ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΖυμαρικά με ντομάτα, κρέμα και καπνιστή πανσέτα (pasta al fumé)Ζυμαρικά με ντομάτα, κρέμα και καπνιστή πανσέτα (pasta al fumé)Η colatura di alici είναι μια σάλτσα ψαριών, κάτι αντίστοιχο, μάλλον, με τον γάρο που ετοίμαζαν στην αρχαία Ελλάδα και στην αρχαία Ρώμη. Είναι μια υδαρής σάλτσα με σκούρο κεχριμπαρένιο χρώμα, δυνατή μυρωδιά ψαριού και έντονη, μεστή γεύση, που παράγεται από παστωμένο γαύρο που αφήνεται να ωριμάσει. Οι γαύροι που χρησιμοποιούνται αλιεύονται κοντά στην ακτή του Αμάλφι, στον κόλπο του Σαλέρνο, την περίοδο από τις 25 Μαρτίου, στη γιορτή του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, έως τις 22 Ιουλίου, την ημέρα της Santa Maria Maddalena. Είναι προϊόν DOP στην περιοχή παραγωγής της, την Cetara. Θέλει προσοχή στη χρήση της, γιατί είναι αρκετά αλμυρή σάλτσα. Στις συνταγές όπου χρησιμοποιείται προστίθενται μόνο λίγες σταγόνες. Η μακαρονάδα που μας ετοίμασε ο Luca έχει ήπιο άρωμα και γεύση ψαριού. Στην Ελλάδα η colatura di alici είναι σχετικά δυσεύρετη, και υπάρχει μόνο σε λίγα παντοπωλεία και delicatessen με ιταλικά προϊόντα, όπως τα Benito, Da Michele, Cibo et vino, Barolo. Αξίζει να την αναζητήσουμε, αλλά μπορούμε και να την αντικαταστήσουμε με ασιατική fish sauce ή oyster sauce, αν και με λίγο διαφορετικό αποτέλεσμα.

Αυτή η μακαρονάδα γίνεται με colatura di alici, μια παραδοσιακή σάλτσα αντσούγιας που φτιάχνουν στην Cetara και η οποία θυμίζει τον αρχαιοελληνικό και ρωμαϊκό γάρο.

Αυτή η συνταγή θυμίζει πολύ την πάστα άλιο όλιο ε πεπεροντσίνο. Ο σεφ βάζει στο τηγάνι μαζί με το κρύο λάδι πρώτα τα κοτσάνια του μαϊντανού, ψιλοκομμένα, έτσι ώστε να σοταριστούν και να μαλακώσουν σιγά σιγά σε χαμηλή φωτιά και να εκχυλιστεί το άρωμά τους στο ελαιόλαδο. Σε όσους δεν αρέσει η έντονη γεύση του σκόρδου, προτείνει να ρίξουν το σκόρδο ελαφρώς κοπανισμένο και με τη φλούδα του μέσα στο τηγάνι, για να δώσει μόνο το άρωμα του, και μετά να το πετάξουν. Επίσης, αν θέλουμε λιγότερο καυτερή τη σάλτσα, καθαρίζουμε προσεκτικά την πιπερίτσα από τα σπόρια της και δεν τα χρησιμοποιούμε. Τόσο το σκόρδο όσο και την πιπερίτσα ο σεφ τα προσθέτει για να σοταριστούν αργά και να μαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά, έτσι ώστε να εκχυλιστούν όλα τους τα αρώματα. Τα σπαγγέτι τα προσθέτουμε μέσα στο τηγάνι μαζί με την colatura di alici, για να τελειώσουμε το μαγείρεμα τους μέσα στη σάλτσα και να ρουφήξουν τη νοστιμιά της, προσθέτοντας όσο χρειάζεται από το αμυλούχο νερό όπου έβρασαν, ώστε να μαλακώσουν, και ανακατεύοντας να βγει το άμυλο τους και να δέσει η σάλτσα. Νικολέτα Μακρυωνίτου

5' προετοιμασία
7' μαγείρεμα
Σύνολο: 12'

Υλικά

Μερίδες: 4-5

Διαδικασία

  1. Για να ετοιμάσουμε τα spaghetti con colatura di alici di Cetara – σπαγγέτι με σάλτσα αντσούγιας από την Cetara σε μια κατσαρόλα με μπόλικο αλατι- σμένο νερό που κοχλάζει, βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας
  2. Παράλληλα, σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τα κλωνάρια μαϊντανού μαζί με το σκόρδο και την πιπερίτσα για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα.
  3. Αδειάζουμε το όλον σε βαθύ μπολ, προσθέτουμε τη σάλτσα αντσούγιας και 2-3 κουτ. σούπας από το νερό όπου βράζουν τα μακαρόνια και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα μέχρι να αναμειχθούν.
  4. Στραγγίζουμε τα ζυμαρικά, τα αδειάζουμε στο μπολ και ανακατεύουμε καλά.
  5. Πασπαλίζουμε με τα φύλλα μαϊντανού και σερβίρουμε.

Μυστικά

*  Αν δεν σας αρέσει η έντονη γεύση σκόρδου, την επόμενη φορά που θα φτιάξετε μια σάλτσα, κοπανίστε μία σκελίδα με τη φλούδα της, έτσι ώστε να σπάσει ελαφρώς, αλλά να παραμείνει ολόκληρη, και σοτάρετέ τη. Μόλις βγάλει το άρωμά της, βγάλτε την από το λάδι.

Στο ποτήρι μας : Chardonnay περασμένα από βαρέλι και ένα οrange wine για τη μακαρονάδα με τη σάλτσα αντσούγιας.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 207.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών