Κιμαδόπιτα με αμπελόφυλλα

• 800 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς (από κιλότο ή στρογγυλό)
• 1 ξερό κρεμμύδι, τριμμένο
• 1 βιολογικό καρότο, καθαρισμένο και τριμμένο στον τρίφτη του κρεμμυδιού
• 1 κολοκυθάκι, πλυμένο και τριμμένο
• 1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό
• 1 κουτ. σούπας μουστάρδα, απαλή
• 1/2 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη φρυγανιά
• 1/2 φλιτζ. τσαγιού τριμμένο τυρί έμενταλ ή γκούντα
• 200 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
• 30 φρέσκα τρυφερά αμπελόφυλλα ή 30 αμπελόφυλλα σε άρμη
• 1/2 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

Για τη βινεγκρέτ γιαουρτιού

• 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα, απαλή
• 2 κουτ. σούπας μηλόξιδο
• 2 κουτ. σούπας γιαούρτι στραγγιστό
• αλάτι, πιπέρι
• 1/2 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος
• 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο