Κοτόπουλο πανέ βήμα βήμα, από τον Χριστόφορο Πέσκια

3 μυστικά για τέλειο κοτόπουλο πανέ

1. Οι σεφ προτιμούν για πανέ το φιλέτο από στήθος κοτόπουλου, επειδή είναι άπαχο. Το φιλέτο από μπούτι είναι πιο λιπαρό και η λιπαρή αίσθηση επιτείνεται με το τηγάνισμα. Κόβουμε το φιλέτο σε μικρούς κύβους 2 – 3 εκ. το πολύ, για να ροδίσουν ομοιόμορφα και να προλάβουν να ψηθούν και στο εσωτερικό τους.
2. Το πιο συνηθισμένο λάθος που κάνουμε είναι ότι βάζουμε λιγότερο ελαιόλαδο από όσο χρειάζεται το τραγανό πανέ. Χρησιμοποιούμε μια βαθιά κατσαρόλα ή φριτέζα. Τα κομμάτια του κοτόπουλου πρέπει να ψήνονται στιγμιαία μέσα στο λάδι, για να επιτύχουμε βαθύ τηγάνισμα και συνεπώς τέλεια κρούστα.
3. Το ελαιόλαδο πρέπει να κάψει πολύ καλά προτού ξεκινήσουμε το τηγάνισμα, διαφορετικά τα φιλετάκια θα απορροφήσουν πολύ λάδι και η κρούστα θα πανιάσει.

Πώς φτιάχνουμε κοτόπουλο πανέ βήμα βήμα

(Θα βρείτε συγκεντρωμένα όλα τα υλικά και τη διαδικασία μαγειρέματος ξανά, προς το τέλος του άρθρου)

Συγκεντρώνουμε τα υλικά. Για 4 άτομα θα χρειαστούμε 2 – 3 φιλέτα (με το παραφίλετο), κομμένα σε κύβους των 2 – 3 εκ. Συνηθίζουμε να κόβουμε σε κύβους το φιλέτο, για να ψήνεται πιο γρήγορα. Σε περίπτωση που θέλουμε να το πανάρουμε ολόκληρο, θα χρειαστεί να το ανοίξουμε στα δύο, έτσι ώστε να μειώσουμε το πάχος του. Πρέπει να είναι το πολύ 2 εκατοστά.

Σε ένα μπολ χτυπάμε 3 αυγά με το σύρμα. Προσθέτουμε 2 κουτ. σούπας φρέσκο γάλα και ανακατεύουμε. Σε ένα πιάτο βάζουμε 100 γρ. τριμμένη φρυγανιά και σε ένα τρίτο σκεύος 200 γρ. αλεύρι, το οποίο αλατίζουμε.

Παράλληλα ετοιμάζουμε το σκεύος για το τηγάνισμα. Θα χρειαστούμε ένα βαθύ σκεύος, όχι πολύ φαρδύ για να μην απλωθεί το λάδι (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια μέτρια κατσαρόλα ή μια φριτέζα). Βάζουμε μπόλικο ελαιόλαδο (περισσότερο από 1/2 λίτρο). Βάζουμε την κατσαρόλα να ζεσταθεί καλά και ετοιμάζουμε τα φιλέτα.

Αφού τα πλύνουμε και τα στεγνώσουμε καλά, περνάμε τα κομμάτια από το αλεύρι, να αλευρωθούν καλά από όλες τις πλευρές. Έπειτα τα τινάζουμε για να απομακρύνουμε το περιττό αλεύρι και τα ρίχνουμε στο σκεύος με το αυγό. Με το άλλο χέρι τα παίρνουμε και τα κυλάμε πάνω στη φρυγανιά , ώστε να καλυφθούν απ’ όλες τις πλευρές.

Το ίδιο ισχύει και για τα ολόκληρα φιλέτα, που έχουμε ανοίξει στη μέση.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΦιλέτο κοτόπουλου στο τηγάνι: 17 εύκολες, γρήγορες και οικονομικές συνταγές για κάθε μέρα

Μόλις το ελαιόλαδο κάψει καλά, παίρνουμε ένα-ένα τα παναρισμένα κομμάτια κοτόπουλου και τα ρίχνουμε προσεκτικά στο σκεύος. Όταν ακουμπήσουν την επιφάνεια του καυτού λαδιού, πρέπει να σχηματίζονται φουσκάλες και να ακούγεται ένα ελαφρύ τσιτσίρισμα.

Δεν χαμηλώνουμε τη φωτιά. Για να βάλουμε μονομιάς περισσότερα από ένα κομμάτια ταυτόχρονα, τα ακουμπάμε σε μια τρυπητή κουτάλα, τα βουτάμε στο λάδι και την τραβάμε.

Βάζουμε λίγα κομμάτια κάθε φορά, για να μην πέφτει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού. Είναι σημαντικό τα φιλετάκια να έχουν πολύ χώρο ώστε να τηγανιστούν ομοιόμορφα, χωρίς να ακουμπάνε το ένα το άλλο.

Το τηγάνισμα δεν θα διαρκέσει περισσότερο από 5 λεπτά για κάθε δόση. Τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα σε χαρτί κουζίνας, για να στραγγίξουν από το περιττό λάδι.

Κόβοντάς τα πρέπει η κρούστα να είναι πολύ τραγανή και η σάρκα να είναι ζουμερή. Αν στο εσωτερικό τους είναι ροζ και όχι λευκά, σημαίνει ότι δεν έχουν ψηθεί καλά, άρα θα χρειαστεί να τα τηγανίσουμε λίγο ακόμη.

Σερβίρουμε τα φιλετάκια ζεστά συνοδεία γιαουρτιού ή σπιτικής μαγιονέζας ή μιας κρύας ντοματόσαλτσας: Τρίβουμε στη χοντρή πλευρά του τρίφτη 2 ώριμες ντομάτες. Ανακατεύουμε με φρέσκο κόλιανδρο (ή μαϊντανό), ψιλοκομμένο, το χυμό από 1 μοσχολέμονο, 1 κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ, και λίγο ελαιόλαδο.

Ιδέες για νόστιμα παναρίσματα

• Προσθέτουμε στη φρυγανιά φρέσκα μυρωδικά της αρεσκείας μας, πολύ ψιλοκομμένα, ή ξερά, κοπανισμένα.
• Η Ντίνα Νικολάου αντικαθιστά τη φρυγανιά με νιφάδες βρώμης ή καλαμποκιού (κορν φλέικς) ή ψιλοκομμένο φιλέ αμυγδάλου.
• Αντί απλού αλεύρου, νόστιμα παναρίσματα επιτυγχάνουμε με πατατάλευρο ή αλεύρι από ρεβύθι.
• Η Νένα Ισμυρνόγλου περνάει το κοτόπουλο από ένα μείγμα από ψιλό σιμιγδάλι και καλαμποκάλευρο (σε ίση αναλογία) ή ψιλό σιμιγδάλι και αλεύρι (2 μέρη σιμιγδάλι και 1 μέρος αλεύρι) για να γίνει ακόμα πιο τραγανό, και μετά από το αυγό. Ακόμη, προσθέτει στη φρυγανιά ίση ποσότητα κοπανισμένου σουσαμιού και αλεύρου. Σε όλους τους συνδυασμούς προσθέτει μπαχαρικά, όπως κάρδαμο, κανέλα ή γαρίφαλο, για περισσότερο άρωμα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟι κεφτέδες του Χριστόφορου Πέσκια (βίντεο)