Aτομικές λαδένιες με κατσικάκι

Για την επικάλυψη

• 1 ματσάκι ρόκα, τα φύλλα, πλυμένα
• 650 γρ. φρέσκια μανούρα Μήλου ή Σίφνου, κομμένη σε μικρά κυβάκια (φρέσκο τυρί από αιγοπρόβειο γάλα – το αντικαθιστούμε με φρέσκια μυζήθρα της αρεσκείας μας)
• 5 μεγάλες ντομάτες, σε χοντρές φέτες
• 3 κρεμμύδια ξερά, σε χοντρές φέτες
• 2 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή
• 80 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη ζύμη

• 300 γρ. αλεύρι μαλακό
• 130 γρ. καλαμποκάλευρο
• 200 ml χλιαρό νερό
• 15 γρ. ζάχαρη
• 15 ml ξίδι από λευκό κρασί
• 50 ml ελαιόλαδο
• 15 γρ. αλάτι
• 12 γρ. μαγιά νωπή

Για το κατσικάκι

• 1 κιλό κατσίκι, με το κόκαλο, σε μερίδες
• 2 καρότα, χοντροκομμένα
• 1 κρεμμύδι ξερό μεγάλο, χοντροκομμένο
• 2 κλωνάρια σέλερι, κομμένα στη μέση
• 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι ή 1 κ.σ. ξερό
• 2 αστεροειδείς γλυκάνισοι (προαιρετικά)
• 250 ml κόκκινο, ξηρό κρασί
• 40 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι