«Έκαιγαν ξύλα στο τζάκι ή σε μια γωνιά, ύστερα τραβούσαν τα κάρβουνα και παράχωναν εκεί την τσερέπα, που την κάλυπταν με τα κάρβουνα. Το φαγητό μέσα εκεί σιγοψηνόταν και γινόταν μούρλια. Έφτιαχνε και κουλούρα μέσα στην τσερέπα η μάνα μου», θυμάται η κυρία Αριάδνη.

40' προετοιμασία
1 ώρα και 30' ψήσιμο
Σύνολο: 2 ώρες και 10'

Υλικά

Μερίδες: 6

Διαδικασία

  1. Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά τα ποδαράκια και τη συκωταριά. Κόβουμε τη συκωταριά σε λεπτές λωρίδες.
  2. Τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ, αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα, ρίχνουμε και άφθονη ρίγανη και ανακατεύουμε.

Τύλιγμα

  1. Το τύλιγμα είναι απλό, αλλά θέλει προσεκτικές κινήσεις.
  2. Παίρνουμε ένα ποδαράκι και το τυλίγουμε με 3-5 λωρίδες από τη συκωταριά, στο σημείο με το ψαχνό.
  3. Πιάνουμε τη μία άκρη της αντεριάς και τη δένουμε στο κέντρο του ποδιού με έναν σχετικά σφιχτό κόμπο.
  4. Έπειτα αρχίζουμε να τυλίγουμε με αντεριά όλο το ποδαράκι μαζί με τα μπαστουνάκια συκωταριάς, προσέχοντας να μη μετακινηθούν.
  5. Τυλίγουμε σφιχτά αλλά προσεκτικά, για να μη σπάσει η αντεριά, μέχρι να το τυλίξουμε όλο, χωρίς κενά.
  6. Αν χρειάζεται, μπορεί να μας βοηθήσει και ένα δεύτερο άτομο στο τύλιγμα, ώστε να κρατάμε εμείς σταθερά το ποδαράκι με τη συκωταριά στη θέση του. Μόλις το τυλίξουμε όλο, δένουμε σφιχτά την άκρη της αντεριάς.
  7. Το γαρδουμπάκι είναι έτοιμο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα ποδαράκια και τη συκωταριά.
  8. Αν περισσέψουν λωρίδες συκωταριάς, τις πιάνουμε σε ματσάκια και κάνουμε γαρδουμπάκια με αυτές.
  9. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
  10. Βάζουμε όλα τα γαρδουμπάκια σε ένα ταψί και τα ψήνουμε στεγνά, χωρίς λάδι ή νερό, για περίπου 1 1⁄2 ώρα ή λίγο περισσότερο, μέχρι να ροδίσουν καλά.
  11. Στα μισά του ψησίματος τα γυρίζουμε και από την άλλη μεριά. Αν δούμε ότι «αρπάζουν» πριν ολοκληρωθεί ο χρόνος ψησίματος, σκεπάζουμε χαλαρά το ταψί με αλουμινόχαρτο, για να τα προστατέψουμε.

Μυστικά

* 6 κατσικίσια ποδαράκια, τα βρίσκουμε σε κρεοπωλεία, ιδίως την περίοδο του Πάσχα, αλλιώς τα παραγγέλνουμε από τον χασάπη μας. Μπορούμε, επίσης, να τα αναζητήσουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ – ανάλογα την περιοχή–, συχνά συσκευασμένα, καθαρισμένα, έτοιμα για χρήση.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 180.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών