Υπάρχει στα συνταγολόγια της Μικράς Ασίας, της Σμύρνης, της Καππαδοκίας, του Πόντου, των νησιών του βορειοανατολικού Αιγαίου. Στην Αντιόχεια το λένε hirisi, όμως σίγουρα το ξέρετε ως κεσκέκι – κεσκέκ, κουρμπάνι (θυσία). Στη Σάμο το λένε «γιορτή». Έχει στάρι και γίδα ή άλλο μεγάλης ηλικίας ζώο, που σιγοβράζουν μέχρι να γίνουν χυλός, και ύστερα με μεγάλες ξύλινες κουτάλες οι άντρες το χτυπάνε ώσπου να γίνει κρέμα. Μαγειρεύεται για ώρες μέσα σε καζάνια, στο προαύλιο της εκκλησίας. Η μητέρα της Φεϊρούζ-Ελένης, που είχε υπό τη φροντίδα της την εκκλησία του Άη Γιώργη, μαγείρευε σχεδόν κάθε Κυριακή με το κρέας της προσφοράς που άφηναν οι πιστοί στον άγιο. Για τον «Γαστρονόμο» το μαγείρεψε με κοτόπουλο κι έδωσε κι ένα μυστικό, που κάνει τη διαδικασία ακόμα ευκολότερη.
10'
προετοιμασία
2 ώρες και 30' μαγείρεμα
8 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 10 ώρες και 40'
Διαδικασία
- Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το μουλιασμένο στάρι, το κοτόπουλο, αλάτι και καλύπτουμε με νερό.
- Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε να κοχλάσουν.
- Μόλις πάρουν μία βράση, σκεπάζουμε και αφήνουμε να βράσουν για δύο ώρες, μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά και να έχουμε έναν πυκνό χυλό.
- Αν χρειαστεί, προσθέτουμε νερό, έχοντας υπόψη ότι στο τέλος θα πρέπει να υπάρχει ελάχιστο υγρό στην κατσαρόλα.
- Αποσύρουμε και, όπως είναι ζεστό, χτυπάμε με μίξερ χειρός σε γρήγορη ταχύτητα μέχρι να σπάσουν οι ίνες του κοτόπουλου και να δημιουργηθεί ένας πολτός.
- Με το πίσω μέρος μιας ξύλινης κουτάλας ανακατεύουμε το φαγητό, χτυπώντας το στα τοιχώματα, ώστε να λιώσει και να γίνει σαν κρέμα *.
- Μόλις αποκτήσει απαλή υφή που μοιάζει με πυκνή κρέμα, σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα.
- Ζεσταίνουμε καλά το βούτυρο σε ένα μπρίκι και, μόλις είναι έτοιμο, προσθέτουμε 1-2 κουταλιές μέσα στο πιάτο.
- Πασπαλίζουμε με κύμινο και σερβίρουμε. Η νοστιμιά του δεν περιγράφεται.
Μυστικά
*Αυτή είναι μια διαδικασία που μπορεί να διαρκέσει περισσότερο από 5 λεπτά και χρειάζεται δυνατά χέρια.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 162.
