Μπαβαρουάζ γιαουρτιού με βύσσινα και σιρόπι σοκολάτας

Μπαβαρουάζ

1. Για να ετοιμάσουμε την μπαβαρουάζ γιαουρτιού με βύσσινα και σιρόπι σοκολάτας σε ένα μπολ με παγωμένο νερό μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνης μέχρι να μαλακώσουν.
2. Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το ξύσμα.
3. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε με ένα σύρμα χειρός τους κρόκους με τη ζάχαρη και λίγο από το μείγμα γάλακτος-κρέμας.
4. Μόλις ομογενοποιηθεί, το αδειάζουμε στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και τοποθετούμε στη φωτιά.
5. Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα, μέχρι η θερμοκρασία του μείγματος να φτάσει στους 84-85°C, δηλαδή μέχρι να ζεσταθεί καλά, να αρχίσει να αχνίζει έντονα και να αφήνει ένα λεπτό στρώμα κρέμας πάνω στη σπάτουλα.
6. Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά, γιατί πάνω από αυτή τη θερμότητα θα ψηθούν οι κρόκοι και θα «κόψει» η κρέμα (επ’ ουδενί δεν αφήνουμε να πάρει βράση!).
7. Αδειάζουμε την κρέμα σε άλλο σκεύος, για να μη μείνει στη ζεστή κατσαρόλα και ψηθεί περισσότερο. Αυτό το μείγμα, λοιπόν, είναι μια κρεμ ανγκλέζ.
8. Στύβουμε με τα χέρια τα φύλλα ζελατίνης και τα προσθέτουμε στη ζεστή κρεμ ανγκλέζ, ανακατεύοντας ώστε να διαλυθούν.
9. Αφήνουμε στην άκρη να χλιαρύνει η κρέμα, ανακατεύοντας συχνά.
10. Μόλις φτάσει περίπου σε θερμοκρασία δωματίου, προσθέτουμε το γιαούρτι ανακατεύοντας απαλά, μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.
11. Αδειάζουμε την κρέμα σε μια φόρμα της αρεσκείας μας, π.χ. μια φόρμα για χαλβά ή κέικ, και τη βάζουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες, μέχρι να σταθεροποιηθεί.

Σιρόπι σοκολάτας

1. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τη ζάχαρη με το κακάο και το αλάτι και τα ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα, για να διαλύσουμε τυχόν σβόλους κακάο.
2. Προσθέτουμε το κρύο νερό και τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
3. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να σιγοβράσει για 30 δευτερόλεπτα.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει και να πήξει ελαφρώς.
5. Διατηρείται στο ψυγείο για 1 εβδομάδα (αν σταθεροποιηθεί πολύ, το ζεσταίνουμε ξανά σε μπεν μαρί ή στα μικροκύματα).

Σερβίρισμα

1. Για να ξεφορμάρουμε την μπαβαρουάζ, βυθίζουμε πολύ προσεκτικά τη φόρμα σε ζεστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα και την αναποδογυρίζουμε σε μια πιατέλα.
2. Γαρνίρουμε με το σιρόπι σοκολάτας και το γλυκό βύσσινο και σερβίρουμε.