Μαγειρεύουμε μελιτζάνες |

Είτε στρουμπουλές είτε οβάλ, σκούρες μωβ ή πιο ανοιχτόχρωμες, οι μελιτζάνες έχουν δεκάδες χρήσεις και προσθέτουν γεύση στα καλοκαιρινά μας φαγητά.

Η μελιτζάνα εντάχθηκε με μεγάλη επιτυχία στην εγχώρια μαγειρική, εμπλουτίζοντας το εδεσματολόγιό μας με πεντανόστιμα πιάτα, κάποια τοπικά και κάποια τόσο πολυμαγειρεμένα σε όλη τη χώρα

Γενικά χαρακτηριστικά: Η μελιτζάνα προσαρμόστηκε τόσο καλά στην ελληνική γη, ώστε να έχουμε χαρακτηριστικές ντόπιες ποικιλίες:

Την ΠΟΠ τσακώνικη (Λεωνιδίου) – μακρόστενη, με ανοιχτόχρωμες μοβ ραβδώσεις και γλυκιά γεύση, που στην Πελοπόννησο φτιάχνουν γεμιστή ή στην κατσαρόλα.

Τη Σαντορίνης – μικρή, άσπρη, στρουμπουλή και με ιδιαίτερα πικάντικη γεύση, αφού είναι άνυδρη. Την Τήνου – στρουμπουλή σαν φλάσκα, αλλά με πρασινωπό χρώμα.

Eπίσης, τη Λαγκαδά – με το ίδιο βαθύ μοβ χρώμα της φλάσκας, μόνο που είναι μακρόστενη, όπως η τσακώνικη. Όποιο είδος κι αν αγοράσουμε, επιλέγουμε μελιτζάνες με σφικτή σάρκα, λεία και εντελώς τεντωμένη φλούδα, χωρίς μαλακά σημεία και χτυπήματα.

Μαγείρεμα: Όπως γράφει ο Αλέξανδρος Γιώτης, «Ελληνες, Αραβες, Τούρκοι, Ιταλοί, νότιοι Γάλλοι και Ισπανοί τη λατρεύουν και την τιμούν με μεγάλα και εντυπωσιακά πιάτα που είναι και διαπολιτισμικά, όπως ο μουσακάς-μουχάσα ή η μελιτζανοσαλάτα-μπαμπαγκανούς, ενώ το ιμάμ μπαϊλντί είναι μάλλον το πρώτο φαινόμενο ορθής παγκοσμιοποίησης. Η ινδική μελιτζάνα και η κεντροαμερικάνα τομάτα συναντώνται στην ανατολική Μεσόγειο με το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το μαϊντανό, ενώ το τουρκικό του όνομα δημιουργεί μια διασυνοριακή σπεσιαλιτέ». Η μελιτζάνα περιέχεται στα περισσότερα λαδερά πιάτα της καλοκαιρινής ελληνικής κουζίνας· με σωστή προετοιμασία, απορροφά όσο λάδι και σάλτσα χρειάζεται για να γίνει ζουμερή και πεντανόστιμη. Μαγειρευτή -συνήθως με ντομάτα σε έναν χαρακτηριστικά καλοκαιρινό συνδυασμό- μπαίνει σε πολλά καλοκαιρινά πιάτα, με σκέτα λαχανικά ή με όσπρια, όπως τα ρεβύθια και οι φακές. Η φλάσκα, κομμένη σε κύβους, μπαίνει σε τουρλού κατσαρόλας ή φούρνου, γίνεται τηγανητή σε φέτες (περασμένες από κουρκούτι ή όχι) σε έναν χαρακτηριστικό μεζέ για ούζο. Οι σκέτες φέτες, μάλιστα, σερβίρονται συχνά με ψιλοκομμένο σκόρδο και μαϊντανό και περιχύνονται με ξίδι. Η τσακώνικη είναι ιδανική για γεμιστά. Το καλύτερό της πάντως είναι το ψήσιμο, αφού η σάρκα της παίρνει γλυκόπικρη και ευχάριστα καπνιστή γεύση, μαλακώνει πολύ και μας δίνει υπέροχες μελιτζανοσαλάτες σε πολλές παραλλαγές ανάλογα με την περιοχή (πολίτικη, γιαννιώτικη κ.ά.). Τέλος, με τις όψιμες μελιτζάνες, που έχουν πολύ μικρό μέγεθος, φτιάχνουν σε πολλές περιοχές της Ελλάδας τα «γκαβόψαρα» (τουρσί: τις γεμίζουν με ασπρισμένο αμύγδαλο, σκόρδο και λίγο σέλινο) ή τις κάνουν γλυκό κουταλιού. Επειδή η αφράτη ψίχα της απορροφά το λάδι σαν σφουγγάρι, αλλά και για να την ξεπικρίσουμε, την αλατίζουμε πριν από το μαγείρεμα (και ιδιαίτερα πριν από το τηγάνισμα) για 30 λεπτά και την αφήνουμε να αποβάλει τα υγρά της.

Ταιριάζει: Σε πολλές περιοχές τις μαγειρεύουν με όλα τα κρεατικά, ιδιαίτερα το αρνάκι και το μοσχάρι, τόσο στο φούρνο όσο και στην κατσαρόλα, ενώ σε αρκετά παραθαλάσσια μέρη τη μαγειρεύουν με ψάρια, όπως ροφό, φαγκρί, σφυρίδα και συναγρίδα, ενώ ταιριάζει και με θαλασσινά.

Μυρωδικά: Της ταιριάζουν ο δυόσμος, ο μαϊντανός, ο βασιλικός, η ρίγανη, το θυμάρι και η μαντζουράνα, ενώ από μπαχαρικά αγαπά το κύμινο και τις πάπρικες.

Ποιες μελιτζάνες είναι πικρές, πότε και γιατί;

Κάποιες φορές οι μελιτζάνες έχουν μια ενοχλητική πικρούτσικη γεύση. Αυτό συμβαίνει κυρίως με τις φλάσκες, πολύ λιγότερο με τις τσακώνικες, τις λευκές και τις πράσινες, που είναι εκ φύσεως πιο γλυκές. Οι πικρίζουσες ουσίες βρίσκονται στη σάρκα, στη φλούδα και στα σπόρια. Όσον αφορά τα σπόρια, αυτά φαίνεται να εμφανίζονται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στους καρπούς μετά τα μελτέμια. Όπως μας εξηγεί ο βιοκαλλιεργητής Γιάννης Μέλλος, «οι ξηροθερμικές συνθήκες σοκάρουν το φυτό, δίνοντάς του το μήνυμα ότι κινδυνεύει να πεθάνει. Όλα τα φυτά, όταν κινδυνεύουν, κάνουν το αυτονόητο: για να μην αφανιστεί το είδος, αφήνουν απογόνους, δηλαδή η μελιτζάνα γεμίζει σπόρια και άρα είναι και πιο πικρή. Αυτό δεν ακυρώνει την υψηλή ποιότητά τους το φθινόπωρο, το γεγονός δηλαδή ότι είναι πιο συμπαγείς οι καρποί. Ο παραγωγός μάς αποκάλυψε κι ένα κόλπο για να ξεχωρίσουμε τις σποριασμένες και πικρές από τις γλυκές φλάσκες: τις κοιτάζουμε στην αντίθετη άκρη από εκεί όπου βρίσκεται το κοτσάνι: πρέπει να είναι γυαλιστερές και κατάμαυρες και όχι μελιτζανί. Όσον αφορά τις πικρίζουσες ουσίες της σάρκας, τα τελευταία χρόνια, με τη βελτίωση ποικιλιών και υβριδίων, με τη σωστή άρδευση (σ.σ.: σε κάποιες φάσεις η μελιτζάνα θέλει καθημερινό πότισμα) και, γενικά, με τις καλύτερες συνθήκες παραγωγής, έχει επιτευχθεί η μείωσή τους.

