ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Εδώ τα καλά κάστανα

Η φουφού στη γωνιά του δρόμου είναι υπό εξαφάνισιν, ωστόσο οι θρεπτικοί καρποί που ψήνονταν σε αυτήν ευτυχώς αυξάνονται και πληθύνονται στα δάση της Μακεδονίας, της Θεσσαλίας και της ορεινής Κρήτης. Εμείς τους «περιθάλπουμε» στην κατσαρόλα και στο φούρνο του σπιτιού μας.

25.12.2021
Φωτογραφία: Αλκης Καλούδης

Τρώγονται και ψητά και βραστά τα κάστανα μερικοί τα τρώνε ωμά και λένε πως είναι ωραία έτσι που τραγανίζουν στο δόντι. Γίνονται και μαγειρευτά με μοσχαράκι ή πρόβατο – πιάτο υψηλού γαστρονομικού ενδιαφέροντος, αρκεί να αντέξει κανείς τη διαδικασία του καθαρίσματός τους, μια και όλοι ζητούν κάμποσα στη μερίδα τους, δεν τους βολεύετε με δύο – τρία στον καθένα. Γίνονται και αλεύρι: αφού ξεραθούν και ψηθούν ελαφρά, αλέθονται. Στα φτωχά αγροτικά νοικοκυριά της Μεσογείου (κυρίως σε Σαρδηνία, Κορσική και Σικελία) ανακάτευαν το καστανάλευρο με το κρίθινο ή το σιταρένιο αλεύρι για να φτιάξουν ψωμί λόγω έλλειψης. Αλλά και για διάφορα γλυκίσματα είναι κατάλληλο οι Ιταλοί το χρησιμοποιούν πολύ. Μαρμελάδα γίνονται τα κάστανα και εξαιρετικό γλυκό κουταλιού, καθώς και ωραίος βελούδινος πουρές, που συνοδεύει ιδανικά μαγειρευτό κυνήγι, και όχι μόνο. Αλλά το ασυναγώνιστο παρασκεύασμα είναι τα κάστανα γλασέ, που γίνονται με αλλεπάλληλα βρασίματα των καρπών σε σιρόπι μέχρι να το απορροφήσουν ώς το κέντρο. Αυτό το μοναδικό γλύκισμα, με την πλούσια και γεμάτη γεύση, είναι τόσο ντελικάτο, που δύσκολα αντιστέκεσαι στη γοητεία του. Κάστανα γλασέ καλυμμένα με σοκολάτα θα δούμε, ολόκληρα ή κομμένα, σε τούρτες, πάστες κ.λπ. Οι Γάλλοι φτιάχνουν ένα ωραίο γλύκισμα, το «Λευκό Ορος» (Mont Blanc), με πουρέ κάστανου μαγειρεμένου με ζάχαρη, γάλα και βανίλια, που το στεφανώνουν με σαντιγί σε σχήμα κώνου. Εκτός όμως από τα αμέτρητα γλυκά, υπέροχα ήταν τα κάστανα που έψηναν οι καστανάδες στις γωνιές των δρόμων. Ακόμη συναντάμε μερικούς πού και πού ξεχασμένους. Σε αυτούς έτρεχαν τα παιδιά και οι μεγάλοι για να πάρουν ζεστά τα ψημένα κάστανα, που σου ζέσταιναν τα χέρια πριν καν τα ξεφλουδίσεις για να τα γευτείς. Και στις επαρχιακές πόλεις υπήρχαν καστανάδες, αλλά και στην Αθήνα. Σχεδόν σε κάθε γωνιά τούς έβρισκες ντυμένους και κουκουλωμένους με κασκόλ, πότε όρθιους, πότε καθιστούς σε ένα πτυσσόμενο σκαμνάκι. Στα πάρκα όπου πήγαιναν βόλτα τα παιδάκια, αλλά και στους συνωστισμένους αθηναϊκούς δρόμους, στις γιορτές, μπορούσες να βρεις και αυτά που διαλαλούσαν ως «κάστανα μαρόνια». Κάπως πλακέ και με μεγάλη βάση, τα μαρόνια ήταν εκλεκτής ποιότητας κάστανα. Οσοι τα έψηναν καλύτερα τα έκαναν πιο μαλακά και λαχταριστά. Για πολλά-πολλά χρόνια, στη γωνία Ακαδημίας και Χαριλάου Τρικούπη, ήταν εγκατεστημένος με τη φουφού του ένας πολύ καλός ψήστης. Πολλοί λοξοδρομούσαν για να πάρουν κάστανα από εκείνον.
Οι παλιοί χρονογράφοι της Αθήνας έγραφαν ότι οι καστανάδες της πρωτεύουσας ήταν Ηπειρώτες, που έμεναν πολλοί μαζί σε μεγάλες αποθήκες. Εκεί φύλαγαν τα κάστανα και τις φουφούδες τους και είχαν και τα πρόχειρα κρεβάτια τους για να ξεκουράζονται. Την άνοιξη έφευγαν πίσω στα χωριά τους, για να ξανάρθουν με την καινούργια σοδειά στα τέλη του Οκτώβρη. Στα ορεινά μέρη θάλλουν οι καστανιές. Ο καρπός τους είναι εγκλωβισμένος σε στρογγυλό, αγκαθωτό, αλλά μαλακό κέλυφος, το οποίο ραγίζει όταν ωριμάζει. Μέσα είναι ένα – δύο κάστανα, καμιά φορά και τρία. Η ράτσα και ο τόπος καθορίζουν και τη νοστιμιά και το μέγεθος του καρπού, που είναι γνωστός και δημοφιλής από τα πανάρχαια χρόνια. Στη χώρα μας, τα πιο εκλεκτά θεωρούνταν της Κρήτης, τα οποία οι παραγωγοί τους τα συντηρούσαν θαμμένα σε λάκκους για να μην τα φθείρει ο αέρας και τα προωθούσαν ως «κάστανα της γούβας», προς το τέλος της εποχής τους, οπότε είχαν και καλύτερη τιμή. Σήμερα, βεβαίως, υπάρχουν άλλες μέθοδοι συντήρησης. Αν έχετε πολλά, πρέπει να τα κρατήσετε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος καλυμμένα με άμμο. Τις κρύες νύχτες του χειμώνα θα βράσετε κάμποσα, αφού τα πλύνετε σε άφθονο νερό με λίγο αλάτι, και θα τα απολαύσετε ζεστά. Στην αγορά θα βρείτε και τηγανάκια με τρύπες, που μπορείτε να τα βάλετε στο μάτι της κουζίνας και να ψήσετε κάστανα, αφού χαράξετε σταυρωτά το φλούδι της βάση τους, χωρίς να φτάσετε στη σάρκα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Ιστορίες, τεύχος 7.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών