Τι πρέπει να προσέχουμε όταν αγοράζουμε χοιρινό κρέας

Τι βρίσκουμε στην αγορά;

• Το χοιρινό που αγοράζουμε συνήθως προέρχεται από ζώα μικρότερα του ενός έτους. Οσο μικρότερο το ζώο, τόσο πιο τρυφερό το κρέας και πιο απαλή η μυρωδιά του.
• Βρίσκουμε επίσης χοιρίδια γάλακτος, αρσενικά ή θηλυκά, περίπου 3 – 3½ μηνών. Φτάνουν τα 14 – 15 κιλά, αν και αυτά που συνήθως κυκλοφορούν είναι 8 – 12 κιλά.
• Ορισμένα κρεοπωλεία (κυρίως σε περιοχές όπου υπάρχει παράδοση στη χοιροτροφία) έχουν θηλυκές γουρουνοπούλες άνω των 20 κιλών και τα αντίστοιχα αρσενικά. Οι γνώστες συνιστούν να προτιμάμε τη θηλυκή, γιατί έχει πιο ήπια μυρωδιά.
• Στην όψη είναι αδύνατον να ξεχωρίσουμε την ηλικία και το φύλο του ζώου, συνεπώς πρέπει να ρωτάμε τον κρεοπώλη μας.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜαρινάδα για χοιρινό… καπνιστό

Ελληνικό ή εισαγωγής;

• Σύμφωνα με πρόσφατα στοιχεία, μόνο το 39% του χοιρινού κρέατος που καταναλώνουμε παράγεται στην Ελλάδα, πράγμα που σημαίνει ότι καταναλώνουμε κρέας εισαγωγής ακόμη και αν δεν το γνωρίζουμε.
• Τα εισαγωγής δεν είναι κατ’ ανάγκη χειρότερα από τα ελληνικά. Αυτό που καθορίζει την ποιότητα του κρέατος (τη σκληρότητα, τη μυρωδιά, τη νοστιμιά του) είναι ο τρόπος εκτροφής του, δηλαδή το πού και το πώς ζουν οι χοίροι και, το κυριότερο, το τι τρώνε.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠώς ψήνουμε στη σχάρα και στο γκριλ το χοιρινό

Είναι το ελληνικό καλύτερο;

• Το χοιρινό μπορεί να ανήκει στην κατηγορία του κόκκινου κρέατος, δεν έχει όμως τα χαρακτηριστικά του βόειου, που όσο σιτεύει γίνεται πιο νόστιμο. Οσο πιο φρέσκο είναι το χοιρινό, τόσο καλύτερο. Στα ελληνικά χοιρινά μεσολαβεί συνήθως μικρότερο χρονικό διάστημα μέχρι να φτάσουν από τη φάρμα στο κρεοπωλείο.
• Οι σεφ υποστηρίζουν ότι το ελληνικό χοιρινό είναι πιο εύγευστο και δεν βγάζει τόσα υγρά στο μαγείρεμα όσο το εισαγωγής.

Πώς ξεχωρίζουμε το ελληνικό;

• Eίναι πιο σκούρο στο χρώμα και λίγο πιο σκληρό. Πάντως, είναι σχεδόν αδύνατον να είμαστε εντελώς βέβαιοι ότι το χοιρινό που αγοράζουμε είναι ελληνικό. Σύμφωνα με τη νομοθεσία, επιβάλλεται να υπάρχουν πιστοποιητικά, ετικέτες και σφραγίδες για τη χώρα καταγωγής του ζώου. Όμως, επειδή το αγοράζουμε σε κομμάτια ,είναι δύσκολο να τα ελέγξουμε όλα αυτά. Ο κρεοπώλης από τη μεριά του οφείλει να έχει όλα τα σχετικά πιστοποιητικά έγγραφα, τα οποία όμως σπάνια ζητάμε να δούμε. Το μόνο που μπορεί να μας διασφαλίσει -έως ένα βαθμό- είναι η σχέση εμπιστοσύνης μαζί του.

Βιολογικό ή συμβατικό;

• Η συντριπτική πλειονότητα του χοιρινού κρέατος που βρίσκουμε στην αγορά είναι συμβατικής εκτροφής, όπερ σημαίνει ότι τρέφεται με ζωοτροφές που ενδέχεται να έχουν υπολείμματα φυτοφαρμάκων (που «περνούν» στο ζώο και κατά συνέπεια στον άνθρωπο). Επίσης, όταν τα ζώα αρρωσταίνουν, τους χοργούνται αντιβιοτικά (που μπορούν να «περάσουν» στον άνθρωπο αν δεν έχει περάσει το απαιτούμενο διάστημα μέχρι τη σφαγή).
• Τα βιολογικά χοιρινά τρέφονται με βελανίδια και άλλους καρπούς, τμήματα φυτών και χόρτα, «καθαρά» από φυτοφάρμακα και όχι γενετικά τροποποιημένα. Επίσης, δεν επιτρέπεται η χρήση κτηνιατρικών φαρμάκων. Το γεγονός ότι κινούνται ελεύθερα, όσο ο καιρός το επιτρέπει, διασφαλίζει αντοχή στις ασθένειες, ευρωστία και κατά συνέπεια νοστιμιά. Δυστυχώς, όμως, ενώ μέχρι το 2007 είχαμε στη χώρα μας μεγάλη άνοδο στην παραγωγή χοιρινού κρέατος, από το 2008 και έπειτα παρατηρείται πτώση. Για να τονωθεί η εγχώρια παραγωγή βιολογικού κρέατος, πρέπει να αυξηθεί η ζήτηση.

Τι άλλο πρέπει να προσέχουμε;

• Το χρώμα του κρέατος πρέπει να είναι ζωηρό ροζ. Να μην είναι ανοιχτόχρωμο προς το λευκό ούτε έντονο κόκκινο. Επίσης, να φαίνεται ότι υπάρχει υγρασία στην τομή, αλλά όχι σε υπερβολικό βαθμό. Το κομμάτι να είναι καθαρό, να δείχνει τρυφερό και να μην έχει έντονη μυρωδιά. Οταν αγγίζουμε το κρέας, δεν πρέπει να νιώθουμε ότι είναι «κολλώδες».
• Για να αγοράσει κανείς κρέας, πρέπει να εμπιστεύεται τον κρεοπώλη του. Αν βρεθεί σε ένα κατάστημα για πρώτη φορά, πρέπει να μείνει ικανοποιημένος από τη συνολική εικόνα, τη σχολαστική καθαριότητα, την τάξη και τον επαγγελματισμό. Να αντιμετωπίσει την αγορά μέσα από ένα σφαιρικό πρίσμα.