Σιουφιχτά με αγκινάρες και αυγά μάτια σε στάκα
Όσο αργές ήταν οι κινήσεις της κυρα-Παναγιώτας καθώς ετοίμαζε τα αυγά με τη στάκα, τόσο γοργά δούλευαν τα δάχτυλά της σαν ραπτομηχανή καθώς έκοβε τα σκιφιστά («σκιφίζω» σημαίνει «τρίβω»), όπως είναι στην ντοπιολαλιά του χωριού της τα χοντρουλά σκιουφιχτά ζυμαρικά της Κρήτης, πάνω σε ένα αρχαίο ξύλινο τραπέζι με λεία επιφάνεια, που είναι «το μόνο στο οποίο γίνεται σωστά η δουλειά», όπως μας είπε. Με λίγη εξάσκηση φτιάχνονται εύκολα, αλλά θέλουν υπομονή στο μαγείρεμα, γιατί χρειάζονται πάνω από μία ώρα για να βράσουν, σε χαμηλή φωτιά και με ανακάτεμα στην αρχή για να μην κολλήσουν. «Δεν είναι όπως τα άλλα μακαρόνια», λέει η κυρα-Παναγιώτα. Συνήθως σερβίρονται ζουμερά, μαζί με λίγο από το χυλωμένο νερό του βρασμού τους και καμένο βούτυρο. Σε άλλους αρέσουν με τριμμένο ξερό τυρί και σε άλλους με αφράτο ξύγαλο, το αλοιφώδες ΠΟΠ τυρί της Σητείας, που το προσθέτουν στο πιάτο τους και το ανακατεύουν μαζί με τα σκιουφιχτά. Ωραίες και οι δύο εκδοχές, αλλά βρίσκω πιο ενδιαφέρουσα και πολύ καλοκαιρινή τη δεύτερη, με το δροσερό ξύγαλο. Νικολέτα Μακρυωνίτου