Θέλουν ξεπίκρισμα;

Ναι, τουλάχιστον οι φλάσκες. Αφού τις κόψουμε καταπώς ορίζει η συνταγή, καλό είναι να κάνουμε αυτό που έκαναν εμπειρικά οι παλιές νοικοκυρές: τις βάζουμε σε νερό στο οποίο έχουμε προσθέσει χοντρό αλάτι (περίπου 1 γεμάτη κουτ. σούπας για 3 μεγάλες φλάσκες). Τις αφήνουμε για 30 λεπτά – 1 ώρα και στη συνέχεια τις ξεβγάζουμε, τις στύβουμε ελαφρώς και τις στεγνώνουμε με πετσέτα. Εναλλακτικά: Βάζουμε τα κομμάτια της μελιτζάνας σε ένα σουρωτό και τα αλατίζουμε με χοντρό αλάτι (περίπου 1 γεμάτη κουταλιά για 3 μεγάλες φλάσκες). Μετά από 30 λεπτά – 1 ώρα, τα ξεβγάζουμε καλά κάτω από νερό βρύσης για αρκετή ώρα, τα στύβουμε ελαφρώς και τα στεγνώνουμε με πετσέτα. Το αλάτι «τραβάει» το νερό από τις κομμένες επιφάνειες (λόγω οσμωτικής πίεσης). Επειδή οι πικρίζουσες ουσίες (φαινολικές ενώσεις) είναι υδατοδιαλυτές, αποβάλλονται εν μέρει και αυτές με το νερό. Ετσι, μειώνεται κάπως η πικράδα τους. Ακόμη όμως κι αν έχουμε τσακώνικες ή λευκές, που είναι από τη φύση τους πιο γλυκές, είναι καλό να κάνουμε την προαναφερθείσα διαδικασία, καθώς με την απομάκρυνση του νερού καταρρέουν οι κυτταρικές κοιλότητες στις οποίες υπήρχε προηγουμένως το νερό και έτσι η μελιτζάνα απορροφά λιγότερο λάδι στο τηγάνισμα. Επίσης, αποβάλλοντας τα υγρά της, η σάρκα της σφίγγει, γίνεται πιο συνεκτική και νόστιμη, ενώ παράλληλα διατηρεί καλύτερα το σχήμα της.

Το πείραμα του «Γαστρονόμου»

Για τις ανάγκες του ρεπορτάζ, η Νένα Ισμυρνόγλου δοκίμασε τους δύο τρόπους και διαπίστωσε πως, σε σχέση με μια φλάσκα από την ίδια παρτίδα, που δεν είχε προηγουμένως υποβάλει σε αυτήν τη διαδικασία, οι μελιτζάνες που αλατίστηκαν ήταν και πιο γλυκές, και δεν ρούφηξαν τόσο λάδι στο τηγάνισμα.

Πώς καθαρίζουμε τη μελιτζάνα

Ορισμένες συνταγές ζητούν οι μελιτζάνες να είναι καθαρισμένες «μία ναι, μία όχι», δηλαδή ξεφλουδισμένες ριγωτά. Αυτό το κάνουμε σε μεγάλες μελιτζάνες (φλάσκες) ή σε μελιτζάνες που έχουμε την υποψία ότι μπορεί να είναι πικρούτσικες, για να μειώσουμε την πικράδα που υπάρχει στη φλούδα. Με αυτόν τον τρόπο αυξάνεται και η επιφάνεια απορρόφησης των νόστιμων υλικών της σάλτσας. Ο λόγος που δεν αφαιρείται όλη η φλούδα είναι για να διατηρήσουν οι μελιτζάνες κάπως καλύτερα το σχήμα τους κατά το μαγείρεμα. Αλλά ακόμη κι αν δεν τις καθαρίσουμε κατ’ αυτόν τον τρόπο, δεν χρειάζεται να ανησυχούμε, καθώς η πικράδα της φλούδας εξουδετερώνεται σε μεγάλο ποσοστό στις υψηλές θερμοκρασίες του τηγανιού. Η ίδια ουσία που υπάρχει στη φλούδα συναντάται και στα σπόρια. Αν έχουμε, λοιπόν, φλάσκες που έχουν σπόρια, αφού τις κόψουμε, τα αφαιρούμε όσο μπορούμε με το μαχαίρι.

Μελιτζάνες: Πρώτα από το τηγάνι ή το φούρνο;

Με όποιον τρόπο κι αν επιλέξουμε να μαγειρέψουμε τις μελιτζάνες, αφού τις ξεπικρίσουμε όπως προαναφέραμε, πρέπει να τις περάσουμε από το τηγάνι ή να τις ψήσουμε. Συγκεκριμένα: Πολλοί σεφ υποστηρίζουν ότι το τηγάνισμα αναδεικνύει στο έπακρον τη γεύση της μελιτζάνας, ότι δηλαδή έτσι γίνεται ζουμερή, μελωμένη, γλυκιά. Για να τις τηγανίσουμε είτε σε φέτες, είτε σε ροδέλες, είτε σε κύβους, βάζουμε σε ένα τηγάνι ή σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα με βαρύ πάτο ελαιόλαδο (περίπου 1 εκ. από τον πυθμένα του σκεύους) και το ζεσταίνουμε μέχρι η θερμοκρασία του λαδιού να φτάσει περίπου τους 170° C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, ελέγχουμε αν το λάδι έχει τη σωστή θερμοκρασία με έναν κύβο ψωμιού: το λάδι πρέπει να «τσιτσιρίσει», χωρίς να βγάλει καπνούς. Τότε ρίχνουμε τα κομμάτια, χωρίς να τα αλευρώσουμε (ο στόχος δεν είναι να δημιουργηθεί κρούστα), και τα τσιγαρίζουμε μέχρι να χρυσίσουν και να είναι μισοέτοιμα. Τα βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν από το περιττό λάδι.

Παρότι ορισμένοι σεφ υποστηρίζουν πως ένα μελιτζανοφαγητό γίνεται πεντανόστιμο αν προηγουμένως τηγανίσουμε τις μελιτζάνες, εντούτοις, αν προσέχουμε τη διατροφή μας, μπορούμε να επιλέξουμε την πιο ελαφριά λύση του φούρνου, η οποία όμως δεν ενδείκνυται αν τις έχουμε κόψει σε μεγάλου μεγέθους κομμάτια. Αν, λοιπόν, πρόκειται για ροδέλες, φέτες ή μικρού μεγέθους κομμάτια (μέχρι 2,5 – 3 εκ.), τα απλώνουμε στη λαμαρίνα του φούρνου και τα αλείφουμε καλά με λάδι. Τα ψήνουμε στους 180° C, μέχρι να μισομαλακώσουν και να γλυκάνουν. Αν πρόκειται να βάλουμε τις προτηγανισμένες ή προψημένες μελιτζάνες στην κατσαρόλα (π.χ. για λαδερές ή για μαγειρευτές με κρέας κοκκινιστό), πρέπει η σάλτσα να είναι ήδη «μισομελωμένη» ή το κρέας μαγειρεμένο και οι μελιτζάνες να μπουν προς το τέλος, ώστε να ολοκληρωθεί το μαγείρεμά τους και να ρουφήξουν τα νόστιμα υγρά της σάλτσας χωρίς να παραμαλακώσουν ή να διαλυθούν. Ο χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος των κομματιών. Π.χ. κομμάτια γύρω στα 3 – 4 εκ. δεν χρειάζονται συνήθως πάνω από 15 – 20 λεπτά μαγείρεμα.

Συμβουλές για μελιτζανοσαλάτα

Αμέτρητες οι συνταγές μελιτζανοσαλάτας, από τη νότια Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή και την ανατολική Μεσόγειο. Κάθε χώρα έχει να παραθέσει διάφορες παραλλαγές. Έτσι και στην Ελλάδα συναντάμε πολλές εκδοχές, αλλά έχει επικρατήσει η υπέροχη πολίτικη, καπνιστή μελιτζανοσαλάτα που, όπως και σε άλλες χώρες όπου φτιάχνεται, σερβίρεται ως ορεκτικό. Συνήθως περιέχει µόνο λάδι, αλατοπίπερο, λίγο σκόρδο, λεμόνι ή/και ξίδι. Κάποιοι βάζουν και κρεμμύδι, ενώ από μυρωδικά συνηθίζεται ο μαϊντανός.

Διαβάστε περισσότερα εδώ: Μελιτζανοσαλάτες για μερακλήδες

Οι καλύτερες συνταγές για μελιτζάνες

Λαζάνια με μελιτζάνες και ξινομυζήθρα