ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά

Σαν ένα μεγάλο νησί που το βρέχουν τέσσερις θάλασσες μοιάζει η Πελοπόννησος από ψηλά. Στα 22 χιλιάδες τετραγωνικά της χιλιόμετρα αποτυπώνεται η γεύση της παλιάς Ελλάδας.

11.04.2022
Φωτογραφία: Νίκος Καρανικόλας
Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά

Ένα οδοιπορικό 2.000 χιλιομέτρων

Φεβρουάριος 2021, βιντεο-σύσκεψη της συντακτικής ομάδας του «Γαστρονόμου». Συζητάμε το τεύχος του Απριλίου και πέφτει στο τραπέζι η ιδέα φέτος να κάνουμε Πάσχα στην Πελοπόννησο. Με μια αστραπιαία κίνηση πατάω για να ανοίξω το μικρόφωνό μου και προφταίνω να φωνάξω πρώτη «θα πάω εγώ». Αυτό ήταν. Αρχίζει ένας μαραθώνιος αναζήτησης, ερευνών και τηλεφωνημάτων και οργανώνεται ένα συμπυκνωμένο δεκαήμερο ταξίδι. Και κάπως έχω την αίσθηση ότι όλος ο Μοριάς πάλλεται στους ρυθμούς μας, «δουλεύει» για εμάς… Ένα τηλεφώνημα της τελευταίας στιγμής με επιβεβαιώνει: δύο μέρες πριν από την έναρξη της αποστολής, επικοινωνώ με ένα τυροκομείο για να το επισκεφθούμε και καταλαβαίνω ότι ο ιδιοκτήτης του είναι ήδη ενήμερος για τα σχέδια του «Γ». Πώς και από ποιον δεν έμαθα ποτέ. Τσεκάρω τις τελευταίες λεπτομέρειες. Έχουμε και λέμε: ξενοδοχεία, αυτοκίνητο, μπάτζετ, ραντεβού, όλα κλεισμένα. Καταυλακιώτες, ερχόμαστε!

 

Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά  Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά

Μια συνηθισμένη Παρασκευή πρωί κινήσαμε για τον Μοριά. Το αυτοκίνητο φουλαρισμένο, κατάπινε χιλιόμετρα. Δεκάδες στάσεις η διαδρομή μας. Να περιεργαστούμε, να φωτογραφίσουμε, να μυρίσουμε και να αισθανθούμε. Να μάθουμε από τι υλικό είναι φτιαγμένος ο Μοριάς, ο τόπος που υπήρξε λίκνο της Ελληνικής Επανάστασης και αυγή της σύγχρονης Ελλάδας. Με μια μικρή παράκαμψη στην Ακρόπολη του Ακρόκορθου οδηγήσαμε για τα Άνω Τρίκαλα, μια απόσταση γύρω στα 65 χιλιόμετρα. Ανάβαση ψηλά, στα 1.000 μέτρα. Σκέτη καρτ πορτάλ είναι το χωριό. Μόλις που είχε αποτινάξει το χιόνι από τις σκεπές του. Για πότε βγήκαν στο βουνό η Βλασία και η κυρα-Άννα, οι δύο οικοδέσποινές μας στα Τρίκαλα, και μάζεψαν τα πρώτα τρυφερά χόρτα της άνοιξης, ούτε που το καταλάβαμε. Βρεθήκαμε με μια χούφτα χειλάκια της προβατίνας και μια χεριά ποδαράκια της κουρούνας να φτιάχνουμε πίτα που όμοιά της δεν είχα ξαναφάει ούτε στην Ήπειρο. Για να συγκρατήσουν τα ζουμιά από τα χόρτα, βάζουν στη χορτόπιτα τραχανάδες και χυλοπίτες. Αχ, αυτές οι χυλοπίτες, το εθνικό ζυμαρικό του Μοριά, ψιλό ψιλό σαν χαρτοπόλεμος, θέλει καταφερτζίδικα χέρια.

Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά

Ποιμενική μαγειρική

Την επόμενη μέρα είχαμε πρωινό εγερτήριο. Να πάρουμε τον δρόμο από τα Άνω Τρίκαλα για Ζαρούχλα. Οδηγήσαμε ξεκούραστοι μέσα από έναν χωματόδρομο, διασχίζοντας βουνά και δάση. Ομαλή μετάβαση από τη Ζήρεια στα Αροάνια όρη. Βγαίνοντας από το δάσος, λίγο πριν από τη Ζαρούχλα κάναμε παράκαμψη προς Φενεό για να περπατήσουμε στις όχθες της λίμνης Δόξα. Τα περίφημα όσπρια της περιοχής είναι κορυφαία. Ο κάμπος στο οροπέδιο του Φενεού βρίσκεται σε υψόμετρο 900 μ. και περιστοιχίζεται από τους ορεινούς όγκους του Χελμού, της Ζήρειας και της Ντουρντουβάνας. Η πεδιάδα είναι ο πυθμένας μιας παλιάς λίμνης κι εκεί καλλιεργούνται ονομαστή φάβα και φασόλια βανίλιες ΠΓΕ (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης). Βγαίνουν και ασύγκριτης νοστιμιάς, σκληραγωγημένες πατάτες βουνίσιες.

Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά

Φορτώσαμε το αυτοκίνητο με καλούδια και κάναμε τα τελευταία χιλιόμετρα για Ζαρούχλα. Ένα καταπράσινο χωριό κυκλωμένο από έλατα, δημοφιλής ορεινός προορισμός. Η Αριάδνη Χαντζή, που μας περίμενε εκεί, ζυμώνει δικές της χυλοπίτες και τραχανάδες με ντόπια αυγά και κατσικίσιο γάλα, τα οποία τυποποιεί μέσα σε καλαίσθητες συσκευασίες που σχεδιάζει η κόρη της Μαριθέα. Είναι μία από αυτές τις μικρές επιχειρήσεις που με γούστο και όμορφα τεχνάσματα διαδίδουν την παράδοση του τόπου τους. Κατσικάκι με τουτουμάκια (δηλαδή χυλοπίτες) στον ξυλόφουρνο έχω να θυμάμαι μεταξύ άλλων από εκείνη τη χαρμόσυνη συντροφιά.

Οι αμανίτες των Κενταύρων και οι πάλαι ποτέ φακές Γιαρμένων

«Στα μέρη όπου μεγάλωσα, στην κεντρική Πελοπόννησο, υπάρχουν πολλές επιρροές από αρκετά μέρη του Μοριά και όχι μόνο, διότι ως κέντρο ήταν πέρασμα για τους εμπόρους και τους γεωργούς», θυμάμαι να μου λέει ο σεφ Γιώργος Φελεμέγκας, ο οποίος γεννήθηκε στη Δάφνη, στις πλαγιές του Αγίου Μάμαντα. Σε λίγο πήραμε ξανά τον δρόμο, τούτη τη φορά με προορισμό τη Φολόη, σκαρφαλώνοντας τον Ερύμανθο με την πυξίδα να δείχνει νότια. Μια λευκή κορδέλα μέσα στην πρασινάδα η διαδρομή μας, λίγο παρακάτω στολίστηκε με μια κίτρινη διαγράμμιση, δείγμα πως στην περιοχή πέφτει συχνά πυκνή ομίχλη. Λίγο χαμηλότερα συναντήσαμε τους βοσκούς της Φολόης με τα ποίμνιά τους. Σπαρμένο με χειμαδιά ήταν όλο το πέρασμα, όπου ξεχειμωνιάζουν οι κτηνοτρόφοι με τα ζώα.

Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά

Η κυρα-Θοδώρα, ετών 88 παρακαλώ, τραβούσε μπροστά μαζί με δύο κριάρια αρχηγούς. Είχε μόλις εμβολιαστεί, λέει, και «δεν εφοβούνταν τίποτα». Μας ρώτησε από πού ερχόμαστε και πού πάμε. «Το δρυοδάσος της Φολόης είναι κοντά», μας λέει. Δεν το είχα δει παρά μόνο σε φωτογραφίες, είχα όμως διαβάσει και γνώριζα τη σπανιότητά του, ήξερα από τη μυθολογία για τους περίφημους Κενταύρους που ζούσαν εκεί και φύλασσαν το πιθάρι με το χιλιόχρονο κρασί του θεού Διονύσου, και ήμουν προετοιμασμένη για την ομορφιά του τοπίου. Ε, λοιπόν, αξίζει και με το παραπάνω να κάνεις όλη αυτή τη διαδρομή, μόνο και μόνο για να περιδιαβείς σε ένα συγκλονιστικό, μυστηριακό τοπίο, πάνω σε τραγανά ξερόφυλλα που καλύπτουν το δάσος ιδίως στις αρχές της άνοιξης.

Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά

 

Είναι μανιταρότοπος ονομαστός αυτό το δάσος, ενώ και τα Γιάρμενα (σημερινή Φολόη), που βρίσκονται στις παρυφές του, ήταν κάποτε ξακουστό φακοχώρι. Οι παλιοί ίσως θυμούνται τα έξοχα, βραστερά όσπρια, και είναι αληθινά κρίμα που έχει σχεδόν εγκαταλειφθεί η καλλιέργειά τους. Εκεί μας περίμενε ένας ταβερνιάρης, ο Γιάννης Μαρκόπουλος, με ένα πιάτο πλακί με κουκιά ξερά. Έβγαλε στο τραπέζι και λίγη φέτα βαρελίσια από τον Συνεταιρισμό των Καλαβρύτων και μαζί ψωμί προζυμένιο της μάνας του της κυρα-Άννας, και μας φίλεψε. Ύστερα αρχίσαμε την κάθοδο προς τα παράλια της Ηλείας, με μια ενδιάμεση στάση για «προσκύνημα» στην Αρχαία Ολυμπία. Χόρτασε το μάτι μας χιόνι και πράσινο, και το πόσο λαχταρήσαμε το μπλε το καταλάβαμε ευθύς μόλις αντικρίσαμε το Ιόνιο.

Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά

Στην Κουρούτα μας είχαν ετοιμάσει «δημιουργικό» τσιμπούσι με τοπικό χαρακτήρα – είχε βάλει το χεράκι του ο Χριστόφορος Πέσκιας. Με ντόπιους Ροδίτες στα ποτήρια παρακολουθήσαμε μεταμεσονύχτια μαθήματα πατριδογνωσίας από τους εκεί οικοδεσπότες μας, τον Νίκο Καραφλό και τον Σπύρο Δρακούλη. Ήμασταν δίπλα στη θάλασσα, σε ένα παλιό εργοστάσιο σταφιδίτη οίνου. Παραδίπλα, πατατοχώραφα, φραουλώνες, χωράφια με ντοματιές και σε λίγο και πρώτης τάξεως καρπούζια. Η Ηλεία βγάζει πάνω από το 90% της εθνικής παραγωγής φράουλας, που τις μοσχοπουλάνε και στο εξωτερικό αξιοποιώντας την πρωιμότητά τους. «Οι φραουλιές πρωτοφυτεύτηκαν τη δεκαετία του ’70 από τον Ναουσαίο παραγωγό Δημήτρη Μπαμπάτση», μου διηγείται ο Αυγερινός Φωτόπουλος, βιοκαλλιεργητής από το Καπελέτο, εξηγώντας πως το μικροκλίμα της περιοχής είναι λες κι έχει φτιαχτεί ειδικά για καλλιέργεια φράουλας. Στην Ηλεία εδρεύουν και οι δύο μεγαλύτερες τοματοβιομηχανίες κονσερβών της χώρας, οι οποίες μεταποιούν τις μεγάλες ποσότητες από γλυκές, αρωματικές τομάτες που καλλιεργούνται στον κάμπο της Ηλείας. Ο Κύκνος στα Σαβάλια και η Pummaro στη Γαστούνη βρίσκονται στα 3 χιλιόμετρα απόσταση η μία από την άλλη. Μια σάλτσα ντομάτας με τέτοιο ντοματοπελτέ και κορωνέικο ελαιόλαδο από τον εύφορο ελαιώνα της δυτικής Πελοποννήσου θα έπρεπε να χαρακτηριστεί… ΠΟΠ Ηλεία.

Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά

Στα όρια του μαύρου ελατοδάσους αρχίζει ένας απέραντος ελαιώνας

Από τη στιγμή που μύρισε θάλασσα, το τοπίο γέμισε λιοστάσια και λιοτρίβια. Πώς αλλιώς, αφού ο μεγαλύτερος ελαιώνας της Ελλάδας είναι ο Μοριάς. Οι Κορωνέικες είναι ο θεμέλιος λίθος της πελοποννησιακής κουζίνας. Τα δέντρα σαν φρούριο περικυκλώνουν τον Μοριά. Στο Κτήμα Μερκούρη στο Κορακοχώρι Ηλείας, οι ελιές έχουν τις ρίζες τους σχεδόν μες στο νερό, ρουφάνε την αλμύρα του κι έχουν φτάσει εκατό χρονώ. Στην Πελοπόννησο ανήκουν τα περισσότερα ΠΟΠ λάδια της χώρας. Από το Λυγουριό και το Κρανίδι της Αργολίδας, τις Κροκεές, το Φοινίκι και την Πετρίνα Λακωνίας, την Καλαμάτα, την Τροιζηνία στη βορειοανατολική Πελοπόννησο, και τα δύο ΠΓΕ της Λακωνίας και της Ολυμπίας, τα ντόπια λάδια είναι υποδειγματικά και οι περίφημες σαρκώδεις ελιές ασυναγώνιστες. Με καυτό μυρωδάτο ελαιόλαδο τσουρούφλισαν τις χυλοπίτες που μας ετοίμασαν η Βαγγελιώ και ο Γιάννης στη Ζέρζοβα, τη σημερινή Παναγιά στη Γορτυνία.

Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά

Σκόρπισαν από πάνω, σπάταλα, τριμμένη ντόπια μυτζήθρα – αλλού κρατάνε και 2-3 κουταλιές από το τριμμένο τυρί και το καίνε στο τηγάνι, να μυρίσει και να ξεροψηθεί, πριν το ρίξουν στις χυλοπίτες. Χόρτασε μέχρι κι η ψυχή μας. Από εκεί, στα 14 χιλιόμετρα φτάσαμε στην πανέμορφη Δημητσάνα, με το κρυφό σχολειό της, διάσημη για το «Δημητσανίτικο μπαρούτι» που παρασκεύαζε το ’21, πατρίδα του μητροπολίτη Παλαιών Πατρών Γερμανού και του ακριβοθώρητου μελιού «έλατο βανίλια Μαινάλου». Εκεί πάνω βγαίνει η αφρόκρεμα των δασόμελων, ένα από τα μόλις δύο ΠΟΠ ελληνικά μέλια, περλέ και συμπαγές, με σικάτη μυρωδιά δάσους, που δεν κρυσταλλώνει ποτέ κι όμοιό του δεν υπάρχει. Οι μέλισσες τα βρίσκουν ζόρικα με τα κρύα, τρυγούν χυμούς από τα μαύρα έλατα (κεφαλληνιακή ελάτη) και η παραγωγή τους σπανίζει. Δεν δίνουν μέλι κάθε χρόνο, αλλά όταν μας κάνουν τη χάρη, γίνεται ανάρπαστο.

Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά

Στη Μασσαλία του Μοριά

Από τα δάση κατεβήκαμε στην επιβλητική Αρχαία Μεσσήνη, όπου τον Φλεβάρη διοργανώθηκε ένα διαδικτυακό live DJ set με τη Charlotte de Witte, που συζητήθηκε. Συνεχίσαμε την οδήγηση έως το κάστρο της Κορώνης, στην άλλη πλευρά του Μεσσηνιακού Κόλπου. Μιας ημέρας δρόμος λέει ότι ήταν από εκεί ο ελαιώνας του Κούντουρα, όπου διεξήχθη η ομώνυμη μάχη την άνοιξη του 1205 μεταξύ Ελλήνων και Φράγκων κατακτητών. Λίγο πριν σουρουπώσει φτάσαμε στον προορισμό μας, την Καλαμάτα. Η Μασσαλία του Μοριά κι ο εντυπωσιακός παραγωγικός πλούτος της. Καλλίκαρπη τη χαρακτήριζε ο Ευριπίδης και ο Χαρίλαος Τρικούπης έλεγε πως «και ομπρέλες να φυτέψεις στη μεσσηνιακή γη, θα καρποφορήσουν». Από ελιές, πορτοκάλια, συκοπερίβολα και αράπικες φιστικιές μέχρι πρώτης τάξεως ρίγανη και σιδερίτης Ταϋγέτου, αλλά και δεκάδες αλευρόμυλοι υπάρχουν εδώ. Λες και τίποτα δεν της λείπει, ακόμα και η ελληνική καπνοβιομηχανία Καρέλια έχει την έδρα της στην Καλαμάτα. Η ντόπια φέτα είναι έξοχη, η σφέλα μοναδική και οι σταφίδες, το χοιρινό παστό και τα παστέλια εξαιρετικά.

Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά

 

Αδρές γαλακόπιτες και κουταλίδες Μάνης

Το ακρωτήριο Ταίναρο στη Μάνη απέχει από την Καλαμάτα περί τα 120 χιλιόμετρα, μια παραθαλάσσια διαδρομή με μαγικές τοποθεσίες όπως η Καρδαμύλη, η Καλόγρια, η Στούπα, το Οίτυλο, ο Γερολιμένας. Σκληρό σαν βεντέτα το τοπίο της Μάνης, πέτρινο και επιβλητικό. «Το μπουρέκι της Μέσα Μάνης ήταν ένα από τα τρία γλυκά που είχε το απομονωμένο αυτό κομμάτι του ελληνικού νότου, τα άλλα δύο ήταν η γαλακόπιτα και οι κουταλίδες. Τα υλικά ήταν δραματικά λίγα, οι εργασίες που έπρεπε να πραγματοποιούνται καθημερινά για την επιβίωση της πολυπληθούς οικογένειας πολλές και βαριές. Δεν υπήρχε χρόνος για γαστρονομικές αναζητήσεις ούτε πολλά κουράγια για τελετουργικούς σοφράδες, αφού οι Μανιατοπούλες είχαν επωμιστεί κυριολεκτικά όλες τις δουλειές που απαιτούνταν για την επιβίωση της οικογένειας. Το μπουρέκι, στην πιο απλή του μορφή, φτιαχνόταν με αλευρόφυλλο, δηλαδή μια ζύμη από νερό κι αλεύρι. Όσοι είχαν λίγο βούτυρο από την κατσίκα τους έβαζαν ελάχιστο για τη γεύση και στο φύλλο και στο γιομίδι, την κρέμα δηλαδή του μπουρεκιού. Η γέμισή του, ίδια σχεδόν με αυτή της γαλακόπιτας, φτιαχνόταν ξέχωρα και τρωγόταν και ωμή αφού κρύωνε, πασπαλισμένη με λίγη ζάχαρη, αν υπήρχε, ή μέλι. Η ιδιαιτερότητά του είναι το φύλλο που έβαζαν –κι εξακολουθούν να το φτιάχνουν έτσι– στη μέση του μπουρεκιού, καλύπτοντάς το με την υπόλοιπη γέμιση. Η γαλακόπιτα, πάλι, είχε ένα φύλλο ανεβουτό, δηλαδή με προζύμι, αργότερα με μαγιά. Τα γλυκά της Μάνης ήταν άγλυκα και δεν χορταίνω να λέω πόσο νεωτεριστική, άθελά της, είναι η μικρή κουζίνα αυτής της γης», μου διηγείται η Μανιάτισσα σεφ Σταυριανή Ζερβακάκου.

Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά

Σπαρτιάτικα γαστρονομικά κειμήλια

Μεταξύ Πάρνωνα και Ταϋγέτου, στη Σπάρτη, μας περίμενε για ζυμώματα ο ευδαίμων αρτοποιός Νίκος Μάζης. Μας φίλεψε ζεστό λαμπρόψωμο και τραγανά λαλάγγια καυτά. Πήγαμε παρέα για να ψωνίσουμε στο μπακάλικο του Φλώρου. Και ο κύριος Φλώρος αυτοπροσώπως έβγαλε για δοκιμή μια υπέροχη γλυκιά γραβιέρα του Καράμπελα από την Αρχαία Σπάρτη, λουκάνικα και παστά με πορτοκάλι. Μια μικρή βιτρίνα της νότιας Πελοποννήσου είναι τα ψυγεία του. Με σφέλες, βαρελίσιες φέτες, γραβιέρες και μυζήθρες, πρόβεια βούτυρα και γιαούρτια με πέτσα, παραδοσιακά.

Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά

Φεύγοντας από τη Σπάρτη για να ανέβουμε στον Ταΰγετο, περάσαμε από τον Μυστρά ή Μυζηθρά. Μια καστροπολιτεία σαν μεσαιωνικό παραμύθι. Κατά μία εκδοχή, το όνομά του οφείλεται στο σχήμα μυζήθρας που έχει το βουνό όπου είναι χτισμένος, «διατί το κράζαν ούτως» οι κάτοικοι της περιοχής, σύμφωνα με το «Χρονικόν του Μορέως»*. Σύντομα φτάσαμε στα χωριά της Αλαγονίας. Οι «πισινοχωρίτες» –καθότι τα χωριά τους βρίσκονται πίσω από τον Μυστρά– είναι γνωστοί πατατάδες, με ένα, κλειστό πλέον, μεγάλο εργοστάσιο πατατόσπορου μες στο δάσος. Βγάζουν επίσης παχύ ματσόλαδο και από τις βρύσες τους τρέχει το πιο νόστιμο νερό που έχω πιει στη ζωή μου. Μας υποδέχτηκαν με τζιγέρι μοσχαρίσιο και λιαστό κρασί ντόπιο. Πιο δίπλα, στου Λαδά, μια κοντοχωριανή αγρότισσα μας μάζεψε οβριές κι αγριαγκινάρες από τον Ταΰγετο και μας έδειξε πώς μοιάζουν οι αγγουρίτσες και τα τσιγαρολάχανα. Τέτοια χόρτα πουλάει η κυρία Αθηνά στις λαϊκές αγορές της Καλαμάτας, και τι καλά που θα ήταν, σκέφτηκα, αν αντί για αγκιναράκια της Ιερουσαλήμ οι νέοι μάγειρες έψαχναν τα αγριόχορτα του τόπου μας.

Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά

Λίγο πιο βόρεια από του Λαδά, στα πεντακάθαρα πηγαία νερά του Αγίου Μάμα στο Καστόρι εκτρέφονται από την οικογένεια Γεροντίδη πέστροφες, σολομοί και οξύρρυγχοι, που μεταποιούνται σε λιχουδιές μοναδικής νοστιμιάς μέσα στα καπνιστήρια της μικρής βιοτεχνίας. Κι αφού δεν πάει ο Μωάμεθ στο βουνό, πήγε το βουνό στον Μωάμεθ, κι ευτυχώς που κάνουν καλό μάρκετινγκ στου Γεροντίδη και βρίσκουμε τις λιχουδιές τους στη σύγχρονη εστίαση.

Ζουμερή παράδοση και τόνοι ιστορίας

Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά

Πήραμε την παλιά εθνική οδό Σπάρτης-Καλαμάτας. Ένας δρόμος σγουρός, λαξευμένος πάνω στα βράχια, που περνάει μέσα από το ελατόδασος, από επιβλητικά φαράγγια και από τον Καιάδα. Είναι μια δύσκολη, μα συναρπαστική διαδρομή. Στα μισά της απόστασης για τη Μονεμβασιά, στο ημιορεινό Γεράκι, γεύτηκα για πρώτη φορά τη ζαλάκα, ένα σπιτικό κατσικίσιο κρεμώδες τυρί που μου θύμισε τα βουκολικά τουλουμοτύρια της Λέσβου. Πήρα λίγη μαζί μου σε ένα πλαστικό κεσεδάκι και, ώσπου να φτάσουμε αργά το απόγευμα στον βράχο της Μονεμβασιάς, το είχα εξαφανίσει. Μείναμε μέσα στο φρούριο δύο βράδια. Την καμαρώσαμε τη Μονεμβασιά κι έτσι κι αλλιώς, φωτισμένη και από τη δύση και από την ανατολή. Τα πρωινά τρώγαμε ραφιόλια με καρύδια και το σούρουπο πίναμε κρύο τον ιστορικό επιδόρπιο Μαλβαζία οίνο. Στα Τσακωνοχώρια φτάσαμε με το ξημέρωμα που οι αχτίδες του ήλιου φώτιζαν, λες και ήταν προβολείς, τα πιο εμβληματικά τους αξιοθέατα: τα ψηλά πυργόσπιτα με τις στέγες από σχιστόλιθο του Πάρνωνα, τον Πύργο του Καψαμπέλη στην Καστάνιτσα-ορμητήριο της Κλεφτουριάς, τους καταρράκτες του Πλατάνου, που «σαν του Πλατάνου το νερό δεν βρίσκεις σε άλλα μέρη, με μια γουλιά δεν θες γιατρό, με δύο βρίσκεις ταίρι», και τους καταρράκτες της Λεπίδας κοντά στον Άη Γιάννη, το Ερέχθειο και το πέτρινο ρολόι του 1900 στις Καρυές. Δεκάδες ομορφιές στο διάβα μας και ένα πυκνό δάσος από καστανιές. Αν κοιτάξεις από εκεί ψηλά, θα δεις μια απλάδα τον κάμπο του Λεωνιδίου, όπου καλλιεργούνται οι περίφημες μακρόστενες τσακώνικες μελιτζάνες.

Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά

Ο Φλιάσιος οίνος του 2021

Βορειοδυτικά της Τσακωνιάς, στην Τριπολιτσά, στην πλατεία Άρεως, κάθε χρόνο παρατάσσονται δεκάδες σούβλες κι ένα τρικούβερτο γλέντι αρχινά με παραδοσιακές μουσικές, φορεσιές και χορούς. Ένα σύννεφο τσίκνας σκεπάζει την πόλη. Οι Αρκάδες έχουν πάρει προσωπικά το σούβλισμα του οβελία κι αν και στην παράδοση των ορεινών χωριών του Πάρνωνα, του Μαινάλου και της Τσεμπερού θα βρούμε ως συνήθως τα φουρνιστά κατσίκια και αρνιά, πλέον σε πολλά μέρη έχει επικρατήσει ο οβελίας. Στην ευρύτερη περιοχή της Αρκαδίας και της Κορινθίας χτυπάει η καρδιά του πελοποννησιακού οίνου. Εδώ τοποθετείται το ιστορικό Φλιάσιο πεδίο με τους ημιορεινούς αμπελώνες, μια κοιλάδα στη νότια Κορινθία 3,5 χιλιόμετρα από τη Νεμέα, όπου παραγόταν ο ομώνυμος εκλεκτός οίνος της αρχαιότητας. Εκεί είναι και ο πυρήνας της σπουδαίας σταφιδοπαραγωγής του τόπου, που υπήρξε και σημαντικό πεδίο δράσης των κοτζαμπάσηδων. Γνωστοί και ως προεστοί, οι άρχοντες των χριστιανικών κοινοτήτων συχνά εμπλέκονταν στην καλλιέργεια και στο εξωτερικό εμπόριο της σταφίδας επί τουρκοκρατίας στο Εγιαλέτι του Μοριά (σ.σ. το σύστημα οθωμανικής διοίκησης που ίσχυσε στην περιοχή της Πελοποννήσου κατά την περίοδο της Δεύτερης Τουρκοκρατίας).

Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά

Κάμποι που τρέφουν την Ελλάδα

Μια στάση στο Κιβέρι για να απολαύσουμε λαίμαργα τους γλυκόξινους χυμούς των πορτοκαλιών που καλλιεργεί βιολογικά η παραγωγός Δήμητρα Τσακίρη. Θα μπορούσα να τα τρώω ολόκληρα με τη φλούδα τους. Λακωνία, Αργολίδα, Αρκαδία, Κορινθία είναι ξακουστές για τους πορτοκαλεώνες τους και τα φρούτα τους εξαφανίζονται σαν ζεστά ψωμάκια στις αγορές του εξωτερικού. Ομοίως ετούτοι εδώ οι τόποι είναι και φημισμένοι αγκιναρότοποι, με την περιώνυμη αγκινάρα Ιρίων να κρατάει τα σκήπτρα.

Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά

Η Δήμητρα μας περπάτησε στις αγκιναριές στα καρπερά χωράφια της δίπλα στη θάλασσα, από όπου αγναντέψαμε το Μπούρτζι λίγο πριν κατευθυνθούμε προς τα εκεί. Ευθύς θυμήθηκα εκείνες τις σαρκώδεις αναπλιώτικες γκόγκες, τα χοντρά παραδοσιακά ζυμαρικά, που είχα δοκιμάσει από ένα μικρό εργαστήρι στην Κάντια. Τελευταία, λίγο πριν πάρουμε τον δρόμο της επιστροφής για την Αθήνα, αφήσαμε τη γεύση της φέτας. Στο τυροκομείο του Αυγουστόπουλου, λίγα χιλιόμετρα έξω από το Ναύπλιο, την πάλαι ποτέ πρωτεύουσα της απελευθερωμένης Ελλάδας, μπήκαμε επιτέλους στα άδυτα της παραγωγής του εθνικού μας τυριού, που έχει ορμητήριό του τον Μοριά.

Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά

 

 

Ντόπια αιγοπρόβεια γάλατα, χοντρό θαλασσινό αλάτι, μετσοβίτικα βαρέλια οξιάς, εποχική παραγωγή Οκτώβρη με Ιούνη, τέχνη και υπομονή είναι τα χαρακτηριστικά της παραγωγής της, όπως μαθαίνω από τα αδέρφια Νικήτα και Κώστα. Με αφορμή την έκτακτη γραβιέρα τους, συζητάμε για το εξής παράδοξο: η Πελοπόννησος δεν έχει ουδεμία ΠΟΠ γραβιέρα, παρότι παράγει κατά κόρον και μάλιστα ορισμένες πολύ αξιόλογες εκδοχές, όπως η ονομαστή γραβιέρα Τραχειάς, η Τριπόλεως, η Ναυπλίου, η Μονεμβάσιας. Οι Πελοποννήσιοι τυροκόμοι καταπιάνονται και με μυτζήθρες, ανθότυρα και παραδοσιακά γιαούρτια χωριάτικα. Τέτοια λάφυρα πήρα μαζί μου στον γυρισμό και μια σακούλα με αδιανόητα μυρωδάτους καρπούς με ηλεκτρίζουσα γεύση από το λεμονόδασος του Γαλατά.

Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά

Θα την κουβαλώ μέσα μου για πάντα

Λίγες ημέρες μετά την επιστροφή μου στην Αθήνα, ένα μεσημέρι στη βιολογική αγορά του Ψυχικού βρήκα άγριες, αγκαθωτές αγκινάρες Μικρομάνης, υπέροχα γλυκόξινα πορτοκάλια χυμού Παλαιάς Επιδαύρου και πιο δίπλα, μικρούτσικες σαν ψεύτικες φράουλες από τη Βάρδα. Η Πελοπόννησος, που κερνάει κουραμπιέδες πασχαλιάτικα, είναι ανεξάντλητη, αλλάζει, εξελίσσεται. Για να τη μάθουμε και να την κατακτήσουμε, θέλει μελέτη κι αφοσίωση. Οι συνταγές που φέραμε μαζί μας δεν μαγειρεύονται απλώς. Είναι αποσπάσματα-μαρτυρίες, είναι το συναισθηματικό αποτύπωμα της ιστορίας αυτού του τόπου.

Πάσχα στη ραχοκοκαλιά του Μοριά

Ευχαριστίες

Δεκάδες άνθρωποι κινητοποιήθηκαν για να καταφέρουμε να φέρουμε εις πέρας αυτό το φιλόδοξο πρότζεκτ, και τους ευχαριστούμε θερμά. Ιδιαίτερα ευχαριστούμε για τη φιλοξενία τον Νίκο Καραφλό από το ξενοδοχείο Dexamenes στην Κουρούτα, τη Βλασία και την Άννα Τζίνη από τον ξενώνα «Ανώτοπος Φιλοξενίας» στα Άνω Τρίκαλα, τον Γιώργο Κυριακόπουλο από το ορεινό κατάλυμα Alagonia Country Homes στην Αλαγονία, τον Κώστα Λιονή από το Astros Beach Boutique Hotel στο Παράλιο Άστρος και
στη Μονεμβασιά την Άννα Τραϊφόρου από το Byzantino Boutique Hotel, τον Δημήτρη Γιαννίση από τα διαμερίσματα Monemvasia Green Appartments και τον Γιάννη Τραϊφόρο από το ξενοδοχείο Lazareto. Πολλές ευχαριστίες για τη διάθεση των χώρων τους για τις φωτογραφίσεις στην Κατερίνα Λεονταρίτου από τον ξενώνα «α Τσέλλα μι» στην Καστάνιτσα, στον Νίκο Στάγκο του εστιατορίου Κάστρο στη Μονεμβασιά, στη Νεκταρία Μπραβάκη από το εστιατόριο Χρυσόβουλο στη Μονεμβασιά και στον Σπήλιο και στην Ασπασία Φαϊλάδη από το ξενοδοχείο Styga Mountain Resort στη Ζαρούχλα. Επίσης θερμές ευχαριστίες στον δήμαρχο Βορείου Κυνουρίας, κ. Καμπύλη, και στον αντιδήμαρχο, κ. Γαρδικιώτη, στην πρόεδρο της Τουριστικής Επιτροπής Μονεμβασιάς, Κατερίνα Τσαφατίνου, στη σεφ Γεωργία Κουτσούκου, στην οικογένεια Βλαχάκη από τους Μολάους, στην οικογένεια Ζερίτη από τη Μάνη και στον Παναγιώτη Γεωργιόπουλο από τον Ελαιώνα Παλιοχώρι.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 180.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών