Κολοκυθοκεφτέδες πανέ, με μπεσαμέλ και ρεβυθάλευρο

1. Για να ετοιμάσουμε τους κολοκυθοκεφτέδες πανέ με μπεσαμέλ και ρεβυθάλευρο, κάνουμε ως εξής: Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κολοκυθάκια και το κρεμμύδι, σε μέτρια φωτιά, για 4-5 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν.
2. Τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε μεγάλο μπολ, αλατίζουμε, ανακατεύουμε και αφήνουμε κατά μέρος.
3. Στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε το βούτυρο και το ζεσταίνουμε μέχρι να λιώσει.
4. Ρίχνουμε πασπαλιστά τα 60 γρ. ρεβιθάλευρο και το καβουρδίζουμε για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να ξανθύνει απαλά και να σκορπίσει ωραίο άρωμα.
5. Φτιάχνουμε δηλαδή ένα ρου (roux), τη βάση μιας μπεσαμέλ. Προσθέτουμε το γάλα, σε δόσεις, ανακατεύοντας ασταμάτητα, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να δένει.
6. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε και το μοσχοκάρυδο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, μέχρι η μπεσαμέλ να δέσει.
7. Προσθέτουμε τη γραβιέρα, τα σοταρισμένα λαχανικά και τα μυρωδικά και ανακατεύουμε καλά.
8. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ και σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη, την οποία εφαρμόζουμε στην επιφάνεια της μπεσαμέλ για να μη σχηματιστεί κρούστα.
9. Την αφήνουμε να κρυώσει τελείως και τη βάζουμε στο ψυγείο για 3 ώρες, μέχρι να σφίξει καλά.

Πανάρισμα + Τηγάνισμα:

1. Σε ένα μπολ βάζουμε τα 80 γρ. επιπλέον ρεβυθάλευρο, σε ένα άλλο τα αυγά και σε ένα τρίτο τη γαλέτα.
2. Βγάζουμε την παγωμένη μπεσαμέλ από το ψυγείο και πλάθουμε μέτριους κεφτέδες.
3. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε άφθονο ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά (αν έχουμε θερμόμετρο μαγειρικής, η θερμοκρασία πρέπει να δείξει 190°C).
4. Περνάμε τους κεφτέδες πρώτα από το ρεβυθάλευρο, έπειτα από το αυγό και τέλος από τη γαλέτα, μέχρι να καλυφθούν τελείως.
5. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με την ίδια σειρά – κάνουμε δηλαδή διπλό πανάρισμα, που βοηθάει τους κεφτέδες να διατηρήσουν το σχήμα τους στο τηγάνισμα και να γίνουν έξτρα τραγανοί.
6. Τους τηγανίζουμε στο καυτό λάδι, σε δόσεις, για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα.
7. Στραγγίζουμε τους κολοκυθοκεφτέδες σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε.