Ντολμαδάκια γεμιστά με ξινομυζήθρα
Ποια φτιάχνει τα καλύτερα ντολμαδάκια; Όσες Πολίτισσες κι αν ρωτήσαμε, απάντησαν «εγώ». Και είχαν όλες δίκιο. Είναι το σήμα κατατεθέν της πολίτικης κουζίνας ο γιαλαντζί ντολμάς, χωρίς κιμάδες και σάλτσες, σκέτος λαδερός, σημάδι καλονοικοκυροσύνης και μαγειρικής δεξιότητας. Μικρές παραλλαγές ανάμεσα στις συνταγές τις διαφοροποιούν στο ελάχιστο, μηδεμιάς εξαιρουμένης όμως, έχουν όλες άφθονα κρεμμύδια, πολύ λεπτοκομμένα στο χέρι, γυαλισμένα σιγά σιγά στην κατσαρόλα πριν μπουν στον γόμο (γέμιση), για να γλυκάνουν τον ντολμά – η προσθήκη ζάχαρης επιτρέπεται, αλλά δεν επιβάλλεται. Κοινά αρώματα ο άνηθος και ο νανές (δυόσμος), μπόλικο λεμόνι και το λάδι σε αφθονία. Το πιπέρι λευκό, για να μη μαυρίσει ο γόμος. Ο ντολμάς της Πόλης γεμίζει το στόμα. Νομίζω ότι οι Πολίτες δεν τον δαγκώνουν, παρά τον κάνουν μια χαψιά. Και όταν σου λένε «ντολμάς», γεμίζει το στόμα τους με ένα λάμδα αυτοκρατορικό, το πιο παχύ γράμμα της οικουμένης. Αυτά τα ντολμαδάκια είναι η πιο πολύτιμη συνταγή που κληρονόμησε η Λωξάνδρα και η οικογένειά της από τη γιαγιά τους τη Χριστίνα. Ντολμάδες ξακουστοί σε ολόκληρο το Μέγα Ρεύμα κι ακόμα παραπέρα. Νικολέτα Μακρυωνίτου
