40'
προετοιμασία
1 ώρα και 10' μαγείρεμα
45'
αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 35'
Υλικά
Μερίδες: 4-6Για το μπουργέτο
Για τα χόρτα
Για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
Διαδικασία
Για το μπουργέτο
- Για να φτιάξουμε το σαλάχι με σταμναγκάθι γαλατσίδες και αυτοτάραχο η διαδικασία είναι η εξής: πλένουμε και στεγνώνουμε το σαλάχι, το αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε και το ξύσμα λεμονιού.
- Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο για 45 λεπτά.
- Παράλληλα, σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε πολύ χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 45 λεπτά. Θέλουμε να ιδρώσει και να μαραθεί και όχι να πάρει χρώμα.
- Προσθέτουμε τον ζωμό ψαριού, δυναμώνουμε τη φωτιά και, μόλις αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε και το σαλάχι στρώνοντάς το στον πάτο της κατσαρόλας.
- Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να γίνει το ψάρι.
- Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για ακόμα 5 λεπτά.
Για τα χόρτα
- Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει ζεματίζουμε το σταμναγκάθι και τις γαλατσίδες για περίπου 3 λεπτά.
- Τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και τα βάζουμε σε νερό με παγάκια, για να διατηρήσουν το χρώμα τους.
- Στραγγίζουμε καλά και ανακατεύουμε τα χόρτα με το κρεμμυδάκι, τον άνηθο, το ξύσμα λεμονιού, το ελαιόλαδο και αλάτι.
- Μοιράζουμε τα χόρτα σε βαθιά πιάτα, βάζουμε από πάνω ένα κομμάτι σαλάχι, περιχύνουμε με τη σάλτσα κρεμμυδιών, πασπαλίζουμε με αυγοτάραχο και γύρη (αν θέλουμε) και σερβίρουμε.
Μυστικά
*Σαλάχι θα βρούμε σε ψαράδικα σε μεγάλες αγορές (Αθήνας, Πειραιά κ.α.) και σε ενημερωμένα ψαροπωλεία. Αν δεν βρούμε, μπορούμε να φτιάξουμε το ίδιο φαγητό με ουρές πεσκανδρίτσας ή με γλαύκο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 171.
