ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Οι αρβανίτικες γκόγκλιες

Στην Κερατέα, όπως και σε όλα τα Μεσόγεια και όπου υπάρχουν αρβανίτικοι πληθυσμοί, οι γκόγκλιες φτιάχνονται σε μεγάλες ποσότητες, με κάθε αφορμή. Είναι αυστηρά χειροποίητες και σερβίρονται με τον πατροπαράδοτο τρόπο: με μπόλικο καυτό πρόβειο βούτυρο και μια βροχή ξερής μυζήθρας.

26.09.2019
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος

Στην Κερατέα, όπως και σε όλα τα Μεσόγεια και όπου υπάρχουν αρβανίτικοι πληθυσμοί, οι γκόγκλιες φτιάχνονται σε μεγάλες ποσότητες, με κάθε αφορμή. Είναι αυστηρά χειροποίητες και σερβίρονται με τον πατροπαράδοτο τρόπο: με μπόλικο καυτό πρόβειο βούτυρο και μια βροχή ξερής μυζήθρας.

Οι γκόγκλιες είναι ζυμαρικό κυρίως της αρβανίτικης κουζίνας και ακολουθεί τη γενικότερη φιλοσοφία της αγροτικής μαγειρικής: υλικά λίγα και εκλεκτά, απλά, της τοπικής και οικογενειακής παραγωγής, για πιάτα χορταστικά, ικανά να θρέψουν πολυμελείς αγροτικές οικογένειες.

Ουκ εν τω πολλώ το ευ

Το ζυμάρι: Αλεύρι για όλες τις χρήσεις και νερό. Αυτά είναι τα μόνα υλικά για το ζυμάρι της γκόγκλιας, μαζί με λίγο αλάτι, για τη γεύση. Το πρώτο βήμα είναι το ζύμωμα του αλευριού με το νερό. Για τη συνταγή που μας ετοίμασε η Χαρούλα Μαγγανά χρησιμοποίησε 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και λίγο αλάτι, προσθέτοντας σιγά σιγά το ανάλογο νερό, «όσο πάρει», όπως λένε οι γυναίκες που ζυμώνουν -εδώ χρησιμοποιήθηκε περίπου 1 νεροπότηρο νερό σε θερμοκρασία δωματίου, που προστέθηκε σταδιακά. Τα ανακατεύουμε με το χέρι (ή τα δουλεύουμε στον κάδο του μίξερ πάγκου με τον γάντζο) μέχρι να ενωθούν. Έπειτα ζυμώνουμε για περίπου ένα δεκάλεπτο, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη εύπλαστη, λεία, χωρίς ρυτίδες, λαμπερή και όχι θαμπή, που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ όπου τη ζυμώνουμε. Την αφήνουμε για 30 λεπτά να «ξεκουραστεί» και τη φέρνουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια. Την κόβουμε σε ίσα κομμάτια, βάρους περίπου 150 γρ., και πλάθουμε το καθένα σε μακρύ κορδόνι με πάχος όσο το δάχτυλό μας, ισόπαχο σε όλο το μήκος του. Με κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια κόβουμε το κορδόνι σε κομμάτια του 1,5 εκ. – βγαίνουν μικρά ορθογώνια κομματάκια, τα οποία πασπαλίζουμε με αλεύρι για να μην ξεραθούν.

Πώς φτιάχνουμε τις γκόγκλιες: Πασπαλίζουμε με αλεύρι ένα μεγάλο ταψί: εκεί θα ρίχνουμε τις γκόγκλιες που ετοιμάζουμε, μέχρι να τις μαγειρέψουμε. Παίρνουμε ένα κομματάκι ζυμάρι και με το δάχτυλό μας το πιέζουμε στο κέντρο του, προς το μέρος μας. Με την πίεση αυτή το ζυμαράκι θα λυγίσει και θα γίνει καμπυλωτό, κουφωτό. Αυτό το λυγισμένο ζυμαράκι είναι η γκόγκλια. Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνουμε όλες τις υπόλοιπες. Κάθε δόση που φτιάχνουμε τη ρίχνουμε στο ταψί και πασπαλίζουμε με αλεύρι.

Το βράσιμο: Βάζουμε να βράζει μπόλικο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, ρίχνουμε μία καλή δόση γκόγκλιες. Για την ποσότητα που φτιάξαμε υπολογίζουμε ότι θα βράσουμε περίπου 4 δόσεις. Κάθε δόση είναι έτοιμη σε λιγότερο από 10 λεπτά, όταν οι γκόγκλιες ανέβουν στην επιφάνεια του νερού. Τις στραγγίζουμε, ρίχνουμε κάθε δόση σε φαρδύ ταψί και σκεπάζουμε, μέχρι να ετοιμάσουμε την επόμενη δόση. Αν κολλήσουν οι γκόκλιες δεν ανησυχούμε: μόλις πέσει, στη συνέχεια, το καυτό βούτυρο πάνω τους, θα γυαλίσουν και θα ξεχωρίσουν πάλι. Σερβίρισμα: Προς το τέλος του βρασίματος των ζυμαρικών, ζεσταίνουμε σε μικρό κατσαρολάκι περίπου 200 γρ. βούτυρο, μέχρι να σιγοκάψει. Η Χαρούλα Μαγγανά, ως έμπειρη μαγείρισσα και επαγγελματίας κτηνοτρόφος, επιμένει ότι το πρόβειο βούτυρο (αυτό για τους κουραμπιέδες) είναι ασύγκριτο και παραδοσιακά με αυτό σερβίρουν τις γκόγκλιες, και όχι μόνο στα Μεσόγεια. Μόλις λοιπόν βράσουν οι γκόγκλιες, τις ρίχνουμε όλες μαζί στην άδεια πλέον κατσαρόλα, περιχύνουμε με το καυτό βούτυρο και ανακατεύουμε καλά. Τις μοιράζουμε σε πιάτα, στα οποία έχουμε ρίξει μπόλικη ξερή μυζήθρα ή ξερό ανθότυρο, ή άλλο τυρί που μας αρέσει, τις πασπαλίζουμε με ακόμη περισσότερο τριμμένο τυρί, ρίχνουμε και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών