Το ριζότο θαλασσινών της Δωροθέας Μερκούρη

Για το ριζότο

• 200 γρ. γαρίδες ή καραβίδες ή και τα δύο μαζί, καθαρισμένες (κρατάμε τα κεφάλια για τον ζωμό)
• 1 μικρό καλαμάρι ή σουπιά (ή και τα δύο), καθαρισμένο και κομμένο σε ψιλά καρέ
• 200 γρ. χταπόδι, κομμένο σε μέτριες φέτες
• 20-25 ανάμεικτα φρέσκα οστρακοειδή, π.χ. μύδια, αχηβάδες κ.ά., καθαρισμένα, με τα κελύφη τους
• 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη, και ολόκληρη
• 2 καυτερές πιπερίτσες πεπεροντσίνι ή τσίλι, ολόκληρες (ή όση ποσότητα θέλουμε)
• 150 ml ξηρό, λευκό κρασί
• 5 κουτ. σούπας πουρές ντομάτας (πασάτα)
• 350 γρ. ρύζι καρναρόλι ή αρμπόριο
• 1/2 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος

Για τον ζωμό

• 1.200 ml νερό
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
• 1 καρότο, χοντροκομμένο
• 1 κλωνάρι σέλερι, χοντροκομμένο
• 2-3 μύδια ή άλλα όστρακα και θαλασσινά ή/και τα κεφάλια από τις γαρίδες, αν χρησιμοποιήσουμε
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι