Κρέμα μπαβαρουάζ με φρούτα του δάσους

Για την κρέμα

1. Για την κρέμα μπαβαρουάζ με φρούτα του δάσους, ξεκινάμε και σε ένα μπολ μουλιάζουμε τις ζελατίνες σε λίγο κρύο νερό.
2. Ανοίγουμε το κομμένο κλωναράκι βανίλιας, μαζεύουμε από το εσωτερικό του τα μαύρα σποράκια με τη λάμα του μαχαιριού και τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το γάλα.
3. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι το γάλα ίσα να αρχίσει να φουσκώνει.
4. Στο μεταξύ, σε ένα άλλο μπολ ρίχνουμε τους κρόκους με τα 190 γρ. από τη ζάχαρη και τα χτυπάμε με το σύρμα.
5. Προσθέτουμε λίγο από το ζεστό γάλα και ανακατεύουμε ξανά.
6. Αδειάζουμε στην κατσαρόλα με το γάλα και συνεχίζουμε το ζέσταμα για άλλα 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να δέσει ελαφρώς η κρέμα. Δεν πρέπει όμως να βράσει, γιατί θα κόψει. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
7. Στύβουμε τις ζελατίνες με τα χέρια μας και τις ρίχνουμε στην κρέμα. Ανακατεύουμε για να διαλυθούν.
8. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει ελαφρώς, μέχρι να γίνει χλιαρή.
9. Στο μεταξύ χτυπάμε τα 350 γρ. κρέμα γάλακτος στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι και την ενσωματώνουμε στην κρέμα ανακατεύοντας με μια μαρίζ (ελαστική σπάτουλα).
10. Τα υπόλοιπα 150 γρ. κρέμας γάλακτος τα χτυπάμε στο μίξερ σε αφράτη σαντιγί.
11. Στρώνουμε μια φόρμα κέικ, μακρόστενη ή στρογγυλή, με διάφανη μεμβράνη έτσι ώστε οι άκρες της να εξέχουν αρκετά.
12. Αδειάζουμε την κρέμα μπαβαρουάζ, τη στρώνουμε ομοιόμορφα και τοποθετούμε στο ψυγείο για 4-5 ώρες (προτιμότερο ένα βράδυ), μέχρι να σφίξει.

Για την σάλτσα

1. Στον πολυκόφτη χτυπάμε τη μισή ποσότητα φρούτων με την υπόλοιπη ζάχαρη (40 γρ.).
2. Σουρώνουμε στη σαλτσιέρα που θα σερβίρουμε και διατηρούμε στο ψυγείο.

Για το σερβίρισμα

1. Ξεφορμάρουμε σε πιατέλα και σερβίρουμε με τα υπόλοιπα φρούτα και ροζέτες σαντιγί από πάνω.
2. Περιχύνουμε με τη σάλτσα.