Λαζάνια λασιθιώτικα σε ζωμό γίδας, με ανθότυρο

Λαζάνια

1. Για να φτιάξουμε λαζάνια λασιθιώτικα σε ζωμό γίδας, με ανθότυρο, ξεκινάμε ρίχνοντας στο κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και ζυμώνουμε με τον γάντζο, μέχρι να φτιάξουμε ένα εύπλαστο, λείο και μαλακό ζυμάρι.
2. Αν ανοίξουμε φύλλο με τον πλάστη, αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για 30-40 λεπτά, σκεπασμένο με καθαρή πετσέτα.
3. Το χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη και σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το καθένα με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο, όσο γίνεται ορθογώνιο, πάχους 2 χιλιοστών.
4. Με ροδάκι της πίτας ή με κοφτερό μαχαίρι το κόβουμε σε λωρίδες πλάτους 3 εκ. και στη συνέχεια κόβουμε κάθε λωρίδα κάθετα, πάλι ανά 3 εκ. Έτσι θα έχουμε μικρά τετράγωνα φυλλαράκια με μήκος πλευράς 3 εκ.
5. Αν ανοίξουμε φύλλο με το μηχάνημα παρασκευής ζυμαρικών, το ζυμάρι δεν χρειάζεται ξεκούραση.
6. Το κόβουμε σε 2-3 ίσα μέρη και περνάμε το καθένα από το μηχάνημα, ρυθμίζοντας τη λειτουργία του για πάχος 2 χιλιοστών.
7. Κόβουμε και πάλι λωρίδες πλάτους 3 εκ. και με ροδάκι ή μαχαίρι κόβουμε κάθε λωρίδα κάθετα ανά 3 εκ.
8. Και στις δύο περιπτώσεις ρίχνουμε τα φυλλαράκια σε ταψί με λίγο αλεύρι και το σείουμε για να μισοκαλυφθούν, ώστε να μην κολλήσουν.
9. Τα αφήνουμε να στεγνώσουν όσο ετοιμάζουμε τον ζωμό.

Ζωμός

1. Ξεπλένουμε καλά το κρέας και το βάζουμε σε μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα μαζί με το κρεμμύδι και τη δάφνη.
2. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα νερό τόσο ώστε να καλύψει το κρέας κατά 4-5 εκ. και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει.
3. Ξαφρίζουμε σχολαστικά, μέχρι το νερό να μείνει καθαρό και τελείως διαυγές, και ρίχνουμε τους κόκκους πιπέρι (αν τους ρίξουμε εξαρχής, θα ανέβουν στην επιφάνεια και θα αναγκαστούμε να τους ξαφρίσουμε).
4. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα για 2 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά και να ξεκολλά εύκολα από τα κόκαλα.
5. Αλατίζουμε, βράζουμε για άλλα 5 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
6. Σουρώνουμε τον ζωμό και κρατάμε 1 1⁄2 λίτρο. Ξεψαχνίζουμε το κρέας και το διατηρούμε ζεστό, κατά μέρος, σε μια πιατέλα.

Επιστρέφουμε στα λαζάνια

1. Θα χρειαστούμε ένα ξυλάκι καθαρό, ιδανικά ένα καλαμάκι για σουβλάκι, από τα κάπως χοντρά.
2. Κοσκινίζουμε τα λαζάνια που ετοιμάσαμε για να φύγει το περιττό αλεύρι.
3. Βάζουμε ένα τετράγωνο φυλλαράκι σε ξύλο κοπής και ξαπλώνουμε στη μία γωνία του το καλαμάκι.
4. Το τυλίγουμε όπως τυλίγουμε ένα φύλλο ζύμης στον λεπτό πλάστη βέργα.
5. Έπειτα τραβάμε το καλαμάκι και μένει το λαζάνι, με τρύπα στη μέση (οι πιο έμπειροι βάζουν ένα λαζάνι στην παλάμη και το τυλίγουν ταχύτατα στο καλαμάκι).
6. Ρίχνουμε όλα τα λαζάνια σε ταψί με λίγο αλεύρι και σείουμε, για να μην κολλήσουν.
7. Βάζουμε τον ζωμό που κρατήσαμε στην (σχολαστικά καθαρισμένη) κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά.
8. Μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε τα λαζάνια σε δύο τρεις δόσεις και βράζουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια.
9. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα μοιράζουμε σε βαθιά πιάτα, μαζί με ζουμάκι που θα παρασύρουν μαζί τους.
10. Μοιράζουμε και από 1 κουτάλα σούπας ζωμό σε κάθε πιάτο και πασπαλίζουμε με μπόλικο τριμμένο ανθότυρο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
11. Ραντίζουμε το κρέας στην πιατέλα με λίγο ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού και ρίχνουμε αλατοπίπερο.
12. Σερβίρουμε τα λαζάνια με τον ζωμό τους και στο πλάι συνοδεύουμε με το κρέας.