Ο Χριστόφορος Πέσκιας μας δείχνει βήμα βήμα πως να φτιάξουμε παστίτσιο:

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)

Ο κιμάς θέλει καβούρδισμα, όχι τσιγάρισμα

Ο κιμάς πρέπει να καβουρδιστεί, για να πάρει την ωραία μυρωδιά του ψητού και όχι να μυρίσει «κρεατίλα». Αυτό θα γίνει μόνο με έναν τρόπο, το «καβούρδισμα»: Βάζω μια φαρδιά (έχει σημασία αυτό) και ρηχή κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και την αφήνω να κάψει καλά, σκέτη, χωρίς λάδι, σε πολύ δυνατή φωτιά. Μόνο τότε ρίχνω τον κιμά. Μόνο τότε ο κιμάς θα ψηθεί ακαριαία στο καυτό μέταλλο και δεν θα προλάβει να βγάλει τα ζουμιά του – αν τα βγάλει, θα μυρίσει κρεατίλα, γιατί θα βράσει αντί να ψηθεί. Με το που ρίχνω τον κιμά, αρχίζω να τον κομματιάζω με κοφτές, γρήγορες και ασταμάτητες κινήσεις, με ξύλινη κουτάλα. Με το καβούρδισμα του κιμά πρέπει να είσαι απίκο, ακούραστος, να μη σταματάς το ανακάτεμα. Κομματιάζεις και ανακατεύεις. Έτσι, αρχικά αλλάζει χρώμα και γίνεται γκριζωπός και σιγά σιγά, μέσα σε 5-6 λεπτά, γίνεται ρόδινος και σπυρωτός.

Ακόμη κι όταν ο κιμάς «πιάσει» τόπους τόπους στον πάτο της κατσαρόλας, το ανακάτεμα δεν σταματά. Το καταλαβαίνω ότι έχει καβουρδιστεί από την ευωδιά που βγάζει, σαν ψητό της σχάρας. Τότε το καβούρδισμα έχει πετύχει.Ρίχνω στην κατσαρόλα το κρεμμύδι, το σκόρδο και το αλλαντικό και συνεχίζω το καβούρδισμα για 1-2 λεπτά ακόμη. Προσοχή μη μαυρίσει το σκόρδο, γιατί θα πικρίσει. Σβήνω με το κρασί, ανακατεύω για 1 λεπτό και ρίχνω την ντομάτα, τον ζωμό και το μήλο. Ξύνω με την κουτάλα τα καμένα υπολείμματα από τον πάτο της κατσαρόλας – θα διαλυθούν στο υγρό και θα το νοστιμίσουν. Χαμηλώνω τη φωτιά και μαγειρεύω τον κιμά για περίπου 1-11⁄2 ώρα (ναι, τόσο πολύ), μέχρι να μαλακώσει και να σωθούν όλα τα υγρά του. Πρέπει να είναι στεγνός, πιρουνάτος, αλλιώς θα μουσκέψει το παστίτσιο, δεν θα στρωθεί καλά στα μακαρόνια ούτε η μπεσαμέλ θα στρωθεί καλά πάνω του. Τον αφήνω να κρυώσει, ρίχνω τον μαϊντανό, αλατοπίπερο και ανακατεύω καλά.

Μπεσαμέλ με δάφνη (και μια απλή αναλογία)

Ξεκινάω με το γάλα που το βάζω να ζεσταθεί αργά σε μια κατσαρόλα. Μαζί βάζω και τη φρέσκια δάφνη. Εννοείται φρέσκια δάφνη, θα το λέω συνέχεια, γιατί διατηρεί ακόμη τα αρωματικά της έλαια. Δίνει χαρακτήρα στη μπεσαμέλ: σπάει τη γαλατίλα, δίνει μια δροσιά που δεν την περιμένεις σε μια τόσο βαριά, δυνατή σάλτσα.

Η μπεσαμέλ είναι μια πυκνή σάλτσα με βάση το ρου (roux), ένα μείγμα σαν λάσπη, από βούτυρο και αλεύρι. Δεν έχει μυστικά το ρου, είναι απλά τα πράγματα: ίση ποσότητα από βούτυρο και αλεύρι. Και το καθένα να είναι το 10% του υγρού, δηλαδή του γάλακτος. Εδώ βάζω 200 γρ. βούτυρο και 200 γρ. αλεύρι, σε 2,2 λίτρα γάλα. Λιώνω το βούτυρο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά σε μια βαθιά κατσαρόλα, μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο και ανακατεύω για περίπου 3 λεπτά. Ρίχνω το αλεύρι όλο μαζί και συνεχίζω να ανακατεύω πάντα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Δεν χρειάζεται να σκουρύνει το αλεύρι, απλά να μαγειρευτεί κάπως, να φύγει η αλευρίλα του, αυτή η υφή σκόνης που έχει στη γλώσσα αν δεν το ανακατέψεις καλά στο βούτυρο. Κάποιες φορές αν πάρει λίγο παραπάνω χρώμα, βγάζει και μια όμορφη μυρωδιά καβουρδισμένου, σαν ψωμί που ψήνεται. Δεν είναι κακό αλλά θα σκουρύνει η μπεσαμέλ. Ένα καλό ανακάτεμα για 3-4 λεπτά σε χαμηλή φωτιά είναι αρκετό για να ψηθεί το αλεύρι, χωρίς να σκουρύνει.

‘Επειτα ρίχνω το γάλα, όλο μαζί κι αυτό, μαζί με τις δάφνες. Δυναμώνω ελάχιστα τη φωτιά και συνεχίζω το ασταμάτητο ανακάτεμα για να διαλυθούν σταδιακά τα γρομπαλάκια που σχηματίζονται. Δεν γίνεται να αποφύγεις τα γρομπαλάκια, απλά με το συνεχόμενο ανακάτεμα διαλύονται. Ρίχνω και το μοσχοκάρυδο. Μην το βάζετε στο τέλος το μοσχοκάρυδο, πρέπει να μπει από την αρχή, για να προλάβει να βγάλει τη μυρωδιά του. Σιγοβράζω τη μπεσαμέλ σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 15 λεπτά, ανακατεύοντας πολύ συχνά με την ξύλινη κουτάλα. Η μπεσαμέλ θα πυκνώνει όλο και περισσότερο, πότε-πότε θα κάνει πλοπ-πλοπ. Τότε είναι έτοιμη, όταν ακούσω δηλαδή ότι κάνει αυτό τον ήχο, από τις μεγάλες φουσκάλες που φουσκώνουν αργά και σκάνε, ακόμη και σε χαμηλή φωτιά και δεν πιτσιλίζουν τα χέρια, δεν τα καίνε. Από την αρχή του ανακατέματος πάντως επιμένω να πιέζω την κουτάλα στις γωνίες της κατσαρόλας, γύρω-γύρω, εκεί που συνήθως δεν πάει το μυαλό μας να ανακατέψουμε. Εκεί πήζει η μπεσαμέλ, γίνεται κομμάτια που δεν διαλύονται μετά στην υπόλοιπη σάλτσα.

Ρίχνω τα τυριά και τραβάω αμέσως από τη φωτιά. Ξανά ανακάτεμα, καλό, επίμονο, να λιώσουν τα τυριά στην καυτή σάλτσα. Η μπεσαμέλ τώρα γίνεται πιο μαστιχωτή, σηκώνω το σύρμα ή την κουτάλα και αφήνει μακριά, παχιά ουρά. Στο τυρί οφείλεται αυτό, γιατί δένει και συμπυκνώνει τη σάλτσα κι έτσι γίνεται πιο λαστιχωτή.

Ρίχνω και τους κρόκους και συνεχίζω το καλό ανακάτεμα, με το σύρμα τώρα, για περισσότερη ευκολία. Η μπεσαμέλ έχει γίνει λεία, ιδιαίτερα όμως η επιφάνειά της έχει μια απαλή γυαλάδα σαν σατέν. Καλό σημάδι, έχει δέσει τέλεια. Αν είστε τελειομανείς, περάστε την μπεσαμέλ από λεπτή σήτα, σινουά, πιέζοντάς την με την ξύλινη κουτάλα, ώστε να μην μείνει το παραμικρό μικροσκοπικό γρομπαλάκι από αλεύρι. Αν δεν χρησιμοποιηθεί αμέσως, πρέπει να καλυφθεί με διάφανη μεμβράνη την οποία πιέζω στην επιφάνεια της κρέμας, για να μην κάνει κρούστα.

Μακαρόνια, λιχουδιά από μόνα τους

Βράζω τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για 8 λεπτά, να κρατάνε στο δόντι. Τα στραγγίζω καλά και τα ρίχνω σε μεγάλο μπολ ή σε μια λεκάνη.

Με ένα μαχαίρι ή για ευκολία, με ψαλίδι κουζίνας, κόβω τα μακαρόνια εδώ κι εκεί σε μικρότερα κομμάτια, να μην είναι μακρινάρια, γιατί μετά δεν θα κόβονται σωστά τα κομμάτια του παστίτσιου. Ρίχνω το γάλα, 150 γρ. από τη μπεσαμέλ, αλάτι, μπόλικο πιπέρι και το σχοινόπρασο και ανακατεύω καλά. Σκέτα τα μακαρόνια, με τόσο ψαχνό που έχουν, γίνονται άνοστα.

Με λίγη μπεσαμέλ, λίγο γάλα και μπόλικο πιπέρι, γίνονται λιχουδιά από μόνα τους. Στρώνω λοιπόν τα μισά σε ένα ορθογώνιο και βαθύ ταψί, 25×35 εκ. (ή σε ένα στρογγυλό πήλινο γιουβετσάκι, με διάμετρο 30 εκ. και με ψηλά τοιχώματα).

Πάνω στα μακαρόνια στρώνω όλο τον κιμά και τον καλύπτω με τα υπόλοιπα μακαρόνια. Τέλος, αδειάζω από πάνω τη μπεσαμέλ και με μια σπάτουλα ισιώνω την επιφάνεια.

Ψήσιμο

Ψήνω το παστίτσιο σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° C, για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να κάνει μια λεία και ρόδινη κρούστα στην επιφάνεια, ξέρετε, τη χαρακτηριστική κρούστα του παστίτσιου και του μουσακά.

Το αφήνω να κρυώσει λίγο πριν το κόψω, διαφορετικά θα διαλυθούν τα κομμάτια και θα κυλήσει η μπεσαμέλ. Πριν το φάω, απολαμβάνω τις διακριτές στρώσεις, μία μία με τη δική της γεύση και υφή. Εντάξει, η στρώση της μπεσαμέλ μπορεί να γίνει πιο παχιά, δείχνω κατανόηση.