ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Τα ψυγεία των σεφ: Μάγκυ Ταμπακάκη

Τι τρώνε οι σεφ στο σπίτι; Η Μάγκυ Ταμπακάκη, σεφ του Napul'e, μας άφησε να σκαλίσουμε το ψυγείο της και μας μίλησε για τα αγαπημένα της υλικά και συνταγές.

04.02.2022| Updated: 07.02.2022
Φωτογραφίες: Δημήτρης Βλάικος
Τα ψυγεία των σεφ: Μάγκυ Ταμπακάκη

«Το ψυγείο μου είναι για κλάματα», είναι το πρώτο που μας λέει η Μάγκυ Ταμπακάκη όταν φτάνουμε σπίτι της, όπου έχουμε αυτοπροσκληθεί με σκοπό να ψαχουλέψουμε την κουζίνα της. Είναι λίγο περίεργο να μπαίνεις για πρώτη φορά στον προσωπικό χώρο κάποιου και να πηγαίνεις κατευθείαν στο ψυγείο, αλλά όποιος έχει κρυφοκοιτάξει ντουλάπια σε ξένο μπάνιο -εγώ, ποτέ-, μάλλον καταλαβαίνει. Η απορία είναι, τι τρώνε οι σεφ στο σπίτι; Αυτοί που έχουν κάνει επάγγελμα το να μας ταΐζουν τι τσιμπολογάνε όταν δεν βρίσκονται στη δουλειά τους; Τι ψωνίζουν για τους εαυτούς τους και για όσους ζουν μαζί τους; Ποια είναι τα αγαπημένα τους σνακ; Προετοιμασμένοι να βρούμε ακόμα και εντελώς άδεια ράφια, ζητάμε από αγαπητούς σεφ να μας δώσουν μια γεύση από την καθημερινότητά τους. Και να μην το κρατήσουμε μυστικό.

Η Μάγκυ Ταμπακάκη γεννήθηκε στην Αθήνα, έζησε ως παιδί αρκετά χρόνια στην Αμερική, αλλά τη μαγειρική την αγάπησε στην Ιταλία. «Μικρή ήθελα να γίνω πολιτικός. Δεν είχα καμία σχέση με τη μαγειρική, μέχρι πριν από οκτώ χρόνια, όταν με τον σύζυγό μου, Φραντσέσκο Σίτσιο, μετακομίσαμε στην Ιταλία. Περνούσα αρκετές ώρες στο σπίτι, βλέποντας τηλεόραση. Παρακολούθησα πολλές εκπομπές μαγειρικής, καθώς εκεί όλα περιστρέφονται γύρω από το φαγητό, και κάποια στιγμή ξεκίνησα τις δοκιμές». 

Τα Σαββατοκύριακα με την οικογένεια του συζύγου της στη Νάπολη ήταν καθοριστικά. «Οι κουνιάδες μου περνούσαν ώρες ατελείωτες μαγειρεύοντας για το κυριακάτικο τραπέζι. Πηγαίναμε στον μανάβη, στον ψαρά, στο γαλακτοπωλείο για φρέσκιες μοτσαρέλες. Άρχισα να μπλέκομαι κι εγώ στην κουζίνα, και έτσι μου μπήκε το “μικρόβιο”». Ξεκίνησε λοιπόν να προσκαλεί φίλους στο σπίτι και να τους μαγειρεύει, ακούγοντας θετικά σχόλια και παροτρύνσεις. Εκείνη την εποχή ήταν που έμεινε έγκυος στον γιο της, Ματία. «Αφότου γέννησα, κάτι γύρισε μέσα μου. Είπα, πρέπει να πάρω τη ζωή μου στα χέρια μου. Ήμουν 33 ετών, ο Φραντσέσκο δούλευε κι εγώ έμενα στο σπίτι, νοικοκυρά, κάτι που δεν με κάλυπτε καθόλου. Όταν ο Ματίας έγινε 10 μηνών, ξεκίνησα κάποια βραδινά ερασιτεχνικά σεμινάρια». Ακολούθησε ένα σύντομο πέρασμα από το MasterChef Ιταλίας κι έπειτα μαθήματα μαγειρικής σε σχολή της Ρώμης.

Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, οι επιλογές φάνταζαν πολύ περιορισμένες. «Με έναν άντρα και ένα παιδί πώς να πας για δουλειά σε εστιατόριο για 600 ευρώ και να δουλεύεις νύχτα; Δήλωσα συμμετοχή στο MasterChef, επειδή ήξερα ότι, αν πήγαιναν όλα καλά, θα είχα μια πιο άμεση δημοσιότητα, χωρίς να χρειαστεί να περάσω από τα προηγούμενα στάδια. Σκεπτόμενη τις επιλογές μου, νόμιζα τότε ότι η μόνη λύση ήταν να γίνω τηλεμαγείρισσα». Κατά τη διάρκεια του διαγωνισμού, για πολλούς ήταν η «κακιά» του σόου. «Στην κάμερα έδειχνα τη δυσαρέσκειά μου», θυμάται. «Υπήρχαν συμπαίκτες, πιτσιρίκια 30 χρονών που ήθελαν να μου πουλήσουν ηθική, επειδή άφησα το παιδί μου στον πατέρα του και μπήκα στο παιχνίδι, ενώ είχαν κάνει το ίδιο. Απλά, αυτοί ήταν οι άντρες του σπιτιού που “θυσιάζονταν” για την οικογένεια!».

Μια συνάντηση με την Ελένη Ψυχούλη, μετά την αποχώρησή της από τον διαγωνισμό, την έκανε να ξανασκεφτεί τα σχέδιά της. «Ευτυχώς, βρέθηκε στον δρόμο μου η Ελένη και μου έδωσε μια πολύ καλή συμβουλή. Μου είπε ότι “η τηλεόραση δεν είναι επάγγελμα. Πρέπει να χτίσεις το επάγγελμά σου και, αν θέλεις, να τη χρησιμοποιείς για να το προωθήσεις. Η τηλεόραση, έτσι και κάποια στιγμή δεν πουλάς, σε ξέχασε αμέσως. Και μετά, τι κάνεις;”». 

Το 2019, μαζί με τον Φραντσέσκο Σίτσιο αποφάσισαν να ανοίξουν το δικό τους εστιατόριο, Napul’e. «Δεν νομίζω ότι θα μπορούσα να ασχοληθώ με κάποια άλλη κουζίνα πέρα από την ιταλική. Εκείνη ήταν που μου έδωσε την έμπνευση. Το γεγονός ότι στην Ιταλία μπορούν να κάνουν φαγητό με μακαρόνια και μόνο μερικά κρεμμύδια το θεωρώ μαγικό», τονίζει. Η συνεργασία πίσω από τον πάγκο με τον σύζυγό της -πρώην γιατρό και νυν pizzaiolo του Napul’e- δεν ήταν από την αρχή μαγική. «Είδαμε ότι δεν μπορούσαμε να είμαστε μαζί στην κουζίνα. Εγώ έχω ψυχρό αίμα, αυτός τρελαίνεται. Οπότε, τα χωρίσαμε. Εκείνος φτιάχνει την πίτσα κι εγώ τα υπόλοιπα. Βέβαια, υπήρχε κόσμος που ερχόταν στο μαγαζί και θεωρούσε πως αυτός είναι ο σεφ, επειδή είναι άντρας. Αυτό με πείραζε πάρα πολύ. Μπορεί να έβλεπαν εμένα με τη στολή και τον Φραντσέσκο με ένα Τ-shirt και να έλεγαν σ’ εκείνον “συγχαρητήρια σεφ, αυτό το πιάτο είναι καταπληκτικό”. Με ρωτούσαν αν μου έμαθε τις συνταγές. Με έπνιγε στην αρχή αυτό. Δεν ήταν ζήλια, απλά αγανάκτηση. Ως γυναίκες, στις κουζίνες έχουμε να αντιμετωπίσουμε πολλά. Έχω δει επίσης πολλούς μάγειρες που πιστεύουν ότι η κουζίνα είναι σκηνή ροκ εντ ρολ, να κάνουν ναρκωτικά και να λένε: “Ε, αλλιώς δεν βγαίνει η βάρδια”. Έλα πες το μου εμένα, που είμαι 40 χρονών, δουλεύω στο μαγαζί 15 ώρες, έχω ένα σπίτι κι ένα παιδί που τρέχω από πίσω του και κάθε πρωί ξυπνάμε στις έξι για να το ετοιμάσω και να το πάω στο σχολείο. Εμένα γιατί μου βγαίνει η βάρδια;».

Όσο για το φαγητό που προσφέρει στο Napul’e, εξηγεί: «Η εμπειρία που είχαμε με τον Φραντσέσκο γυρίζοντας και ψάχνοντας νέες γεύσεις στα μαγαζιά της Ιταλίας ήταν αυτό που ήθελα να ζήσει ο κόσμος που έρχεται στο εστιατόριό μου. Δεν θα ξεχάσω ένα μαγαζί-τρύπα με πέντε τραπέζια στην Quartieri Spagnoli, την πιο κακόφημη συνοικία της Νάπολης. Φτιάχνουν μέσα σε πήλινο pasta mista με διάφορα είδη κοντών μακαρονιών, μαζί με φασόλια και μύδια. Όλο αυτό το σερβίρουν καλυμμένο με ζύμη πίτσας, αρωματισμένη με σκόρδο και μαϊντανό. Κόβεις το κομμάτι και παίρνεις και πάστα. Στόχος μου είναι να αναπαράγω τέτοιες, ουσιαστικές ιταλικές γεύσεις, γιατί στην Ελλάδα το ιταλικό είναι πολύ διαστρεβλωμένο. Ναπολιτάνικοι κεφτέδες, λουκάνικα με friarielli, μοτσαρέλα γεμιστή με μελιτζάνα, πάστα με κρέμα πατάτας, διπλοτηγανισμένες αγκινάρες a la judia, αυτά είναι που με ενδιαφέρουν πιο πολύ».

Στο σπίτι της σπάνια μαγειρεύει. Ο 7χρονος γιος της τρώει συνήθως στον πάγκο του εστιατορίου την ώρα που η μαμά του δουλεύει – ουσιαστικά, η κουζίνα του εστιατορίου έχει πάρει τη θέση αυτής του σπιτιού. «Στο σπίτι τρεφόμαστε κυρίως με είδη πρωινού, με κάποια γρήγορη μακαρονάδα, τραχανά ή κριθαράκι με βούτυρο και παρμεζάνα», καταλήγει.

ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ ΤΗΣ ΣΕΦ ΒΡΗΚΑΜΕ:

-Σαλάτες

-Πεκορίνο και Γκράνα Παντάνο

-Κατσικίσιο γιαούρτι

-Σαλάμια με γαλοπούλα – «Για τα τοστ του Ματία στο σχολείο».

-Αυγά – «Αν και δεν χρειάζονται ψυγείο κανονικά. Τα αυγά μπορούν να διατηρηθούν σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι σαράντα μέρες, αρκεί να είναι σε σκιερό σημείο». 

-Γκρέιπφρουτ

-Πορτοκάλια

-Μήλο 

-Πατάτες και γλυκοπατάτες – «Δεν ξέρω γιατί είναι στο ψυγείο, δεν τις έβαλα εγώ!».

-Σκόρδο

-Πράσα

-Κουνουπίδι – «Αρέσει πολύ στον γιο μου. Του φτιάχνω μακαρόνια με κουνουπίδι στα γρήγορα το μεσημέρι. Το ψιλοκόβεις, το βάζεις στο τηγάνι με ελαιόλαδο, σκόρδο και λίγο καυτερό, αν σ’ αρέσει. Προσθέτεις αλάτι και το αφήνεις λίγο να τσιγαριστεί. Ρίχνεις νερό, το καπακώνεις και το αφήνεις να μαλακώσει. Αν θες, το λιώνεις με το μπίμερ να γίνει κρέμα και ρίχνεις μέσα τα ζυμαρικά αφού βράσουν. Και στο τέλος, παρμεζάνα».

-Γάλατα βρώμης 

-Λικέρ Irish Cream 

-Λικέρ καρύδι

-Παλαιωμένο τσίπουρο

-Βερμούτ

-Λευκό κρασί – «Όλο και κάτι σβήνω μ’ αυτό».

-Σάλτσα ντομάτας 

-Κέτσαπ, μουστάρδα, μαγιονέζα – «Παίζει πολύ ντελίβερι στο σπίτι και αυτά είναι για τα σάντουιτς που παραγγέλνουμε. Η καυτερή μουστάρδα είναι για μένα, η μαγιονέζα του Φραντσέσκο και η κέτσαπ του Ματία».

ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ:

 -Κρουασανάκια 

-Παγωτό – «Το φτιάξαμε χθες με τον γιο μου, με γιαούρτι, ζαχαρούχο γάλα και τριμμένα μπισκότα».

-Κάστανα – «Τα έχω για γρήγορη σούπα. Τσιγαρίζω πατάτα, κρεμμύδι, καρότο, σέλερι, κάστανα. Σβήνω με κρασί και γεμίζω με νερό. Το μυστικό πάντα στις σούπες είναι το κερί από τα τυριά, το σκληρό κομμάτι από την άκρη που δίνει πολλή γεύση και ένταση. Αν έχω, βάζω και θυμάρι ή δεντρολίβανο και στο τέλος το μπιμάρω όλο». 

-Πιτάκια 

-Σπανάκι, φασόλια, αρακάς – «Για καμιά γρήγορη ομελέτα».

-Μπανάνες – «Τις έχουμε κομμένες στην κατάψυξη για να φτιάχνουμε παγωτό με παγωμένες μπανάνες και φυστικοβούτυρο».

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών