλα σε στρογγυλό φύλλο με διάμετρο 8 εκ. Κόβουμε το φύλλο στη μέση ώστε να φτιάξουμε δύο ημικύκλια.
Βάζουμε στο κέντρο κάθε κομματιού περίπου 1-1 1⁄2 κουτ. γλυκού γέμιση και τυλίγουμε γύρω του το ημικύκλιο σαν χωνί. Πιέζουμε με το δάχτυλό μας τις άκρες της ζύμης μέχρι να κολλήσουν καλά και να σφραγίσουμε τη γέμιση. Επαναλαμβάνουμε με το δεύτερο ημικύκλιο. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά και να φτιάξουμε 6 samosas.
Εναλλακτικά, μπορούμε εξαρχής να ανοίξουμε το ενιαίο κομμάτι ζύμης με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο πάχους 0,5 εκ. Με μαχαιράκι ή με ένα πιάτο κόβουμε 6 δίσκους ζύμης με διάμετρο 8 εκ. και τους γεμίζουμε όπως περιγράψαμε.
Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε άφθονο σπορέλαιο σε μέτρια φωτιά, μέχρι να αρχίσει να αχνίζει.
Τηγανίζουμε τα samosas σε δόσεις για 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα. Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
Σερβίρισμα
Αραιώνουμε την πάστα ταμαρίνδης με νερό σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι να γίνει σαν ημίρρευστη σος. Τη σερβίρουμε ως συνοδευτικό των samosas, σε μπολάκι.
Μυστικά
* Η πάστα ταμάρινθου παράγεται από τους σπόρους του καρπού του δέντρου Tamarindus indica. Ο καρπός του δέντρου, γνωστός και ως χουρμάς της Ινδίας, είναι ένα καφερτί φασολάκι. Συλλέγεται, πολτοποιείται σε μια κολλώδη πάστα και δίνει στα φαγητά μια κυρίως όκινη και γλυκοπικάντικη γεύση.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 198.
Naan, οι χαρακτηριστικές πίτες της Ινδίας
