Οι χοχλιοί δεν λείπουν σχεδόν ποτέ από το καφενείο «Η Ρομαντική Γωνιά», στο χωριό Ακούμια του Ρεθύμνου – από εκεί έρχεται αυτή η συνταγή. Οι χοχλιοί στο τηγάνι είναι η ειδικότητα του Μανώλη Περαντωνάκη. Το καλοκαίρι συλλέγει τους «πετρογυριστούς», αυτούς δηλαδή που λόγω ζέστης κρύβονται κάτω από πέτρες για να μη «στεγνώσουν». Μετά το καθάρισμα είναι έτοιμοι για το τηγάνι, σε ένα μαγείρεμα-επιτομή της απλότητας, μέσα σε άφθονο λάδι που να έχει κάψει καλά, ώστε με την επαφή τους μ’ αυτό να «ακινητοποιηθούν», να μη σουρώσουν και μαζευτούν μέσα στο κέλυφος, γιατί θα σφίξουν και θα γίνουν σκληροί. Το ψήσιμο στο τηγάνι απαιτεί εμπειρία, γιατί ο χοχλιός δεν πρέπει να βγει ούτε μισοψημένος, γιατί γίνεται λαστιχωτός και βλεννώδης, ούτε να παραψηθεί γιατί στεγνώνει. «Πρέπει να μαγειρευτεί τόσο ώστε να μπορείς να τον βγάλεις με μιας ολόκληρο από το κέλυφος με το πιρούνι», λέει ο Μανώλης. «Επίσης, δεν πρέπει να τον αλατίσεις από πριν, γιατί μαζεύει και δεν βγαίνει με το μαγείρεμα».
10'
προετοιμασία
12' τηγάνισμα
Σύνολο: 22'
Υλικά
Μερίδες: 4-6 (ως μεζές)
Διαδικασία
Για να ετοιμάσουμε τους μπουμπουριστούς χοχλιούς, σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι (ή σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα) ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά 3 εκ. από τον πυθμένα ελαιόλαδο μέχρι να αρχίσει να αχνίζει και να κάψει καλά.
Ρίχνουμε τους χοχλιούς όλους μαζί.
Ανακατεύουμε αμέσως με ξύλινη κουτάλα και αλατίζουμε γενναιόδωρα.
Ανακατεύουμε πάλι και αφήνουμε να ψηθούν για 5 λεπτά.
Ανακατεύουμε καλά ώστε να έρθουν οι πάνω κάτω και ψήνουμε για άλλα 2-3 λεπτά.
Είναι έτοιμοι όταν αρχίζουν να «μπουμπουρίζουν», δηλαδή να ακούγεται ένα σφύριγμα μέσα από το τηγάνι.
Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και ρίχνουμε το ξίδι.
Ανακατεύουμε καλά και ψήνουμε για 2 λεπτά, μέχρι το υγρό στο τηγάνι να αρχίσει να αφρίζει.
Κάνουμε ένα τελικό ανακάτεμα και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Τους σερβίρουμε αμέσως, μαζί με τα ζουμάκια τους.
Μυστικά
Ο χοχλιός βγαίνει από το κέλυφος με μια οδοντογλυφίδα ή με ένα από τα δόντια του πιρουνιού, συχνά λυγισμένο, για να μαγκώσει καλά το ψαχνό. Καμιά φορά, όμως, το ψαχνό συμβαίνει να έχει κολλήσει στο κέλυφος και να μη βγαίνει. Τότε χτυπάμε με το πιρούνι την κορυφή από το κέλυφος, για να σπάσει και να κάνει μια τρυπούλα. Βάζουμε εκεί το δόντι του πιρουνιού και στρίβουμε τον χοχλιό σύμφωνα με τη φορά της σπείρας στο κέλυφος. Έτσι ξεκολλάει και τον τραβάμε πια εύκολα από το άνοιγμα του.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 208.
Χοχλιοί μπουμπουριστοί του Αλέκου
