45'
προετοιμασία
45' ψήσιμο
Σύνολο: 1 ώρα και 30'
Υλικά
Μερίδες: Για 1 ταψί διαμέτρου 30 - 32 εκ.Για το παστίτσιο
Για την αρωματική μπεσαμέλ
Για τον κιμά
Διαδικασία
Κιμάς
- Ετοιμάζουμε τον κιμά, όμως, αντί για σέλερι και καρότο, συμπληρώνουμε 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα (στο σύνολο 4).
- Επίσης, μαζί με τη δάφνη και τα μπαχάρια βάζουμε 1 μικρό κομμάτι κανέλα (1 εκ.) και, αντί για λευκό κρασί, σβήνουμε με κόκκινο κρασί και 1 κουτ. σούπας κόκκινο κρασόξιδο.
Μπεσαμέλ
- Όση ώρα μαγειρεύεται ο κιμάς, σε μια μεσαία κατσαρόλα, ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το βούτυρο (μέχρι να λιώσει) ή το ελαιόλαδο.
- Ρίχνουμε βροχηδόν το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς με έναν αυγοδάρτη.
- Καβουρδίζουμε το αλεύρι για αρκετή ώρα. Στην αρχή σφίγγει, αλλά έπειτα από λίγο γίνεται μια ωραία κρέμα.
- Συνεχίζουμε μέχρι να αποκτήσει μπεζ απόχρωση και να μυρίσει ψημένο (όχι καμένο). Με το έντονο καβούρδισμα του αλευριού, η μπεσαμέλ δεν θα μυρίζει «αλευρίλα».
- Προσθέτουμε το ζεστό γάλα, αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε γρήγορα και έντονα με τον αυγοδάρτη.
- Ο αυγοδάρτης βοηθά στο να διαλυθούν τυχόν σβόλοι και οι γρήγορες κινήσεις στο να γίνει το μείγμα λείο και κρεμώδες.
- Ακόμα κι αν φαίνεται ότι έχει σβολιάσει στην αρχή, με το ανακάτεμα θα γίνει όσο βελούδινο πρέπει.
- Επαναφέρουμε στη φωτιά αν είναι πολύ υδαρής και ανακατεύουμε διαρκώς μέχρι να δέσει.
- Αποσύρουμε (αν είναι στη φωτιά), προσθέτουμε το τυρί, τους 2 κρόκους, το δεντρολίβανο, αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά.
Παστίτσιο
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C.
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε τις πένες σε άφθονο αλατισμένο νερό, για 1 - 2 λεπτά λιγότερο από ό,τι λένε οι οδηγίες της συσκευασίας.
- Τις στραγγίζουμε, τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, τις ανακατεύουμε με τα ασπράδια, που στο ψήσιμο θα τις «βοηθήσουν» να «κολλήσουν» μεταξύ τους.
- Ρίχνουμε τις πένες σε ένα στρογγυλό ταψί με διάμετρο 30 - 32 εκ. (ή σε ένα ορθογώνιο, με διαστάσεις περίπου 20 x 30 εκ.).
- Αδειάζουμε εκεί τον κιμά, μαζί με τα υγρά του, και τον απλώνουμε ομοιόμορφα.
- Απλώνουμε την μπεσαμέλ πάνω στον κιμά με κουταλιές, τις οποίες απλώνουμε προσεχτικά.
- Προσοχή, δεν αδειάζουμε όλη την μπεσαμέλ μεμιάς στο ταψί, γιατί, καθώς δεν είναι μεγάλη η ποσότητα, όταν επιχειρήσουμε να την απλώσουμε, θα παρασύρει τον κιμά.
- Πασπαλίζουμε με το σουσάμι.
- Ψήνουμε για 40 - 45 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια.
- Σερβίρουμε το παστίτσιο ζεστό ή χλιαρό.
Ερυθρά κρασιά: Αγιωργίτικο, Γουμένισσα, Merlot, χαρμάνια με Cabernet Sauvignon.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 67.