Η µπουγιαµπέσα είναι η διασηµότερη γαλλική ψαρόσουπα και είναι συνυφασµένη µε τη νότια Γαλλία και πιο συγκεκριµένα µε τη Μασσαλία. Ως ψαράδικο γεύµα, φτιάχνεται συχνά µε ολόκληρο ψάρι, ιδίως σκορπίδι (rascasse). Είναι πολύ πιο απλό, όµως, αν χρησιµοποιήσουµε φιλέτα.

30' προετοιμασία
35' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 5 λεπτά

Υλικά

Μερίδες: 6

Για τη σάλτσα «Ρουίγ» (Rouille)

Για τη σούπα

Διαδικασία

  1. Για τη σάλτσα «ρουίγ»: Βάζουµε την πιπεριά, το τσίλι, το ψωµί, το σκόρδο και τον κρόκο του αυγού στο µπέντερ και τα χτυπάµε µέχρι να πολτοποιηθούν. Προσθέτουµε σταδιακά το λάδι σε λεπτή ροή και συνεχίζουµε το χτύπηµα µέχρι να σχηµατιστεί µια σάλτσα σαν πηχτή µαγιονέζα. Σκεπάζουµε και βάζουµε στο ψυγείο τη «ρουίγ» µέχρι να τη χρειαστούµε.
  2. Για τη σούπα: Καθαρίζουµε τα µύδια τρίβοντάς τα και αφαιρούµε το «γένι» τους. Πετάµε όσα µύδια είναι ήδη ανοιχτά. Κόβουµε το ψάρι σε µπουκιές.
  3. Ζεσταίνουµε το λάδι σε µια µεγάλη κατσαρόλα, σε µέτρια φωτιά, και µαγειρεύουµε τη µαραθόριζα και το κρεµµύδι για 5 λεπτά ή µέχρι να πάρουν χρώµα. Προσθέτουµε τις ντοµάτες και µαγειρεύουµε για άλλα 3 λεπτά. Ρίχνουµε τον ζωµό, το σαφράν, τη δάφνη και τη φλούδα πορτοκαλιού και βράζουµε για περίπου 15 λεπτά. Αφαιρούµε τη δάφνη και το πορτοκάλι, αδειάζουµε τη σούπα σε έναν πολυκόφτη και την πολτοποιούµε (καλύτερα σε δόσεις). Την ξαναβάζουµε σε καθαρή κατσαρόλα, αλατοπιπερώνουµε και βράζουµε σε µέτρια φωτιά για περίπου 4 λεπτά, µέχρι να αρχίσει να κοχλάζει.
  4. Ρίχνουµε τα ψάρια και τα µύδια και µαγειρεύουµε για άλλα 5 λεπτά ή µέχρι τα ψάρια να µαλακώσουν. Πετάµε όσα µύδια δεν έχουν ανοίξει µέσα σε αυτό το πεντάλεπτο. Σερβίρουµε τη σούπα µε τη σάλτσα «ρουίγ» και ψωµί.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών