ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Είναι η ελληνική κουζίνα καλύτερη από την ιταλική, κύριε Ramsay;

Ο Βασίλης Μασσέλος, γευσιγνώστης-μέλος των Chaine des Rôtisseurs, της Confrérie des Chevaliers du Tastevin, εξηγεί γιατί θεωρεί πως ο ισχυρισμός του Gordon Ramsay δεν στέκει.

30.09.2021

Το παρασκήνιο της υπόθεσης, για όποιον δεν έχει παρακολουθήσει τις σχετικές ειδήσεις των τελευταίων ημερών, είναι το εξής: ο γνωστός Άγγλος σεφ Gordon Ramsay έκανε μια εκπομπή αφιερωμένη στην ελληνική κουζίνα, τα γυρίσματα της οποίας πραγματοποιήθηκαν το καλοκαίρι. Η εκπομπή προβλήθηκε από το βρετανικό δίκτυο στις 27 Σεπτεμβρίου και εκεί ο Gordon Ramsay εμφανίζεται να λέει στον Ιταλό σεφ Τζίνο Ντα Κάμπο ότι η ελληνική κουζίνα είναι καλύτερη από την ιταλική. Εκείνος φυσικά εξανέστη και ο διαιτητής σφύριξε πέναλτι: επενέβη ο Γάλλος μετρ Φρεντ Σιριέξ, ο οποίος πήρε το μέρος του Ramsay με το επιχείρημα ότι «στην Κρήτη υπάρχει ένα χωριό, όπου οι κάτοικοι ζουν 90-100 χρόνια. Και αυτό λόγω του φαγητού και του κλίματος».

Προβοκατόρικη δήλωση, πέτυχε τον σκοπό της να ιντριγκάρει τους τηλεθεατές, να δημιουργήσει τηλεοπτική ένταση και δράμα και να εξασφαλίσει τον απαραίτητο ντόρο στα παραδοσιακά Μέσα αλλά και στα social media ώστε να συζητηθεί η εκπομπή, να την αναζητήσει περισσότερος κόσμος κλπ. Και επιπλέον χάιδεψε και τα δικά μας αυτιά στην Ελλάδα όπου είμαστε πάντα έτοιμοι να διεκδικήσουμε το δίκιο μας (που ισοδυναμεί με το ότι «καθετί ελληνικό είναι εκ προοιμίου καλύτερο από οτιδήποτε ξένο»). Πολλά άρθρα σε ελληνικά δημοσιογραφικά sites τσίμπησαν με την κολακεία και βιάστηκαν να υποστηρίξουν τον ισχυρισμό. Διαβάσαμε ότι η «Ελλάδα είναι η κοιτίδα της γαστρονομίας» κι άλλα τέτοια μεγαλόστομα. 

Αφού όμως ο κ. Ramsay μάς έβαλε στην περιπέτεια μια τέτοιας σύγκρισης, είπαμε να σηκώσουμε κι εμείς το γάντι και να ζητήσουμε τη γνώμη του Βασίλη Μασσέλου, επιχειρηματία και γευσιγνώστη-μέλους των Chaine des Rôtisseurs, της Confrérie des Chevaliers du Tastevin, ο οποίος σίγουρα θα δυσαρεστήσει πολλούς με αυτά που έχει να πει. Τουλάχιστον όμως παραθέτει κάποια επιχειρήματα. 

Ακολουθεί η απάντησή του:

Γιατί η άποψη του Gordon Ramsay είναι μια άνευ ουσίας κολακεία 

Εάν ο Gordon Ramsay είχε στόχο να τραβήξει την προσοχή (στη γλώσσα του αυτό λέγεται attention seeking behaviour), το πέτυχε. Αναφέρομαι στην ατάκα που εκστόμισε -στο νέο του τηλεοπτικό show- με την οποία κατέταξε την ελληνική κουζίνα πάνω από την αντίστοιχη ιταλική. Αυτού του είδους οι συγκρίσεις παρουσιάζουν σοβαρά επιστημονικά προβλήματα, εκτός εάν πρόκειται για καθαρά προσωπικές προτιμήσεις, αφού ως γνωστόν de gustibus et de coloribus non est disputandum ή περί ορέξεως ουδείς λόγος που θα έλεγε και η συγχωρεμένη η γιαγιά. Εάν σε κάποιον, παραδείγματος χάριν, αρέσει περισσότερο η τηγανητή αθερίνα από μία βραστή ή ψητή κωλοχτύπα με ελάχιστο λαδολέμονο, δεν μας πέφτει λόγος. Εάν όμως πρόκειται για μία άποψη ενός ειδικού για ένα θέμα το οποίο κατέχει (αγγλιστί «learned opinion»), τότε τα πράγματα δυσκολεύουν.

Φοβάμαι όμως ότι όπως και να το δει κανείς και παρά τις όποιες μεθοδολογικές προκλήσεις, δύσκολα θα άντεχε η δική μας γαστρονομία τη σύγκριση με αυτή των γειτόνων.

Τι συνέκρινε άραγε ο διάσημος εξ Εσπερίας μάγειρας για να καταλήξει σε αυτό το ανατρεπτικό συμπέρασμα; Τη λαϊκή γαστρονομική παράδοση που συνδυάζει το «βρισκούμενο» με μία μακραίωνη εξελικτική διαδικασία-απόσταγμα σοφίας ή τη μεγαλύτερης πολυπλοκότητας, πνευματικού κάματου και απαιτητικών τεχνικών, λόγια, αστική κουζίνα; Η ακόμη περισσότερο τη γαστρονομική κουλτούρα των περίφημων αριστοκρατικών αυλών της Ιταλίας; Σημειωτέων ότι η δημώδης, ας πούμε, γαστρονομική παράδοση παρουσιάζει τεράστιες διαφορές από περιοχή σε περιοχή. Για τον λόγο αυτό δύσκολα μπορούμε να τσουβαλιάσουμε π.χ. κάτω από τον όρο «ιταλική κουζίνα» την παράδοση της Σικελίας με τη βαριά κουζίνα του Μιλάνου. Φοβάμαι όμως ότι όπως και να το δει κανείς και παρά τις όποιες μεθοδολογικές προκλήσεις, δύσκολα θα άντεχε η δική μας γαστρονομία τη σύγκριση με αυτή των γειτόνων, παρότι μας αρέσει να λέμε «ούνα φάτσα, ούνα ράτσα», κάτι το οποίο επίσης δεν ισχύει. 

Θέλω να ξεκαθαρίσω εξ αρχής ότι ως Έλληνας με πολύ μεγάλη αγάπη για την καλή μπουκιά αλλά και κρασί, λατρεύω τη δική μας κουζίνα σε όλες της τις εκφράσεις. Το terroir της χώρας μας, τόσο το ενάλιο όσο και το ηπειρωτικό δίνει μοναδικής ποιότητος και γεύσης πρώτη ύλη, που είναι ως γνωστόν η βάση της γεύσης. Η λακέρδα του ευλογημένου κόλπου της Καλλονής αλλά και τα μικρότερα των Ευρωπαϊκών πλην ασύγκριτα νοστιμότερα χτένια θα μπορούσαν να σταθούν στα καλύτερα sushi bars στην Ιαπωνία. Δεν είναι τυχαίο ότι πολλοί τόνοι που αλιεύονται στη χώρα μας καταλήγουν, συνήθως με αφετηρία το λιμάνι του Βόλου, αεροπορικώς στο Τόκιο. Πριν είκοσι περίπου χρόνια έτρωγα με τον ιδιοκτήτη μίας εκ των γνωστότερων εταιρειών μόδας της Ιταλίας στο Boeucc, το ιστορικότερο ίσως εστιατόριο του Μιλάνου, ιδρυθέν το 1696. Του εξήγησα ότι το ελληνικό αυγοτάραχο είναι κλάσεις καλύτερο από την αντίστοιχη -σκληρή και πολύ αλμυρή- ιταλική bottarga. Μόλις επέστρεψα, του έστειλα με courier ένα μπαστούνι από τον Ζαφείρη Τρικαλινό και με ευχαρίστησε παραδεχόμενος την τεράστια υπέρ ημών διαφορά.

Δεν είναι λίγα τα παραδείγματα όπου κάποιο ελληνικό πιάτο ή έδεσμα υπερτερεί αυτού των γειτόνων. Εάν όμως δει κάποιος το θέμα από μία  απόσταση, θα συνειδητοποιήσει ότι η ελληνική γαστρονομική κουλτούρα βρίσκεται πολύ πίσω από την αντίστοιχη ιταλική. Αρχίζοντας από το γεγονός ότι οι Ρωμαίοι επηρεάστηκαν πολιτισμικά από τους Αρχαίους Έλληνες αλλά είχαν πολύ χρόνο και γεωγραφικό χώρο να αναπτύξουν και να εξελίξουν ακόμη περισσότερο την τέχνη της κουζίνας. Τα περίφημα ρωμαϊκά όργια ήταν, σε πείσμα της χριστιανικής προπαγάνδας, στην πραγματικότητα εξωτικά και πολυτελή δείπνα με στόχο των εντυπωσιασμό των συνδαιτυμόνων.

Όταν ο ελλαδικός χώρος, αργότερα, βρέθηκε υπό οθωμανική κυριαρχία (κάτι όχι απαραίτητα κακό γαστρονομικά εάν κρίνει κανείς από το μέγεθος και τον εξοπλισμό των κουζινών της Υψηλής Πύλης), στην Αυλή των Μεδίκων η μαγειρική τέχνη έφθανε σε όλο και υψηλότερο επίπεδο. Δεν είναι τυχαίο ότι οι Γάλλοι, που έβαλαν την «γαστρονομία» ως όρο στον χάρτη και επί πολλά χρόνια κρατούσαν τα σκήπτρα της, οφείλουν σε μεγάλο βαθμό την εξέλιξή τους στην Αικατερίνη των Μεδίκων που παντρεύτηκε τον 16ο αιώνα, τον Ερρίκο τον 4ο της Γαλλίας όπου και μετακόμισε μαζί με ένα στρατό από μάγειρες, ζαχαροπλάστες, τραπεζοκόμους κλπ. Χάρη σε αυτή έμαθαν οι Γάλλοι τις αγκινάρες, το λάχανο, τα μανιτάρια, την τρούφα, τα φρέσκα μυρωδικά, το χαβιάρι, τα σύκα. Η μεγάλη ζαχαροπλαστική παράδοση της χώρας οφείλεται σε αυτό το technology transfer θα λέγαμε σήμερα. Μπορεί να ισχυριζόμαστε (λαθεμένα) ότι όταν η Αρχαία Ελλάδα ήταν στην ακμή της, οι Ευρωπαίοι έτρωγαν βελανίδια, η πραγματικότητα όμως είναι ότι όταν εμείς αποτελούσαμε μέρος της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και τρώγαμε χόρτα, στην αναγεννησιακή κουζίνα των Μεδίκων έφτιαχναν ήδη Salsa Cola (οι Γάλλοι την λένε Béchamel και εμείς, πολύ αργότερα, τη βάλαμε στο εθνικό μας πιάτο, τον μουσακά).

Μπορεί τα χόρτα σήμερα να θεωρούνται υψηλή γαστρονομία (εάν δει κανείς π.χ. εστιατόρια όπως το Νόμα στην Κοπεγχάγη), αλλά σε καμία περίπτωση δεν μπορούμε να ισχυριστούμε ότι η ελληνική κουζίνα είναι η μήτηρ (ή και η μήτρα) της γαστρονομίας όπως η ιταλική. Ο συνδυασμός ενός εξίσου καλού με το δικό μας terroir με την ισχυρή, εδώ και αιώνες, αριστοκρατία και αστική τάξη στη συνέχεια, έδωσε στους Ιταλούς τις προϋποθέσεις να φθάσουν στην κορυφή της γαστρονομίας, όπου κατά τη γνώμη μου παραμένουν ακόμη. Δεν είναι τυχαία η σημασία που είχε ανέκαθεν γι’ αυτούς η πρώτη ύλη και η ανάδειξή της, ενώ αντιθέτως η γαλλική ύψιστη πολυπλοκότητα σήμερα θεωρείται ότι αφαιρεί, παρά προσθέτει γευστικά.

Ο συνδυασμός ενός εξίσου καλού με το δικό μας terroir με την ισχυρή, εδώ και αιώνες, αριστοκρατία και αστική τάξη στη συνέχεια, έδωσε στους Ιταλούς τις προϋποθέσεις να φθάσουν στην κορυφή της γαστρονομίας.

Και κάτι ακόμη. Επειδή η γαστρονομία είναι -εκτός από θεωρία- και πράξη, οι γείτονές μας την υπηρετούν, ceteris paribus, καλύτερα από ότι εμείς. Στην Τοσκάνη, το Πιεμόντε, τη Σικελία, τη Νάπολη, στις λίμνες Garda και Como αλλά γενικά σε όλη την Ιταλία (με εξαίρεση ίσως την υπερ-τουριστική Βενετία) σπάνια θα φάει κανείς άσχημα, από το πλέον άσημο ταβερνείο έως το πιο διάσημο εστιατόριο. Στη χώρα μας, αντιθέτως, το καλοκαίρι οι τουρίστες καταναλώνουν χιλιάδες τόνους «alien» (καλαμάρια αλιευθέντα στην Νότια Κινεζική Θάλασσα) αλλά ακόμη και τον χειμώνα τα καλά μαγαζιά είναι μάλλον η εξαίρεση και όχι ο κανόνας. 

Η δική μας κουζίνα είναι ειλικρινής, τίμια και όπως η ιταλική σε άμεσο διάλογο με την πρώτη ύλη. Είναι μία κουζίνα σοφή και υπέροχη. Αλλά, όπως και εάν το δει κανείς, από την ιταλική δύσκολα τη λες καλύτερη.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών