Σπανακοπιτάρι από την Εύβοια

Φύλλα

1. Για το σπανακοπιτάρι, σε βαθύ μπολ (ή στον κάδο του μίξερ) ανακατεύουμε το αλεύρι και το αλάτι.
2. Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε εκεί το αυγό, το ελαιόλαδο και το ξίδι και ανακατεύουμε με το χέρι, με κυκλικές κινήσεις (ή με τον γάντζο του μίξερ), μέχρι τα υλικά αυτά να απορροφηθούν από το αλεύρι.
3. Αρχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά νερό σε θερμοκρασία δωματίου, συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι η ζύμη να γίνει λεία αλλά σφιχτή, για να ανοίγει εύκολα με τον πλάστη και να μη μαζεύει.
4. Την πλάθουμε σε μπάλα και την αφήνουμε σκεπασμένη για 10-15 λεπτά. Έπειτα τη χωρίζουμε σε 10 ίσα μέρη.
5. Πασπαλίζουμε τον πάγκο με αλεύρι μαλακό και ανοίγουμε το ένα κομμάτι ζύμης με τη βέργα σε μεγάλο και πολύ λεπτό φύλλο, με διάμετρο 60 εκ. Κάθε τόσο πασπαλίζουμε το φύλλο με το μαλακό αλεύρι, για να μην κολλάει στον πλάστη και σκιστεί.
6. Κάθε φύλλο που ετοιμάζουμε το πασπαλίζουμε καλά με μαλακό αλεύρι και το διπλώνουμε σαν πλισέ.

Γέμιση

1. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σπανάκι με τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα μυριστικά χόρτα και αλατοπίπερο για 4 - 5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
2. Τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.

Σπανακοπιτάρια

1. Για τα σπανακοπιτάρια, αλευρώνουμε ξανά τον πάγκο με μαλακό αλεύρι και ξεδιπλώνουμε προσεκτικά ένα φύλλο.
2. Το ραντίζουμε με ελαιόλαδο, χωρίς να φτάσουμε μέχρι τις άκρες του.
3. Με κουτάλι σκορπίζουμε αραιά εδώ κι εκεί 3-4 κουτ. σούπας γέμιση, αφήνοντας ένα περιθώριο μεγάλο (σχεδόν 10 εκ.) από την περιφέρεια του φύλλου.
4. Φέρνουμε την επάνω μεριά του φύλλου προς το κέντρο και σκεπάζουμε τη γέμιση, χωρίς να φτάσουμε στην κάτω πλευρά του φύλλου.
5. Ρίχνουμε ξανά 2-3 κουταλιές γέμιση στο διπλωμένο φύλλο.
6. Σκεπάζουμε τη νέα γέμιση με το κάτω μέρος του φύλλου, ώστε τώρα να έχουμε ένα μακρόστενο φύλλο.
7. Απλώνουμε ξανά 2-3 κουταλιές γέμιση.
8. Φέρνουμε τώρα τη μία στενή πλευρά του φύλλου μέχρι το κέντρο και σκορπίζουμε 2-3 κουταλιές γέμιση με τον ίδιο τρόπο.
9. Τέλος, φέρνουμε στο κέντρο και την άλλη στενή πλευρά του φύλλου, σκεπάζοντας τη γέμιση, χωρίς να σκορπίσουμε άλλη γέμιση πλέον. Έτοιμο το πιτάρι.
10. Σε μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε ελαιόλαδο μέχρι η στάθμη του να φτάσει περίπου 3 εκ. από τον πυθμένα. Το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να αχνίζει.
11. Βάζουμε με προσοχή ένα τυροπιτάρι στο τηγάνι (είναι μεγάλο και χωράει μόνο ένα κάθε φορά), χαμηλώνουμε τη φωτιά και το τηγανίζουμε μέχρι η κάτω πλευρά να πάρει χρυσαφένιο χρώμα και να μαγειρευτεί η γέμιση.
12. Με προσοχή γυρίζουμε το σπανακοπιτάρι και από την άλλη πλευρά και το τηγανίζουμε με τον ίδιο τρόπο.
13. Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε τα σπανακοπιτάρια.