Pad Thai (νουντλς με γαρίδες)

Για τη σάλτσα

• 70 ml λευκό, ξηρό κρασί
• 90 γρ. σάλτσα ψαριού (fish sauce - άρτυμα με αλμυρή γεύση και έντονο άρωμα. Σε μπουκαλάκια σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε καταστήματα με προϊόντα Απω Ανατολής)
• 1 κοφτό κουτ. γλυκού ζάχαρη άχνη

Τα υπόλοιπα υλικά

• 600 γρ. (ζυγισμένες ακαθάριστες) μέτριες γαρίδες, φρέσκες ή κατεψυγμένες, καθαρισμένες
• 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
• 3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
• 300 γρ. τόφου («τυρί» από γάλα σόγιας· σε καταστήματα με βιολογικά προϊόντα αλλά και σε καταστήματα με προϊόντα Απω Ανατολής), χοντρο-θρυμματισμένο (προαιρετικά)
• 1 μικρό καρότο, χοντροτριμμένο
• 500 γρ. ρυζομακάρονα (μουλιασμένα ή «ζεματισμένα» σε νερό. Ακολουθούμε τις οδηγίες της συσκευασίας)
• 3 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, ελαφρώς χτυπημένα με το πιρούνι
• 50 γρ. αράπικα φιστίκια
• 100 γρ. φύτρες φασολιών (συσκευασμένες σε κονσέρβες ή σε βαζάκια, σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε καταστήματα με προϊόντα Απω Ανατολής)
• 1 μάτσο σχοινόπρασο, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο (σε ορισμένα μεγάλα σούπερ μάρκετ) ή το πράσινο μέρος από 3 κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένο
• 1 κουτ. γλυκού τσίλι ξερό, θρυμματισμένο, ή μπούκοβο καυτερό (ή όσο θέλουμε)
• 50 ml ελαιόλαδο

Για το σερβίρισμα

• 1 μοσχολέμονο (λάιμ), κομμένο στα 4
• το λευκό μέρος από 2 φρέσκα κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές λωρίδες