Μους με τυρί κρέμα και φρούτα του δάσους

Ιταλική μαρέγκα

1. Ρίχνουμε το νερό με τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα, τα ανακατεύουμε να μισολιώσει η ζάχαρη και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά (δεν ανακατεύουμε όσο ζεσταίνουμε, γιατί θα ζαχαρώσει το σιρόπι).
2. Το αφήνουμε να πάρει βράση και παράλληλα ελέγχουμε τη θερμοκρασία του με ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Όταν φτάσει στους 115°C, ξεκινάμε να χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, τα ασπράδια σε μαρέγκα.
3. Συνεχίζουμε να βράζουμε το σιρόπι και, όταν φτάσει στους 123-125°C, το αποσύρουμε από τη φωτιά και αμέσως το αδειάζουμε με αργή αλλά σταθερή ροή μέσα στη μαρέγκα, συνεχίζοντας το χτύπημα για άλλα 10-15 λεπτά, μέχρι να αφρατέψει καλά και να κρυώσει εντελώς.
4. Από αυτή χρησιμοποιούμε τα 170 γρ. που χρειαζόμαστε για τη συνταγή. (Την υπόλοιπη μπορούμε να τη διατηρήσουμε στο ψυγείο, για λίγες ημέρες μόνο, και να τη χρησιμοποιήσουμε για να αφρατέψουμε μους και διάφορες κρέμες ή για να γαρνίρουμε τάρτες. Μάλιστα, αν έχουμε ένα φλόγιστρο, την καψαλίζουμε ελαφρώς, για να πάρει χρώμα.)

Μους

1. Μουλιάζουμε σε ένα μπολ τις ζελατίνες σε λίγο κρύο νερό, ώστε να μαλακώσουν. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το φτερό το τυρί κρέμα, προσθέτοντας σιγά σιγά την κρέμα γάλακτος, μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα.
2. Στραγγίζουμε τα φύλλα ζελατίνης, τα βάζουμε σε ένα μπρίκι, προσθέτουμε 40 ml νερό (1 φλιτζανάκι του καφέ) και τοποθετούμε στη φωτιά μέχρι να ζεσταθεί καλά το νερό και να διαλυθούν οι ζελατίνες.
3. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε στο μπρίκι 2 κουτ. σούπας από το μείγμα τυριού. Ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε στο υπόλοιπο μείγμα τυριού, ανακατεύοντας πολύ γρήγορα.
4. Τέλος, προσθέτουμε τα 170 γρ. ιταλική μαρέγκα, συνεχίζοντας το γρήγορο ανακάτεμα με μια ελαστική σπάτουλα (μαρίζ).
5. Γεμίζουμε ένα μεγάλο γυάλινο μπολ με τη μους και αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει για τουλάχιστον 1 ώρα (εναλλακτικά, μοιράζουμε τη μους σε ποτήρια της αρεσκείας μας). Σερβίρουμε με τα φρούτα του δάσους και πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.