Μυζηθρόπιτες στο τηγάνι

Ζύμη

1. Σε μια λεκάνη ή στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε τα δύο άλευρα και προσθέτουμε τον χυμό, το λάδι και το αλάτι. Ανακατεύουμε με τα χέρια ή με τον γάντζο του μίξερ μέχρι να ενωθούν.
2. Σταδιακά προσθέτουμε νερό, ζυμώνοντας μέχρι να φτιάξουμε ένα ζυμάρι μαλακό και εύπλαστο.
3. Σκεπάζουμε τη λεκάνη ή τον κάδο και αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 2 ώρες.

Γέμιση

1. Το μοναδικό υλικό της γέμισης είναι η ξινομυζήθρα, την οποία όμως πρέπει να δουλέψουμε σχολαστικά, να τη «ζυμώσουμε» με το χέρι ή με ξύλινη κουτάλα, ώστε να γίνει μια λεία μάζα, χωρίς κομπαλάκια και ίνες, γιατί στη συνέχεια θα πιεστεί μέσα στο λεπτό φύλλο και μπορεί να το σκίσει.

Πίτες

1. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 20 ίσα μέρη και πλάθουμε το καθένα σε μπαλίτσα. Χωρίζουμε και την ξινομυζήθρα σε 20 κομμάτια και τα πλάθουμε και αυτά σε ισάριθμα μπαλάκια.
2. Παίρνουμε ένα μπαλάκι ζύμης και το πιέζουμε με την παλάμη μας να πλατύνει. Στο κέντρο του βάζουμε ένα μπαλάκι τυριού. Αρχίζουμε να κλείνουμε κυκλικά το ζυμάρι πάνω από το τυρί, φτιάχνοντας στο τέλος μια ομοιόμορφη μπαλίτσα με καλά κλεισμένο εσωτερικά το τυρί.
3. Την τοποθετούμε σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και την πιέζουμε προσεκτικά με την παλάμη μας μέχρι να γίνει ένα στρογγυλό πιτάκι, σαν πιατάκι. Έπειτα, με τον πλάστη την ανοίγουμε προσεκτικά σε λεπτό δίσκο με διάμετρο περίπου 15 εκ., πασπαλίζουντας συχνά με αλεύρι για να μην κολλήσει στον πλάστη και τρυπήσει (δεν πρέπει να βγει έξω το τυρί).
4. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τις υπόλοιπες μπάλες ζύμης και τυριού.

Τηγάνισμα

1. Σε ένα ευρύχωρο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο.
2. Βάζουμε μια μυζηθρόπιτα στο τηγάνι, την ψήνουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να ροδίσει και τη γυρίζουμε από την άλλη πλευρά, προσθέτοντας άλλη 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο.
3. Μόλις ροδίσει και αυτή η πλευρά, βγάζουμε την πίτα και τη στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες.
4. Τις σερβίρουμε ζεστές και, αν θέλουμε, ραντίζουμε με μέλι.