Χειροποίητα σιουφιχτά 

ΥΛΙΚΑ

• 280 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
• 220 γρ. αλεύρι κίτρινο, για χωριάτικο ψωμί
+ 100 γρ. επιπλέον, για το άνοιγμα και το κόψιμο των ζυμαρικών
• 1 κουτ. γλυκού αλάτι
• 300 ml χλιαρό νερό

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βάζουμε τα 220 γρ. αλεύρι, το σιμιγδάλι και το αλάτι σε ένα μπολ και ρίχνουμε σιγά σιγά το 1/3 από το νερό. Με ένα πιρούνι ανακατεύουμε απαλά με κυκλικές κινήσεις. Προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό με σταθερή ροή και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με το πιρούνι για μερικά δευτερόλεπτα, μέχρι να ενωθούν τα υλικά.

Στη συνέχεια ζυμώνουμε με τα χέρια μας είτε μέσα στο μπολ είτε, ακόμα καλύτερα, σε έναν πάγκο εργασίας (ή σε ένα φαρδύ ξύλο κοπής), όπου θα μεταφέρουμε τη ζύμη ώστε να έχουμε μεγαλύτερη ελευθερία κινήσεων. Μαλάσσουμε ελαφρώς μέχρι να έχουμε ένα μαλακό ζυμάρι που θα ξεκολλάει εύκολα από τα χέρια. Ο καλύτερος τρόπος για να δημιουργήσουμε μια καλής ποιότητας ζύμη είναι να κρατάμε το ζυμάρι στον πάγκο με τη μία χούφτα και με την άλλη να το ανοίγουμε προς τα εμπρός, σαν να θέλουμε να το σκίσουμε, και ύστερα να το διπλώνουμε ξανά.

Μετά από 3 λεπτά ζύμωμα, η υφή του ζυμαριού στο άνοιγμα θα μοιάζει με ψίχα ψωμιού. Όσο το ζυμώνουμε, τόσο φεύγει ο αέρας από μέσα του και έτσι μειώνεται η κυψελωτή υφή. Ο συνολικός χρόνος ζυμώματος, πάντως, δεν ξεπερνά τα 5 λεπτά. Προσοχή, δεν χρειάζεται να προσθέσουμε αλεύρι, σιμιγδάλι ή νερό κατά το ζύμωμα – τα υλικά είναι μετρημένα και η αναλογία σωστή. Τυλίγουμε τη ζύμη καλά σε διάφανη μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 15 λεπτά, για να κρυώσει και να είναι πιο εύκολο να την ανοίξουμε.

Αλευρώνουμε ελαφρώς τον πάγκο εργασίας. Κόβουμε το ζυμάρι σε παχιές φέτες (περίπου 2 εκ). Στη διαδικασία του πλασίματος δεν χρειάζεται καθόλου αλεύρι. Πλάθουμε κάθε κομμάτι σε ένα μακρύ κορδόνι με πάχος μισό εκατοστό το πολύ. Μπορούμε να κόψουμε το κορδόνι στη μέση (να γίνει πιο κοντό δηλαδή), ώστε να είναι ευκολότερο να τα πλάσουμε όλα στο ίδιο πάχος. Μόλις φτιάξουμε τη ζύμη σε κορδόνια, τα τοποθετούμε το ένα δίπλα στο άλλο και πασπαλίζουμε πολύ καλά με αλεύρι.

Με ένα μαχαίρι κόβουμε τα κορδόνια ανά 3-3,5 εκ. και με τα δάχτυλα τα ανακατεύουμε να πάει παντού το αλεύρι και να ξεκολλήσουν. Παίρνουμε ένα ξύλινο καλαμάκι για σουβλάκι και το χρησιμοποιούμε σαν πλάστη: τοποθετούμε το καλαμάκι πάνω στο ζυμαρικό, σχεδόν στη μέση και, χωρίς να πιέζουμε πολύ, το κυλάμε ώστε να ανοίξει λίγο. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο με κάθε κομματάκι ζύμης. Τα αφήνουμε στην άκρη μέχρι να τα βράσουμε. Χρειάζονται συνολικά 3 λεπτά βράσιμο.

ΚΑΙ ΔΥΟ ΣΑΛΤΣΕΣ ΓΙΑ ΣΙΟΥΦΙΧΤΑ

Σάλτσα σαν «σπετζοφάι»

Η Άλεξ, αντί για μπούκοβο, μπαχαρικά ή καυτερές πιπεριές, βάζει κόκκινες και πράσινες πιπεριές και επιλέγει καυτερά και πικάντικα λουκάνικα, που κάνουν ωραίο παιχνίδι στη σάλτσα.
Βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα άφθονο αλατισμένο νερό να βράσει. Παράλληλα προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Σε ένα φαρδύ και βαθύ τηγάνι βάζουμε 80 ml ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά και προσθέτουμε 400 γρ. πιπεριές και 200 γρ. κρεμμύδι, όλα κομμένα σε λεπτές ροδέλες, και αλατοπιπερώνουμε. Σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 8-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά, σβήνουμε με 50 ml λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ για μερικά δευτερόλεπτα.

