ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά

Ο 78χρονος ιδιοκτήτης της ταβέρνας «Το Τσαρδάκι» στη Λίμνη Πλαστήρα μοιράζεται μαζί μας αναμνήσεις του τόπου του και μικρά μυστικά για ψησίματα στα κάρβουνα.

03.03.2022| Updated: 09.03.2022
Φωτογραφίες: Χριστίνα Γεωργιάδου
Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
Αναρίθμητες αναμνήσεις, φίλοι, συγγενείς, πιστοί ανώνυμοι και επώνυμοι θαμώνες, όλοι συγκεντρωμένοι σε φωτογραφίες, αποκόμματα, αφιερώσεις. Ο Βασίλης Κορομίλιας θυμάται ιστορίες από το παρελθόν και τις εξιστορεί στη δημοσιογράφο του Γαστρονόμου Βιβή Κωνσταντινίδου.

Ο 78χρονος Βασίλης Κορομπίλιας, γέννημα θρέμμα των Αγράφων, έζησε μια πολυτάραχη ζωή, όπως όλοι της γενιάς του. Για πάνω από 40 χρόνια δουλεύει ψήστης στην οικογενειακή ταβέρνα «Το Τσαρδάκι» που είχαν οι γονείς του, παρέλαβε ο ίδιος και παρέδωσε στα παιδιά του, στις όχθες της λίμνης Πλαστήρα. Όμως ο κύριος Βασίλης δεν είναι απλά ο ψήστης, είναι η καρδιά της ψησταριάς: Αυτός γνωρίζει κτηνοτρόφους και κρεοπώλες, επιλέγει τα κρέατα, αυτός τα φροντίζει, τα ετοιμάζει, τα ψήνει και τα σερβίρει. Η αγάπη του για τα κάρβουνα και η τίμια καρδιά του τον κάνουν αγαπητό και γνωστό -χωρίς υπερβολή- σε όλη τη Θεσσαλία, και όχι μόνο. Με τα δικά του λόγια, σε πρώτο πρόσωπο, αυτή είναι μια σύντομη ιστορία της ζωής και της τέχνης του.

«Το “Τσαρδάκι” βρίσκεται έξω από το Μοσχάτο, το Βλάσντο όπως λεγόταν παλιά, πάνω στο σημείο που χωρίζει ο δρόμος από την Καρδίτσα προς τα βουνά. Δεξιά πάει ο δρόμος για Νεράιδα, Πεζούλα, Κρυονέρι, ευθεία πήγαινες σε όλο το σύμπλεγμα των Αγράφων, από Νεοχώρι, Καρίτσα, Μπελοκομύτη και προς τα πάνω, και τέλος, αριστερά, πας για το φράγμα. Όλες αυτές οι διακλαδώσεις ήταν εδώ, στο οροπέδιο του Δήμου Νεβρόπολης».

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
Ενα συνηθισμένο χειμωνιάτικο πρωινό στο «Τσαρδάκι»: Πυκνή ομίχλη, διαρκές, ανεπαίσθητο ψιλόβροχο και φυσικά οι καθημερινές δουλειές, από τα ξύλα για τη σόμπα, μέχρι τα κάρβουνα για την ψησταριά.

«Αυτό το σημείο λοιπόν ήταν παλιά χάνι, μέρος ξεκούρασης για τα καραβάνια, για τους άντρες και τα ζώα τους, γιατί, από εδώ και πάνω, έχει μεγάλη ανηφόρα κι έπρεπε όλοι να συνεχίσουν ξεκούραστοι. Κατέβαιναν δηλαδή από τα χωριά τους για προμήθειες, κυρίως για ζωοτροφές, στο Μοσχάτο, που ήταν τότε εμπορικό κέντρο, κι έπειτα ανέβαιναν ξανά προς τα χωριά τους. Κάθονταν εδώ στο χάνι μια δυο ώρες, έπαιρναν έναν καφέ, ένα λουκουμάκι, ένα κρασάκι, ένα τσίπουρο, κι έτρωγε ο καθένας ό,τι είχε στον ντορβά του: ψωμί ζυμωτό, ένα κλειδοπίνακο τυρί, τέτοια. Αν ήταν βράδυ, κοιμόντουσαν πάνω στα τσουβάλια τους και περνούσαν τη νύχτα».

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
Τα ελάχιστα τετραγωνικά της ψησταριάς είναι το βασίλειο του Βασίλη Κορομπίλια. Εδώ κάνει τα καθημερινά του θαύματα.

«Η περιοχή εδώ, λοιπόν, λεγόταν Τσαρδάκι και πιο κάτω ήταν η Τσαρδακόβρυση που πίνανε νερό τα μουλάρια. Έχει ακόμη νερό, χειμώνα καλοκαίρι, κι έχει ξεδιψάσει γενιές και γενιές. Και για να ξεκαθαρίσουμε τις λέξεις: τσαρδάκι σημαίνει τέσσερις φούρκες, κολόνες ξύλινες δηλαδή, με σκεπή από κλαριά, κι από κάτω φυλάγαν τα πρόβατα. Αυτό σημαίνει τσαρδάκι και δεν έχει σχέση με το “τσαρδί”, που σημαίνει σπίτι».

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
Τα κρέατα της ημέρας κόβονται και ετοιμάζονται για ψήσιμο. Εξω από την τζαμαρία της ψησταριάς περιμένουν οι πίτες, έτοιμες για σερβίρισμα.

«Στον Εμφύλιο πολλοί κυνηγημένοι έφυγαν για τα αστικά κέντρα. Επειδή κι εμείς κυνηγηθήκαμε, φύγαμε και πήγαμε πιο κάτω, στο χωριό Μητρόπολη, αλλά εδώ δεν έγιναν μεγάλες φασαρίες, ήταν τόπος φιλήσυχος. Ο πατέρας μου ο Γιάννης είχε εδώ στην περιοχή ένα τσαρδάκι από το 1951, σαν παράγκα, και μαγείρευε με τη μάνα μου, κι έρχονταν να φάνε πολλοί εργάτες από το φράγμα».

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
Αναρίθμητα χιλιόμετρα λουκάνικα έχει φτιάξει στη ζωή του ο κύριος Βασίλης. Η ευωδιά τους σου σπάει τη μύτη ακόμη και όταν είναι ωμά, είτε είσαι θαμώνας είτε αδεσποτάκος που περιμένεις με λαχτάρα το μεζέ σου.

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
Κατσικάκι βραστό με το ζαερέ του, τα λαχανικά του δηλαδή. Από τα πιο εκλεκτά πιάτα της καρδιάς που φτιάχνει ο κύριος Βασίλης και η κόρη του τις κρύες μέρες του χειμώνα.

«Το 1955, ο χανιτζής, που είχε το χάνι ήδη από το 1939, το πούλησε και έγινε ταβέρνα από άλλον ιδιοκτήτη ο οποίος το κράτησε μέχρι το 1957, οπότε το αγόρασαν οι γονείς μου. Το κράτησαν μέχρι το 1980 που πέθανε ο πατέρας μου και τότε ανέλαβα εγώ. Ήταν πιο μικρό, χώραγε λιγότερα από 35-40 άτομα και με πολλή προσπάθεια το μεγαλώσαμε και το κάναμε όπως είναι τώρα. Εγώ εδώ στην ταβέρνα έχω πάνω από 40 χρόνια, από το 1980».

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
Στην ξυλόσομπα (φτιαγμένη από ένα μεταλλικό βαρέλι) ψήνονται κατά καιρούς κάστανα και φλούδες πορτοκάλι για ευωδιά, και ζεσταίνονται σούπες.

«Πριν, δούλευα εργάτης σε διάφορα έργα, στην Πτολεμαΐδα, στο Λαύριο, στον Βόλο, σε γαλαρίες στα Κρεμαστά, στο Καστράκι του Αγρινίου, στο Βελβεντό. Όμως, όποτε βρισκόμουν εδώ βοηθούσα τον πατέρα μου στην ταβέρνα αλλά και στα αμπέλια, που τώρα τα φροντίζω εγώ και φτιάχνω κρασί, κυρίως Μοσχάτο».

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
Ο κύριος Βασίλης φτιάχνει το δικό του τσίπουρο, από Μοσχάτο. Κάθε απόγευμα θα πιει το ποτηράκι του που το θεωρεί φάρμακο για όλα.

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
Διαλεχτό χοιρινό, λίπος, μπαχαρικά, πράσο και μαστόρικο ψήσιμο. Τα περίφημα αγραφιώτικα λουκάνικα στο «Τσαρδάκι», είναι χειροποίητα και απλώς έξοχα!

«Το ψήσιμο είναι πιο συνηθισμένο να το κάνουν άντρες, μόνο και μόνο γιατί οι γυναίκες είναι επιφορτισμένες και με άλλες δουλειές στην ταβέρνα και στο σπίτι. Οι άντρες ήταν υπεύθυνοι να διαλέξουν και να ψωνίσουν το κρέας, αλλά οι γυναίκες είχαν να φροντίσουν και τα κήπια, τις κότες, τα ζώα, το νοικοκυριό. Ψήνουν, όμως, μια χαρά και πολλές ήταν αστέρια και στο κόψιμο και στο σούφλισμα και στο ψήσιμο. Πώς! Απλά η πλειοψηφία είναι άντρες στην ψησταριά και στην κουζίνα στις ταβέρνες είναι συνήθως οι γυναίκες».

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
Το κατσικάκι σιγόβρασε για ώρες και τώρα ήρθε η ώρα για το πυκνό αυγολέμονο.

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
Ο Βασίλης Κορομπίλιας εχει ζήσει μια πολυτάραχη ζωή, όπως οι περισσότερπι της γενιάς του, γεμάτη όμως από αγαπημένους ανθρώπους.

«Παλιά ας πούμε σχεδόν όλα στην ταβέρνα τα έκανε η μάνα μου η Στυλιανή, και τα ψησίματα ακόμα, μαζί με τον πατέρα μου. Σουφλούσε, έψηνε, έφτιαχνε κλέφτικα, κοκορέτσια, σπληνάντερα. Άλλες οι ιδέες τότε και λιγότερο άγχος. Τώρα το άγχος έφτασε στα κεραμίδια».

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
Το μυστικό για καλό ψήσιμο είναι απλά να είσαι πάνω απ’ τη φωτιά, να μην ξεχνιέσαι, να μην απομακρύνεσαι, να μην την αμελείς.

«Με τα χρόνια έμαθα την ψησταριά και τα μυστικά της. Το μυστικό της, δηλαδή, που είναι ένα: το καλό κρέας. Μετά έρχεται η φωτιά, το κάρβουνο. Θέλει προσοχή το κάρβουνο, να σταχτώνει, να είναι καλά καμένο δηλαδή και η θράκα να είναι χωνεμένη. Το κρέας θέλει συνέχεια γύρισμα και προσοχή. Μην αρπάξει. Θέλει θράκα μέτρια και κατά διαστήματα να τη φουντώνεις».

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
Η χαρά του κύριου Βασίλη είναι να σερβίρει ο ίδιος τα ψητά του για να βλέπει τις εκφράσεις των θαμώνων του.

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
Ό,τι λαχανικό βρίσκεται διαθέσιμο κάθε εποχή, θα μπει στις σούπες και τα μαγειρευτά. Εδώ πράσα, κρεμμύδια, καρότα, σέλινο, πατάτες και τα τελευταία κολοκυθάκια με τους ανθούς τους (το φαγητό αυτό μαγειρεύτηκε στα τέλη του φθινοπώρου).

«Το παϊδάκι, ας πούμε, δεν μαρινάρεται, ψήνεται σκέτο, αλατοπιπερωμένο και λεμόνι μετά, στο πιάτο, κατά βούληση. Το ίδιο και οι μπριζόλες, τα λουκάνικα, τα μπιφτέκια, οι πανσέτες, τα ψαρονέφρια, το μοσχαρίσιο συκώτι. Το συκώτι θέλει λίγο λαδάκι, θέλει προσοχή στο ψήσιμο και, προς Θεού, όχι δυνατή φωτιά! Τα πάντα δεν θέλουν δυνατή φωτιά στην αρχή γιατί αρπάζουν και μέσα δεν ψήνονται. Αρπαγμένο κρέας δεν το θέλει ο κόσμος, μυρίζει κάρβουνο. Θέλει λίγο λίγο ψήσιμο, από δω κι από κει, και μετά να ανακατεύεις τη θράκα, να δυναμώνεις τη φωτιά και να το τελειώνεις».

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
Η ατμόσφαιρα της ταβέρνας έχει παραμείνει ίδια εδώ και γενιές, παρά τις όποιες ανακινίσεις, επεκτάσεις και βελτιώσεις. Η αύρα του μαγαζιού δεν αλλάζει.

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
«Βρε τι με βάζετε να θυμάμαι! Μην τα γράψετε όλα, μερικά πράγματα αφήστε τα να μείνουν στην κουβέντα μας».

«Στο ψήσιμο όλα δύσκολα είναι και όλα εύκολα. Παρατήρηση θέλει και να είσαι καταπάνου, να αφοσιωθείς, να μην κοιτάς δω κι ισιακεί. Απλά το παϊδάκι δεν θέλει πολύ ψήσιμο και ξεραθεί, και θέλει πολύ γύρισμα».

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
Η αγορά του κρέατος, η συντήρηση, το κόψιμο και η ετοιμασία του για ψήσιμο είναι όλα ευθύνη του κύριου Βασίλη και την απολαμβάνει στο έπακρο.

«Παίρνω κρέας από όλο τον νομό Καρδίτσας, που έχει τα πάντα: κατσίκια, αρνιά, μοσχάρια, χοιρινά. Το 80% του καλού ψησίματος είναι να είναι καλό και φρέσκο κρέας, γιατί, άμα βάλεις ένα παρασιτεμένο κρέας, δεν γίνεται δουλειά. Έχω εμπιστοσύνη πρώτα πρώτα σ’ αυτό που βλέπω, το φρέσκο κρέας φαίνεται, λάμπει! Κάθε κρέας στο ψήσιμο ή στο μαγείρεμα έχει τα δικά του. Το κατσικομούν’χο ας πούμε το μουνουχάν, το “στρίβουν”, από πολύ μικρό, και το κρατάνε να παχαίνει, μέχρι τους 18 μήνες. Τότε έχει το καλύτερο κρέας, δεν υπάρχει πιο νόστιμο. Άλλοι τυχαίνει και τα μουνουχάν μεγάλα, πάνω στον χρόνο, τα αφήνουν ένα διάστημα να καθαρίσουν από ορμόνες και μυρωδιές και τα σφάζουν μετά».

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
Αν η ψησταριά είναι η ειδικότητα του Βασίλη Κορομπίλια, οι πίτες είναι της γυναίκας του, Ελένης. Χειροποίητη ζύμη και φύλλο με γέμιση με κάθε λογής εποχικό υλικό, από αγραφιώτικα τυριά μέχρι άγρια χόρτα της περιοχής. Στο κέντρο, ένας θεϊκός μπακλαβάς μόλις βγήκε από τον ξυλόφουρνο και σιροπιάζεται.

«Και η σφαγή γίνεται πάντα με κρύο, εκεί στο φθινόπωρο. Το ίδιο και τις γίδες, το φθινόπωρο τις σφάζουν γιατί ίσως το καλοκαίρι τα ζώα από τη ζέστη χάνουν το λίπος και σκληραίνουν».

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
Τα φημισμένα ψητά της ταβέρνας, δια χειρός Βασίλη Κορομπίλια.

«Το μουνουχισμένο κρέας είναι πολύ τρυφερό, όχι βέβαια σαν το παϊδάκι του γάλακτος, αλλά όταν μαγειρευτεί, όταν βράσει για ώρα για να κάνεις κρεατόσουπα, γίνεται αφρός και πεντανόστιμο. Το ξαφρίζεις από το λίπος το πολύ και γίνεται ωραίο, τι να συζητάμε. Πρώτα το βράζεις καλά, να μαλακώσει, κι έπειτα ρίχνεις όλο το ζαρζαβάτι, τον ζαερέ να πούμε και τα αφήνεις να σιγοβράσουν. Και στο τέλος θέλει πολύ λεμόνι και πιπεράκι».

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
Η υποδοχή μας ήταν για άλλη μια φορά ολόθερμη: Ελληνικός καφές και σπιτική μαρμελάδα με κράνα. Στη γαβάθα, λογής λογής καλαμπόκια.

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
«Δεν με χρειάζονται τα παιδιά μου στην ταβέρνα, εγώ μπλέκομαι στα πόδια τους γιατί δεν μπορώ μακριά από την ψησταριά».

«Το μυστικό για το λουκάνικο πάλι είναι στη συνταγή που βάζει ο καθένας στο “νιανιά”, το χαρμάνι της γέμισης. Εγώ βάζω παστό, λίπος δηλαδή γύρω από εκεί που υπάρχει ψαχνό όπως στα μπούτια, πράσο, αλατοπίπερο, και μετά το αφήνω 6-7 ώρες να μαριναριστεί το χαρμάνι. Μετά γεμίζω το έντερο, το κρεμάω να στεγνώσει στον αέρα για μια δυο ημέρες ή για όσο χρειαστεί, ανάλογα με την υγρασία, αλλά να μην ξεραθεί πολύ. Η συνταγή που έχω για το χαρμάνι του λουκάνικου είναι παλιά, οικογενειακή, και μου την έμαθαν οι γονείς μου».

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
Ο ξυλόφουρνος δουλεύει ασταμάτητα, χειμώνα-καλοκαίρι. Απο δω βγαίνουν τα θεόρατα ταψιά με τις πίτες, τα φημισμένα μελωμένα όσπρια της ταβέρνας και οι μπακλαβάδες.

«Τα παιδιά μου κάνουν ο καθένας τη δουλειά τους, ο γιος μου είναι γεωπόνος και η κόρη μου είναι εδώ στην ταβέρνα, κι εγώ τα βοηθάω όσο μπορώ. Ασχολούμαι όμως και με το αμπέλι, έχω μια εικοσαριά στρέμματα και τεντώνομαι στη δουλειά… Τώρα φτιάχνω τα κρασιά, έχω να ψήσω το τσίπουρο, έχω δουλειά. Το τσίπουρο είναι φάρμακο, εγώ πίνω ένα ποτήρι κάθε απόγευμα. Αν δεν πιω, μου φαίνεται ότι δεν είμαι καλά. Πίνω μόνο δικό μου, από Μοσχάτο κυρίως, αλλά κι από Ασύρτικο, αλλά το Μοσχάτο και το Chardonnay κάνουν το καλύτερο τσίπουρο. Έτσι τα συνδυάζω».

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά

«Μ’ αρέσει το ψήσιμο. Αυτή τη δουλειά πρώτα την αγαπάς κι ύστερα την πράττεις. Όλες οι δουλειές έτσι είναι. Αυτή τη δουλειά την έχω στην καρδιά μου. Και τώρα που βοηθάω τα παιδιά στην ταβέρνα (σ.σ. την κόρη του Σταυρούλα και τον γαμπρό του τον Χαράλαμπο που έχουν αναλάβει πλέον το “Τσαρδάκι”), από αγάπη το κάνω, όχι ότι με έχουν ανάγκη. Αλλά εγώ θα αγοράσω τα κρέατα, θα τα διαλέξω, θα τα ταιριάξω και θα τα ψήσω. Κι αν έχει πολλή δουλειά, τα σερβίρω και στους πελάτες. Άλλο να τα δώσω εγώ κι άλλο ο σερβιτόρος. Ο καθένας έχει τον τρόπο του».

Βασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά
Σύντροφοι στη ζωή και στην κουζίνα. Ο κύριος Βασίλης με τη γυναίκα του Ελένη, μια ζωή μαζί στα εύκολα και στα δύσκολα, στις χαρές και στις λύπες. Σίγουρα μαζί σε ό,τι πιο νόστιμο και δημιουργικό έχει να προσφέρει η ταβέρνα τους.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 190.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών