ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Τι είναι το ράμεν;

Στην Ιαπωνία, το ράμεν είναι κάτι πολύ περισσότερο από μια νόστιμη σούπα με νουντλς, κρέας και αυγό – είναι σχεδόν εμμονή.

31.01.2020

Στην Ιαπωνία, το ράμεν είναι κάτι πολύ περισσότερο από μια νόστιμη σούπα με νουντλς, κρέας και αυγό – είναι σχεδόν εμμονή.

Ένα πλήρες, λαχταριστό, comfort γεύμα μέσα σε ένα μπολ: πλούσιος ζωμός που μαγειρεύεται για ώρες· φρέσκα, λαχταριστά σταρένια νουντλς· έντονα, ιδιαίτερα καρυκεύματα· φέτες τρυφερού ποσαρισμένου κρέατος και μελάτα αυγά. Αυτό είναι το ράμεν. Δεν έχει ίσως τη φινέτσα της γαλλικής σούπας ούτε μπορεί να θεωρηθεί δείγμα εξεζητη­μένης κουζίνας, αλλά αυτή είναι η ομορφιά του. Αυτή η ιδιότυπη σούπα μπορεί να μας εκπλήξει με την πρωτοτυπία και τη νοστιμιά της, όμως στην ουσία πρόκειται για ένα απλό, απλούστατο πιάτο, οικείο και με νοστιμιά παρηγορητική.

Στην Ιαπωνία, τα πιο γνωστά στέκια για ράμεν –με ατελείωτες ουρές και φανατικούς πελάτες– είναι κατά κανόνα μικροσκοπικές γωνιές με ανοιχτές κουζίνες και στενούς πάγκους, όπου οι μάγειρες φοράνε Τ-shirt και μπαντάνες. Τα ράμεν είναι μέρος της λαϊκής γαστρονομικής κουλτούρας της χώρας.

Ας δούμε τι ακριβώς περιέχει το ράμεν. Τέσσερα βασικά πράγματα: Πρώτον, είναι ο ζωμός (στην Ιαπωνία, για τον ζωμό του ράμεν χρησιμοποιείται η αγγλική λέξη «soup») από κόκαλα χοιρινού και κοτόπουλου ή από αποξηραμένη παλαμίδα σε λεπτές φέτες, που μαγειρεύονται σε τεράστιες κατσαρόλες επί ώρες για να δώσουν όλη τους την ουσία (ακόμα και επί αρκετές ημέρες, αν πρόκειται μόνο για κόκαλα χοιρινού). Δεύτερον, είναι το ταρέ, ένα είδος συμπυκνωμένης «σάλτσας» από παραδοσιακά γιαπωνέζικα αρτύματα, όπως η σάλτσα σόγιας και το μίσο. Τρίτον, είναι τα σταρένια νουντλς, τα οποία, ανάλογα με την περιοχή, μπορούν να ποικίλλουν από ίσια μέχρι κυματιστά και από ψιλά μέχρι χοντρά. Και τέλος, είναι οι επικαλύψεις, που παραδοσιακά περιλαμβάνουν τσάσου: φέτες από εκλεκτό ποσαρισμένο χοιρινό (μερικές φορές κοτόπουλο)· σιγομαγειρεμένα αυγά, συχνά μαριναρισμένα σε σάλτσα σόγιας· ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια ή γιαπωνέζικα κρεμμύδια νέγκι· βλασταράκια μπαμπού τουρσί· και μερικές φορές φύλλα από φύκια nori.

Διαφορετικές περιοχές επίσης προσθέτουν τα δικά τους υλικά, δημιουργώντας έτσι τις δικές τους τοπικές σπεσιαλιτέ. Με φοβερή δεξιοτεχνία οι έμπειροι μάγειρες ράμεν μπορούν να συνθέτουν τη σούπα στα μπολ αναμειγνύοντας ζωμό και ταρέ, ενώ ταυτόχρονα βράζουν και στραγγίζουν φρέσκα νουντλς και γαρνίρουν το πιάτο με τα επιλεγμένα υλικά και αρτύματα – ένας «χορός» με δύο βήματα, που συνήθως χορεύεται σε λιγότερο από δύο λεπτά, ούτως ώστε το ράμεν να σερβίρεται με τον ζωμό καυτό και μεθυστικά αρωματικό και τα νουντλς αρκούντως αλ ντέντε, ελαστικά και ακαταμάχητα.

Ας δούμε ποια είναι τα κυριότερα στυλ αυτού του πιάτου. Τα ράμεν είναι μια προσαρμογή του κινέζικου φιδέ σε ζωμό, που ως πιάτο πρωτοήρθε στην Ιαπωνία στα τέλη του 19ου αιώνα (αρχικά αποκαλούνταν «σίνα σόμπα», δηλ. κινέζικα νουντλς). Αλλά ήταν μόλις προς το τέλος του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου που τα νουντλς έγιναν αγαπητά, όταν οι Γιαπωνέζοι στρατιώτες που επέστρεφαν στη χώρα έφεραν μαζί τους την αγάπη για τα κινέζικα ζυμαρικά που είχαν δοκιμάσει σε άλλες χώρες. Επίσης οι Αμερικανοί, που είχαν καταλάβει την Ιαπωνία, παρείχαν τεράστιες ποσότητες σταρένιου αλευριού στην καθημαγμένη χώρα. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα πολλοί πρώην στρατιώτες να ανοίξουν δουλειές πουλώντας ράμεν, συχνά σε καροτσάκια στον δρόμο. Από εκεί το ράμεν εξελίχτηκε γρήγορα και απέκτησε τοπικά χαρακτηριστικά.

Υπάρχουν τουλάχιστον 20 ξεχωριστά τοπικά στυλ ράμεν στην Ιαπωνία (αν και οι φανατικοί του είδους μπορεί να θεωρήσουν τον αριθμό αυτό πολύ χαμηλό). Από αυτά, τρία κύρια στυλ έχουν επικρατήσει: το ράμεν στυλ Τόκιο με σάλτσα σόγιας, το ράμεν Σαπόρο με μίσο και το ράμεν Χακάτα τονκότσου. Στο ράμεν του Τόκιο, η σούπα παραδοσιακά φτιάχνεται με κόκαλα κοτόπουλου και χοιρινού, καθώς και διάφορα άλλα υλικά, όπως νιφάδες αποξηραμένης παλαμίδας και φύκια kombu. Το ταρέ, η συμπυκνωμένη σάλτσα με την οποία νοστιμίζουν τον ζωμό, βασίζεται στη σάλτσα σόγιας και τα νουντλς είναι κυματιστά και λεπτά. Η διαφανής αρωματική σούπα μερικές φορές γαρνίρεται με σπανάκι εκτός από τα συνηθέστερα – αυγά, φρέσκα κρεμμυδάκια, βλασταράκια μπαμπού και φύλλα από φύκια nori.

Το ράμεν του Σαπόρο προέρχεται από την ομώνυμη πρωτεύουσα του βορειότερου μεγάλου νησιού, του Χοκάιντο. Σε αυτή τη χιονισμένη, τραχιά περιοχή, τα στέκια που σερβίρουν ράμεν φτιάχνουν μια λιπαρή και πλούσια σούπα από χοιρινό και κοτόπουλο· φτιάχνουν ταρέ από ένα δυνατό, αλμυρό μίσο· και χρησιμοποιούν χοντρά, κυματιστά νουντλς με αυγά, για να δώσουν μια γυαλάδα και επιπλέον ελαστικότητα (τη μοναδική αυτή υφή την αποκαλούν τσούρου-τσούρου). Το λίπος του ζωμού, εκτός του ότι δίνει πλούσια γεύση, συγκεντρώνεται στο επάνω μέρος και κρατάει τα νουντλς και τη σούπα ζεστά (ειδικά στα κρύα μικρά στέκια που είναι ανοιχτά, πάνω στον δρόμο). Είναι πεντανόστιμο και με πρακτική αξία. Οι κλασικές γαρνιτούρες του ράμεν Σαπόρο περιλαμβάνουν χοιρινό κιμά, λάχανο, φύτρες φασολιών, βούτυρο και καλαμπόκι (το Χοκάιντο είναι κτηνοτροφική περιοχή και παράγει επίσης καλαμπόκι).

Το ράμεν τύπου Χακάτα προέρχεται από το νοτιότερο τμήμα της Ιαπωνίας. Εδώ χρησιμοποιούν κόκαλα χοίρου (μερικές φορές και κεφάλια και άλλα μέρη του ζώου), που μαγειρεύονται σε δυνατή φωτιά ακόμα και για αρκετές μέρες για να βγάλει όλη την ουσία του το μεδούλι. Το αποτέλεσμα είναι μια ιδιαίτερη, λευκή, γαλακτερή σούπα. Παραδοσιακά, στο ράμεν τύπου Χακάτα δεν χρησιμοποιούν ταρέ (σάλτσα με σόγια που χρησιμοποιείται στις σούπες). Τα νουντλς είναι λεπτά και ίσια και κατά κανόνα ελάχιστα μαγειρεμένα (μόνο λίγα λεπτά). Οι γαρνιτούρες συνήθως περιορίζονται στο τσάσου (χοιρινό ποσέ) και στα φρέσκα κρεμμυδάκια, αλλά τα στέκια που σερβίρουν ράμεν τύπου Χακάτα διαθέτουν και αρτύματα όπως τριμμένο σκόρδο, σουσάμι, beni shoga (πιπερόριζα τουρσί) και μερικές φορές πικάντικο τουρσί από φύλλα μουστάρδας, για να προσθέτουν οι πελάτες ό,τι θέλουν.

Αυτά είναι τα βασικά είδη. Βέβαια, οι μάγειρες «παίζουν» με τα υλικά, δημιουργώντας καινούργιες, πρωτότυπες σούπες. Το ράμεν μοιάζει να είναι σοφιστικέ, πολύπλοκο και χρονοβόρο – πώς στο καλό το μαγειρεύει κανείς σπίτι του; Είναι δυνατόν να βράζεις χοιρινά κόκαλα για τρεις μέρες; Απόλυτα λογική η απορία. Όμως, με τις σωστές οδηγίες ξεχωριστά για τον ζωμό, το τσάσου (χοιρινό ποσέ), τα σιγομαγειρεμένα αυγά με σόγια, πιστέψτε μας, είναι απολύτως εφικτό. 

Λίγα λόγια για τα νουντλς που χρησιμοποιούμε στα ράμεν

Στην Ιαπωνία, ο τύπος των νουντλς που χρησιμοποιούνται στα ράμεν είναι σοβαρή υπόθεση. Λεπτά ή χοντρά, ίσια ή κυματιστά, κιτρινωπά ή όχι (η λίστα δεν τελειώνει εδώ), ο τύπος των νουντλς ορίζει εν μέρει το στυλ και το τελικό αποτέλεσμα. Θα ήταν ιεροσυλία για ένα στέκι στη Χακάτα, για παράδειγμα, να μαγειρέψει το ομώνυμο τοπικό στυλ ράμεν με τα χοντρά και κυματιστά νουντλς που χρησιμοποιούνται στο ράμεν Σαπόρο. Αλλά μην πανικοβάλλεστε. Αγοράστε όποιο είδος νουντλς βρείτε και χρησιμοποιήστε τα για οποιαδήποτε συνταγή επιθυμείτε. Ο

ρισμένα ασιατικά καταστήματα τροφίμων διαθέτουν κατεψυγμένα φρέσκα νουντλς και, φυσικά, μια καλή γκάμα από αποξηραμένα. Στα σούπερ μάρκετ επίσης θα βρείτε δυο-τρία διαφορετικά είδη αποξηραμένων νουντλς. Τα κλασικά κυματιστά νουντλς που είναι συμπιεσμένα σε πλακέ τετράγωνα είναι η κλασική επιλογή, αλλά μπορείτε να επιλέξετε όποιο επιθυμείτε.

Πως τρώμε το ράμεν

Ποιο λέτε να είναι το πρώτο πράγμα που κάνει εντύπωση σε ένα σοβαρό στέκι ράμεν στην Ιαπωνία; Η σχεδόν απόλυτη σιωπή. Θα μπορούσε να υποθέσει κανείς ότι οι πελάτες έχουν βγει με φίλους για να χαλαρώσουν και να μιλήσουν περί ανέμων και υδάτων ενώ τρώνε νουντλς και απολαμβάνουν μερικές μπίρες. Και όμως! Οι μάγειρες μπορεί να φωνάζουν τις παραγγελίες, αλλά οι πελάτες μοιάζουν να έχουν πάθει αφωνία, σκυμμένοι πάνω από το ράμεν τους και ρουφώντας τα νουντλς με αφοσίωση, λες και κάποιος τους χρονομετρά. Κατά μία έννοια, είναι όντως ένας αγώνας ενάντια στον χρόνο. Πρώτα απ’ όλα, πρέπει να απολαύσεις τη σούπα όσο είναι ακόμα καυτή – όχι απλώς ζεστή. Στα καλύτερα στέκια ράμεν, η σούπα φτάνει σε κατάσταση βρασμού – έτσι απολαμβάνεις, λένε, στο έπακρον τα αρώματα! Μετά, πρέπει να ρουφήξεις τα νουντλς όσο είναι ακόμα τέλεια μαγειρεμένα και αλ ντέντε. Το ηχηρό ρούφηγμα είναι σημαντικό γιατί: πρώτον, ψύχει λίγο τα νουντλς πριν φτάσουν στα χείλη μας· δεύτερον, φέρνει μαζί στο στόμα και σούπα και, τρίτον, στέλνει μήνυμα στον μάγειρα ότι η σκληρή δουλειά του εκτιμάται!

Μόνο αφού έχεις ρουφήξει μέρος του ζωμού και έχεις φάει μερικά νουντλς, αρχίζεις να ασχολείσαι με τις γαρνιτούρες, παίρνοντας εναλλάξ μπουκιές από όλα τα στερεά υλικά μέσα στο μπολ. Η όλη εμπειρία δεν πρέπει να κρατήσει πάνω από 10 λεπτά. Ο ζωμός, που είναι συνήθως πολύ αλμυρός, για να κάνει πιο νόστιμα τα σχετικά «ουδέτερα» νουντλς, μπορεί να μην καταναλωθεί μέχρι τέλους. Πρέπει, όμως –πάντα– να φας και το τελευταίο νουντλ.

Μαγειρέψτε στο σπίτι Shoyu ramen με κινέζικο λάχανο 

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών