Μπουγιαμπέσα, η πλούσια γαλλική ψαρόσουπα

• 1 1⁄2 κιλό ψάρια (μπακαλιάρος, καπόνι, μουγκρί, μικρά μπακαλιαράκια κ.ά. πετρόψαρα), ολόκληρα, αλλά καθαρισμένα από λέπια και εντόσθια
• 1 χριστόψαρο ή σφυρίδα ή καπόνι ή πεσκανδρίτσα έως 800 γρ., φιλεταρισμένο από τον ψαρά, από τον οποίο ζητάμε να μας κρατήσει τη ραχοκοκαλιά και το κεφάλι (μπορείτε να αγοράσετε και έτοιμα φιλέτα)
• 2 λαβράκια μέτρια, έως 500 γρ. συνολικά, φιλεταρισμένα από τον ψαρά, από τον οποίο ζητάμε να μας κρατήσει τις ραχοκοκαλιές και τα κεφάλια

Ζωμός

• 2 ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε ροδέλες
• 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
• 1 μπουκέ γκαρνί από 2 - 3 κλαράκια μαϊντανό
• 1 μεγάλο φύλλο δάφνης
• 1 κλαράκι ξερό θυμάρι ή 1 κ.γ. ξερό θυμάρι

Σούπα

• 8 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 πράσο ολόκληρο, ψιλοκομμένο
• 1 καρότο, κατά προτίμηση βιολογικό, κομμένο σε φέτες
• 1 μικρή μαραθόριζα, καθαρισμένη από σκληρές ίνες και κομμένη σε φέτες
• 1/2 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
• 1 μπουκέ γκαρνί από 2 - 3 κλαράκια μαϊντανό
• 1 μεγάλο φύλλο δάφνης
• 1 κλαράκι ξερό θυμάρι ή 1 κ.γ. ξερό θυμάρι
• 4 ντοματάκια κονσέρβας, ψιλοκομμένα
• 1 κ.σ. πελτές ντομάτας
• 1 κομμάτι από φλούδα πορτοκαλιού (προτιμήστε ακέρωτο, βιολογικό)
• 15 - 20 στήμονες από κρόκο Κοζάνης
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι