«Η ντόπια γαλατόπιτα έχει τη χαρακτηριστική μακεδονίτικη δομή με μπόλικη γέμιση, απαραιτήτως ρύζι για την απορρόφηση των υγρών και χωρίς φύλλα ενδιάμεσα, μόνο με ένα λεπτό φύλλο κρούστας στη βάση», περιγράφει η Χαλκιδικιώτισσα σεφ Στέλλα Σπανού. «Φτιάχνεται με κατσικίσιο ανοιξιάτικο γάλα που μοιράζεται από τους κτηνοτρόφους στους συγχωριανούς, μόλις σταματήσουν να βυζαίνουν τα μικρά κατσικάκια, αποκλειστικά για τούτη τη γαλατόπιτα». Η πίτα αυτή είναι μια σύνθεση από διάφορες τεχνικές, όπως ρυζόγαλο και μαρέγκα, που της προσδίδουν πλούτο σε υφή και γεύση.
30'
προετοιμασία
45' ψήσιμο
1 ώρα
αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 15'
Υλικά
Μερίδες: για ταψί διαμέτρου 36-38 εκ.Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε γαλατόπιτα Χαλκιδικής, παχιά και πλούσια, με ρύζι, ξεκινάμε ξεπλένοντας καλά το ρύζι κάτω από τρεχούμενο νερό, μέσα από λεπτό σουρωτήρι, μέχρι το νερό να βγει εντελώς διαυγές.
- Το ρίχνουμε σε μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το γάλα, τη μισή ποσότητα ζάχαρης και λίγο αλάτι.
- Βράζουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας πολύ συχνά για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να σχηματιστεί ένα μείγμα σαν ζουμερό ρυζόγαλο.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε το μείγμα σε μεγάλο μπολ και το αφήνουμε να κρυώσει για 45-60 λεπτά.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να γίνουν μαρέγκα με μαλακές κορφές.
- Ρίχνουμε έναν έναν τους κρόκους και χτυπάμε σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθούν.
- Προσθέτουμε την κανέλα και το ξύσμα και χτυπάμε ελάχιστα ακόμα.
- Αδειάζουμε το μείγμα στο μπολ με το ρυζόγαλο και ανακατεύουμε με ελαστική σπάτουλα μέχρι τα δύο μείγματα να ενωθούν.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Βουτυρώνουμε το ταψί και στρώνουμε εκεί ένα ή δύο φύλλα κρούστας απλωτά, ώστε να καλύψουμε και τα τοιχώματα του ταψιού.
- Κόβουμε τις άκρες που εξέχουν και τα βουτυρώνουμε.
- Αδειάζουμε εκεί την κρέμα του ρυζόγαλου και ισιώνουμε την επιφάνεια.
- Φουρνίζουμε και ψήνουμε τη γαλατόπιτα για 45 λεπτά, μέχρι η επιφάνειά της να εμφανίσει μια ρόδινη κρούστα και το φύλλο να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του ταψιού.
- Τη σερβίρουμε χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 216.