Σε ένα ταψάκι βάζουμε 170 γρ. λουκάνικα της αρεσκείας μας, ολόκληρα, κάνοντάς τους μια σχισμή κατά μήκος για να βγάλουν τα λίπη τους, και τα βάζουμε στον προθερμασμένο φούρνο. Μπορούμε να επιλέξουμε διαφόρων ειδών λουκάνικα, όπως με πορτοκάλι, πικάντικο, με πράσο κ.ά. Ψήνουμε τα λουκάνικα για 6-7 λεπτά και, μόλις είναι έτοιμα, τα βγάζουμε και τα ψιλοκόβουμε. Το λίπος που έχουν βγάλει στο τηγάνι το κρατάμε και το προσθέτουμε, αν θέλουμε, στη σάλτσα με τις πιπεριές. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο τηγάνι, βάζουμε μέσα τα κομμένα λουκάνικα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε 80 γρ. φέτα Κεφαλονιάς, θρυμματισμένη, και χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά. Στο νερό που κοχλάζει στην κατσαρόλα βάζουμε τα ζυμαρικά να βράσουν για 2 λεπτά και ύστερα τα σουρώνουμε (κρατώντας λίγο από το νερό στο οποίο έβρασαν – περίπου 80-100 ml) και τα προσθέτουμε στο τηγάνι μαζί με το νερό που κρατήσαμε. Δυναμώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε απαλά, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει η σάλτσα και να πιει τα ζουμάκια της. Τα μακαρόνια θα μελώσουν μαζί με τη σάλτσα. Σερβίρουμε αμέσως με τριμμένη φέτα και φρέσκια ρίγανη.

Ελληνική καρμπονάρα με απάκι και πεκορίνο Αμφιλοχίας

Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό να βράσει. Σε μέτρια φωτιά βάζουμε ένα φαρδύ και μεγάλο τηγάνι, ρίχνουμε 80 ml ελαιόλαδο και σοτάρουμε 1 ελαφρώς κοπανισμένη σκελίδα σκόρδο για 1-2 λεπτά, ώστε να αρωματιστεί το λάδι. Την αφαιρούμε μόλις χρυσίσει αρκετά και πριν προλάβει να μαυρίσει. Προσθέτουμε 200 γρ. απάκι, κομμένο σε μικρούς κύβους, και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 3 λεπτά.

Στο νερό που κοχλάζει στην κατσαρόλα βάζουμε τα ζυμαρικά να βράσουν για 21⁄2 λεπτά και ύστερα τα προσθέτουμε στο τηγάνι με λίγo από το νερό τους, περίπου 80 ml (όσο περίπου 1 κουτάλα της σούπας). Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακινούμε πολύ καλά, να αρχίσει να δένει το ζουμί. Σε ένα μπολ χτυπάμε με τον αυγοδάρτη 8 (ναι, 8!) κρόκους αυγού με μπόλικο πιπέρι και περίπου 150 γρ. τριμμένο πεκορίνο. Προσθέτουμε 140 γρ. (περίπου 2 κουτάλες της σούπας) από το μακαρονόζουμο και ανακατεύουμε καλά, να γίνει το μείγμα υδαρές και πολύ ρευστό.

Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε το μείγμα του αυγού και ανακατεύουμε γρήγορα, για να μην ψηθεί το αυγό. Επαναφέρουμε σε χαμηλή φωτιά, αν το μείγμα είναι πολύ υδαρές και αφήνουμε να δέσει. Αντίθετα, αν η σάλτσα γίνει πολύ πηχτή, προσθέτουμε λίγο μακαρονόζουμο ακόμα, ώστε να πετύχουμε την επιθυμητή πυκνότητα. Σερβίρουμε με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και, αν θέλουμε, βάζουμε και 2 κουτ. σούπας καβουρδισμένα ψίχουλα ψωμιού*, που δίνουν ενδιαφέρουσα υφή στην απαλή, κρεμώδη σάλτσα.

Μυστικά

*Για τα ψίχουλα: Bάζουμε στον φούρνο, στους 180°C, κομμάτια από κόρα ψωμιού από μία φραντζόλα. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να σκουρύνουν αρκετά και να κοκκινίσουν. Αφήνουμε να κρυώσουν και έπειτα τα περνάμε από μπλέντερ ή πολυκόφτη για 3-4 δευτερόλεπτα, μέχρι να γίνουν χοντρά ψίχουλα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 157.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών