40'
προετοιμασία
1 ημέρα
αναμονή
Σύνολο: 1 ημέρα και 40'
Υλικά
Μερίδες: για 8 μερίδες – ως ορεκτικό
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε πηχτή με ψαρονέφρι ξεκινάμε ξεφλουδίζοντας με το εργαλείο που ξεφλουδίζουμε λαχανικά (πίλερ), κόβουμε τα καρότα κατά μήκος σε μακριές φέτες, που βγαίνουν λεπτές σαν φλούδες.
- Σε άφθονο νερό που κοχλάζει, ρίχνουμε μέσα τα κρεμμυδάκια, ολόκληρα, και τα αφήνουμε για 2 λεπτά. Τα βγάζουμε προσεκτικά και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε χαρτί κουζίνας.
- Με τον ίδιο τρόπο, βράζουμε τις «φλούδες» καρότου και αυτές για 2 λεπτά, ίσα να μαλακώσουν λίγο και να λυγίζουν. Τις στραγγίζουμε.
- Αλείφουμε καλά τα ψαρονέφρια με το ελαιόλαδο και τα αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε καλά ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, σκέτο, χωρίς λιπαρή ουσία, και στρώνουμε τα ψαρονέφρια (όλα μαζί ή σε δύο δόσεις, αν δεν χωράνε).
- Τα «ψήνουμε» για 12-13 λεπτά, γυρίζοντάς τα τακτικά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα και να έχουν ψηθεί και στο εσωτερικό τους. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τα ψαρονέφρια να κρυώσουν σε ένα πιάτο.
Συναρμολόγηση πηχτής
- Σκουπίζουμε καλά τα κρεμμυδάκια και τα καρότα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
- Παίρνουμε ένα ειδικό μακρόστενο σκεύος για τερίνα ή μια απλή μακρόστενη φόρμα του κέικ. Ρίχνουμε λίγο ζωμό στο σκεύος, σε ύψος 1/2 εκ.
- Απλώνουμε τις φλούδες καρότου τη μία δίπλα στην άλλη (όσες χωράνε), κάθετα στο μήκος της φόρμας, με τρόπο ώστε οι άκρες τους να ανασηκωθούν λίγο στα τοιχώματα.
- Ρίχνουμε λίγο ζωμό ακόμα, σε ύψος 1 εκ., προσέχοντας να μην πέσουν οι άκρες των καρότων από τα πλαϊνά τοιχώματα.
- Βάζουμε τη φόρμα στην κατάψυξη για 30 λεπτά, μέχρι να στερεοποιηθεί ο ζωμός. Κόβουμε τα ψαρονέφρια κατά μήκος στη μέση.
- Βγάζουμε τη φόρμα από την κατάψυξη και απλώνουμε τα ψαρονέφρια στην επιφάνεια του παγωμένου ζωμού, χωρίς να αφήσουμε κενά. Αν δεν χωράνε όλα τα κομμάτια, αφήνουμε όσο περισσέψει εκτός. Αν το μήκος τους δεν φτάνει να καλύψει το μήκος της φόρμας, κόβουμε κάποιο στη μέση και συμπληρώνουμε.
- Προσθέτουμε ζωμό σε ύψος 3 εκ. πάνω από τα ψαρονέφρια και βάζουμε ξανά στην κατάψυξη για 30 λεπτά, μέχρι να πήξει. Τη βγάζουμε ξανά και απλώνουμε επάνω στον παγωμένο ζωμό τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ένα δίπλα στο άλλο, σε μονή στρώση, κατά μήκος της φόρμας.
- Αν δεν χωράνε όλα, αφήνουμε κάποια εκτός. Απογεμίζουμε τη φόρμα με ζωμό, μέχρι 1/2 εκ. από το χείλος της. Τη μεταφέρουμε προσεκτικά στην κατάψυξη και την αφήνουμε για 24 ώρες.
- Για να σερβίρουμε την πηχτή, την ξεφορμάρουμε προσεκτικά σε μια πιατέλα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 200.
Ψαρονέφρι σε φύλλο κουρού με δαμάσκηνα Δεμένη με την παράδοση των χοιροσφαγίων, της γουρουνοχαράς είναι η πηχτή, που σε κάποια μέρη λέγεται και τσιλαδιά ή ζηλαδιά. Συνήθως φτιαχνόταν από το κεφάλι, που έχει αρκετό κολλαγόνο και δίνει στον ζελατινοειδή αυτό μεζέ την χαρακτηριστική του όψη και υφή. Η πηχτή βρήκε το δρόμο της για τα αστικά τραπέζια – εκεί ήταν φτιαγμένη από άλλα μέρη του χοιρινού, βρασμένα με κόκαλα. Δεν το συναντάμε πλέον τόσο συχνά αυτό το πιάτο με τον ζωμό με τα κομματάκια κρέατος που μπαίνει σε φόρμα και κρυώνει, αλλά έχει τους φανατικούς του. Εδώ ο Χριστόφορος Πέσκιας το προτείνει πιο ελαφρύ, σε μια εκδοχή με ψαρονέφρι. Δοκιμάστε, το είναι ωραία ιδέα για ένα γιορτινό τραπέζι.
