Σούπα αυγολέμονο με όρνιθα, χοιρινό κότσι και αρνί

1. Για να φτιάξουμε τη σούπα αυγολέμονο με όρνιθα, χοιρινό κότσι και αρνί, ξεκινάμε ρίχνοντας σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, τα κρεατικά και τα βράζουμε για 4 λεπτά. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
2. Πλένουμε καλά την κατσαρόλα και ρίχνουμε 4 λίτρα φρέσκο νερό και όλα τα κρέατα και βράζουμε σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας σχολαστικά για όσο χρειάζεται.
3. Μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά.
4. Βγάζουμε τα κομμάτια της όρνιθας και συνεχίζουμε το βράσιμο των υπόλοιπων κρεατικών για άλλα 30 λεπτά. Αφήνουμε τα κρεατικά σε μια πιατέλα.
5. Σουρώνουμε τον ζωμό, τον ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και τον αφήνουμε να πάρει βράση.
6. Ρίχνουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Αυγολέμονο

1. Χτυπάμε με το μίξερ τα ασπράδια μέχρι να γίνουν αφράτη κρέμα (δεν πρέπει να σχηματιστούν σφιχτές κορφές).
2. Σε άλλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους με το λεμόνι μέχρι να αφρατέψουν. Τους ρίχνουμε σταδιακά στη μαρέγκα, ανακατεύοντας για να ενωθούν.
3. Με μια κουτάλα ρίχνουμε σταδιακά και σε αργή ροή όσο περισσότερο καυτό ζωμό από τη σούπα μπορούμε, μέχρι το αυγολέμονο να ζεσταθεί.
4. Το αδειάσουμε στην κατσαρόλα μεμιάς, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ενσωματωθεί στη σούπα.
5. Ρίχνουμε αλατοπίπερο κατά βούληση, πάντα ανακατεύοντας, και σερβίρουμε αμέσως σε σουπιέρα.
6. Πασπαλίζουμε τη σούπα με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
7. Σερβίρουμε τα κρεατικά σε πιατέλα, αλατοπιπερώνουμε και, αν θέλουμε, τα ραντίζουμε με καλό ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού.