Η Νένα Ισμυρνόγλου ετοιμάζει τρεις ξεχωριστές «κιμαδένιες» σάλτσες, που θα μας βγάλουν ασπροπρόσωπους στα καλέσματά μας.
10'
προετοιμασία
30' μαγείρεμα
Σύνολο: 40'
Υλικά
Χοιρινός Κιμάς
Μοσχαρίσιος κιμάς
Κιμάς γαλοπούλας
Διαδικασία
Χοιρινός κιμάς με σελινόριζα, ξινόμηλο και δυόσμο,
- Για τον χοιρινό κιμά με σελινόριζα, ξινόμηλο και δυόσμο, καβουρδίζουμε το κιμά προσθέτοντας στα μισά της διαδικασίας τα δαφνόφυλλα, τα μπαχάρια και το αλατοπίπερο. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και «τρίβουμε» με την κουτάλα, ώστε τυχόν καμένα υπολείμματα να διαλυθούν στο υγρό.
- Μετά από 2 λεπτά προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το λάδι και σοτάρουμε για 2 - 3 λεπτά. Προσθέτουμε τη σελινόριζα. και το σέλερι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3 λεπτά.
- Εν συνεχεία προσθέτουμε ωμό τον λαχανικών ή το νερό και, μόλις το υγρό κοχλάσει, μετριάζουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για περίπου 25 - 30 λεπτά ή μέχρι να γίνει ο κιμάς και να δέσει η σάλτσα. Αποσύρουμε.
- Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 1 κουτ. σούπας λάδι και σοτάρουμε το ξινόμηλο με την καστανή ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε συνέχεια για 5 λεπτά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να καραμελώσει το μήλο. Ρίχνουμε το μείγμα του τηγανιού στον κιμά, προσθέτουμε και τα φύλλα δυόσμου ανακατεύουμε και σερβίρουμε με ρύζι ή πουρέ σελινόριζας ή σέσκουλα τσιγαριαστά.
Μοσχαρίσιος κιμάς με κολοκύθα και χυμό πορτοκαλιού
- Για τον μοσχαρίσιο κιμά με κολοκύθα και χυμό πορτοκαλιού, καβουρδίζουμε τον κιμά και στα μισά του καβουρδίσματος ρίχνουμε 1 φύλλο δάφνης, τα κερδοκούκουτσα και το αλατοπίπερο. Σβήνουμε με το κονιάκ και ξεκολλάμε με την κουτάλα ό,τι έχει κολλήσει στον πυθμένα του σκεύους.
- Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το λάδι και σοτάρουμε για 2 - 3 λεπτά ακόμα. Σβήνουμε με το χυμό πορτοκαλιού και βράζουμε για 2 - 3 λεπτά, ρίχνουμε το ζωμό λαχανικών ή το νερό και, μόλις πάρει μια βράση, σκεπάζουμε, μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 25 - 30 λεπτά ή μέχρι να γίνει ο κιμάς και να δέσει η σάλτσα, ρίχνουμε τη πάπρικα και αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει λίγο ακόμα μέχρι να χυλώσει - αν χρειάζεται. Αποσύρουμε.
- Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε σε 2 κουταλιές ελαιόλαδο, τη κολοκύθα αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοψήνουμε μέχρι η κολοκύθα να μαλακώσει (όχι να λιώσει). Προσθέτουμε το τζίντζερ και ανακατεύουμε απαλά. Ανακατεύουμε την κολοκύθα με τον κιμά και σερβίρουμε με ρύζι ή πουρέ πατάτας.
Κιμάς γαλοπούλας, κάστανα, σταφίδες και ρόδι
- Καβουρδίζουμε το κιμά γαλοπούλας και στα μισά του καβουρδίσματος ρίχνουμε τα φύλλα, τα μπαχάρια, το ξύλο κανέλας, το γαρίφαλο και αλατοπίπερο. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και «τρίβουμε» τον πυθμένα της κατσαρόλας ώστε να διαλυθούν τυχόν καμένα υπολείμματα. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το λάδι.
- Σοτάρουμε για 2 - 3 λεπτά και προσθέτουμε το καρότο, το ξινόμηλο και τα κάστανα. Σοτάρουμε για 2 - 3 λεπτά ακόμη, προσθέτουμε τον πορτοκαλοχυμό και μετά από 2 - 3 λεπτά προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών ή το νερό. Μόλις κοχλάσει το υγρό, μετριάζουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 15 - 20 λεπτά ή μέχρι να γίνει ο κιμάς και να δέσει η σάλτσα.
- Πέντε λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε τις σταφίδες. Στο τέλος, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, τους σπόρους ροδιού και 2 κουτ. σούπας λάδι.
- Ανακατεύουμε, αφαιρούμε τα μπαχαρικά και τη σκελίδα σκόρδου (αν δεν έχει διαλυθεί) και σερβίρουμε πάνω σε ρύζι, αλλά και με τορτελίνια ή ραβιόλια γεμιστά με τυρί.
