1 ώρα
προετοιμασία
2 ώρες ψήσιμο
3 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 6 ώρες
Υλικά
Τεμάχια: 6-8
Για το ταψί
Διαδικασία
- Πλένουμε τη συκωταριά, την κόβουμε σε λωρίδες μήκους 8-10 εκ. και πάχους 1 εκ. και τη βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ.
- Προσθέτουμε τη ρίγανη, το σκόρδο, το ξύσμα, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι άφθονο και ανακατεύουμε καλά.
- Σκεπάζουμε το μπολ και μαρινάρουμε τη συκωταριά στο ψυγείο για 3 ώρες.
Γαρδουμπάκια
- Παίρνουμε 3-4 λωρίδες από τη συκωταριά, από ανάμεικτα κομμάτια, και τις κρατάμε σφιχτά τη μία δίπλα στην άλλη, σαν ματσάκι.
- Τις τυλίγουμε με ένα κομμάτι μπόλια (κόβουμε την μπόλια στις διαστάσεις που θέλουμε), σαν ντολμαδάκι.
- Στη συνέχεια κόβουμε ένα μεγάλο κομμάτι αντεριάς και με αυτό δένουμε το πακετάκι στη μέση με κόμπο, αρκετά σφιχτά, αλλά προσεκτικά για να μη σχιστεί. Έτσι, σταθεροποιούμε το ματσάκι και τώρα το τυλίγουμε ολόκληρο, απ’ άκρη σ’ άκρη, με την αντεριά.
- Μόλις το τυλίξουμε όλο, κόβουμε την αντεριά, αφήνοντάς τη λίγο μακριά, ώστε να την περάσουμε μέσα από το τύλιγμα και να τη σταθεροποιήσουμε με έναν κόμπο.
- Το γαρδουμπάκι είναι έτοιμο. Με τον ίδιο τρόπο ετοιμάζουμε και άλλα γαρδουμπάκια, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Συνολικά βγαίνουν περίπου 6-8 κομμάτια.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Βάζουμε τα γαρδουμπάκια σε ένα βαθύ ταψί και τα περιχύνουμε με το λάδι, τον χυμό λεμονιού και νερό που να τα καλύψει μέχρι τη μέση.
- Ρίχνουμε και τη ρίγανη, ανακατεύουμε και σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε τα γαρδουμπάκια για περίπου 1 ώρα και 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά.
- Ξεσκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά περίπου, γυρίζοντάς τα μια-δυο φορές, μέχρι να ροδίσουν όμορφα. Προσοχή, γιατί αρπάζουν εύκολα.
- Σερβίρουμε τα γαρδουμπάκια ζεστά.
Μυστικά
* Πώς επιλέγουμε και καθαρίζουμε την αντεριά
- 1. Η καλής ποιότητας αντεριά αποτελείται από μακριά άντερα, αρκετών μέτρων το καθένα, ώστε το τύλιγμα, ιδιαίτερα ενός κοκορετσιού, να γίνεται εύκολα, χωρίς συχνά σκισίματα και δεσίματα. Πρέπει να τη ζητήσουμε καθαρισμένη (όσο σχολαστικά κι αν την καθαρίσουμε εμείς στη συνέχεια), γερή, χωρίς σκισίματα και τρύπες ή με ταλαιπωρημένη εμφάνιση.
- 2. Την πλένουμε χωρίς να τη γυρίσουμε «το μέσα έξω» ως εξής: Ανοίγουμε προσεκτικά το άνοιγμα της μιας άκρης ενός εντέρου, όπως ανοίγουμε το στόμιο ενός μπαλονιού για να το φουσκώσουμε, και το βάζουμε κάτω από τρεχούμενο νερό της βρύσης. Το υπόλοιπο έντερο βρίσκεται τυλιγμένο σε κουλούρα, μέσα στον νεροχύτη.
- 3. Μόλις περάσει κάμποσο νερό, απομακρύνουμε το έντερο από τη βρύση και το πιέζουμε με τα δάχτυλά μας, ώστε το νερό εσωτερικά να προχωρήσει σε όλο το μήκος του και να απομακρύνει κάθε ακαθαρσία.
- 4. Επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία 4-5 φορές για κάθε έντερο, μέχρι το νερό να βγαίνει εντελώς διαυγές.
- 5. Μετά βάζουμε τα πλυμένα έντερα σε ένα μεγάλο μπολ ή λεκάνη, με τις άκρες τους να κρέμονται έξω από το σκεύος, για να τα ξεχωρίζουμε εύκολα όταν πρόκειται να τα τυλίξουμε.
- 6. Ραντίζουμε με άφθονο χυμό λεμονιού (η τελευταία απολύμανση πριν από το ψήσιμο) και βάζουμε το μπολ στο ψυγείο, μέχρι να χρειαστούμε την αντεριά.
Μπόλια
- — Πρέπει να προέρχεται από αρνάκι γάλακτος, για να είναι λεπτή και με ήπια νοστιμιά, και λεπτοδουλεμένη από τον κρεοπώλη, αλλιώς μένει συμπαγής και δεν τυλίγεται εύκολα.
- — Για να την προετοιμάσουμε, την αφήνουμε σε μεγάλο μπολ με χλιαρό νερό και λίγο ξίδι για 2 ώρες, τη στραγγίζουμε και τη σκουπίζουμε προσεκτικά για να μη σκιστεί.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 180.
Κοκορέτσι σε τηγανιά με ρίγανη και άνηθο
