Η σωστή αναλογία ψαχνού με «παστό», με λίπος δηλαδή, είναι το μόνο μυστικό για τη συνταγή του λουκάνικου. Καλύτερο λίπος θεωρείται αυτό από τα μπούτια του χοίρου. Το πόσο θα μείνουν τα λουκάνικα κρεμασμένα στον αέρα εξαρτάται από την υγρασία της ατμόσφαιρας ,αλλά κατά μέσο όρο αρκούν περίπου 15 ώρες. «Νοστιμότερο είναι το φρέσκο, να μην έχει ξεραθεί πολύ», συνιστά ο κύριος Βασίλης. Απαραίτητο εργαλείο για την παρασκευή τους είναι το γεμιστικό για λουκάνικα, μια χειροκίνητη (συνήθως) συσκευή που βγάζει τα λουκάνικα από την ειδική έξοδο, στο μήκος που επιθυμούμε. Κάποια από αυτά τα γεμιστικά είναι παράλληλα και κιμαδομηχανές και χοντροκόβουν το μείγμα, άλλες είναι πιο απλές και γεμίζουν λουκάνικα με μείγμα που θα ψιλοκόψουμε εμείς ή ο κρεοπώλης μας.

1 ημέρα προετοιμασία
1 ημέρα και 3 ώρες αναμονή
Σύνολο: 2 ημέρες και 3 ώρες

Υλικά

Βάρος: για περίπου 8 κιλά

Διαδικασία

Προετοιμασία των εντέρων

  1. Τυλίγουμε κάθε έντερο ξεχωριστά σε μικρή κουλούρα, μέσα στον νεροχύτη, και βάζουμε τη μία άκρη του κάτω από το στόμιο της βρύσης.
  2. Αφήνουμε να τρέξει άφθονο κρύο νερό, το οποίο σπρώχνουμε κατά μήκος του εντέρου με το χέρι, μέχρι να βγει από την άλλη άκρη του, μέσα στον νεροχύτη.
  3. Επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία κάμποσες φορές, μέχρι το νερό να τρέξει καθαρό.
  4. Βάζουμε όλα τα πλυμένα έντερα σε μια μεγάλη λεκάνη με χλιαρό νερό, προσθέτουμε λίγο ξίδι (ή χυμό λεμονιού), ανακατεύουμε με τα χέρια και αφήνουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες.
  5. Έπειτα επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία του ξεπλύματος, προσεκτικά γιατί τα έντερα θα έχουν μαλακώσει κάπως.
  6. Τα κρεμάμε από ένα ψηλό σημείο πάνω από τον νεροχύτη και τα αφήνουμε να στραγγίξουν καλά για 1-2 ώρες.

Γέμιση

  1. Παίρνουμε μια πολύ μικρή ποσότητα λίπους (1/2 φλιτζ. τσαγιού) και την αφήνουμε στην άκρη.
  2. Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε το κρέας, το υπόλοιπο λίπος, τα πράσα, τη ρίγανη, το μπαχάρι, το αλάτι και το πιπέρι και τα ζυμώνουμε με τα χέρια μέχρι να φτιάξουμε ένα ομοιογενές μείγμα όπως των μπιφτεκιών.
  3. Παίρνουμε μια μικρή ποσότητα από το μείγμα (περίπου 1 φλιτζ. τσαγιού) και το τηγανίζουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε σχετικά δυνατή φωτιά, για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας πότε πότε, μέχρι να ροδίσει ελαφρά.
  4. Αποσύρουμε και δοκιμάζουμε για να διορθώσουμε κάποιο υλικό, αν χρειάζεται, π.χ. αλάτι ή ρίγανη.
  5. Σκεπάζουμε το υπόλοιπο μείγμα με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ.

Γέμισμα

  1. Βγάζουμε τη γέμιση από το ψυγείο και την αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για περίπου 1 ώρα.
  2. Με το λίπος της γέμισης που αφήσαμε στην άκρη, αλείφουμε το ρύγχος της συσκευής γεμίσματος, για να γλιστράει εύκολα το έντερο και να μη σχιστεί.
  3. Προσαρμόζουμε τη μία άκρη ενός εντέρου στο ρύγχος και ακολουθούμε τις οδηγίες της συσκευής για το γέμισμα. Ανάλογα με το μήκος και το πάχος του κάθε εντέρου, φτιάχνουμε λουκάνικα μήκους περίπου 30-40 εκ.
  4. Βγάζουμε προσεκτικά το λουκάνικο από τη συσκευή και κάνουμε από έναν κόμπο σε κάθε άκρη του εντέρου.
  5. Μόλις φτιάξουμε όλα τα λουκάνικα, τα κρεμάμε σε μέρος μακριά από το άμεσο ηλι- ακό φως και καλά αεριζόμενο (ακόμη και σε μια γωνιά της κουζίνας) και τα αφήνουμε για περίπου 15 ώρες να ξεραθούν.
  6. Ο χρόνος μπορεί να είναι λίγο περισσότερος, ανάλογα με την υγρασία τη ατμόσφαιρας αλλά δεν πρέπει να ξεπεράσει τις 24 ώρες.
  7. Έπειτα τα διατηρούμε στο ψυγείο και αρκετούς μήνες, τυλιγμένα το καθένα σε διάφανη μεμβράνη.

Μυστικά

* Έντερα για λουκάνικα, τα προμηθευόμαστε από τον κρεοπώλη μας με παραγγελία. Συνηθέστερα είναι τα παστά μοσχαρίσια που είναι ήδη προπλυμένα και χρειάζονται απλώς μούλιασμα σε νερό με ξίδι ή λεμόνι και ένα καλό ξέβγαλμα στη συνέχεια. Τα χοιρινά είναι πιο σπάνια, πωλούνται ωμά και χρειάζονται σχολαστικό ξέπλυμα, πριν και μετά το μούλιασμά τους σε ξιδόνερο.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 190.

Άρθρα και Συνταγές με Κρέας

Άρθρα και Συνταγές με Πράσα

Άρθρα και Συνταγές με Χοιρινό

Άρθρα και Συνταγές για Ορεκτικό / Μεζές

Άρθρα και Συνταγές για Συνοδευτικά

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών