ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Γιατί τα γλυκά των Ισπανών μοσχοβολούν κανέλα και λεμόνι

Στην ισπανική ζαχαροπλαστική εγγράφεται η ιστορία όλης της χώρας. Από τους Ρωμαίους και τους Βησιγότθους μέχρι τους κονκισταδόρες και τους Βουρβόνους, διατρέχουμε τους αιώνες αναζητώντας τα ίχνη που αφήνει πίσω της η ζάχαρη.

Εικονογράφηση: Φίλιππος Αβραμίδης
Γιατί τα γλυκά των Ισπανών μοσχοβολούν κανέλα και λεμόνι

Είναι σπουδαία η ισπανική ζαχαροπλαστική. Ένα τεράστιο ανεξερεύνητο κεφάλαιο. Με καταβολές αρχαίες, απίστευτη ποικιλομορφία και μια αίσθηση οικεία. Κουβαλάει τη θαλπωρή της φωτιάς, του καυτού λαδιού, του ζεστού φούρνου, δεν έχει την ψυχρή εκζήτηση της γαλλικής (η φινέτσα έχει και το τίμημά της). Τα γλυκά των Ισπανών είναι απλά και καθαρά, σχεδόν πρωτόλεια, σαν τις γεύσεις που καταχωνιάζονται στο υποσυνείδητο και διαμορφώνουν το πρώτο μας γευστικό λεξιλόγιο. Είναι γλυκά χάδια, συχνά ατσούμπαλα και άκομψα. Ναι, η φωτογένεια δεν είναι το δυνατό τους σημείο.

Η ισπανική κουζίνα ποτέ δεν φοβήθηκε την ώσμωση. Μέσα στους αιώνες δέχθηκε χιλιάδες επιρροές και ενσωμάτωσε στοιχεία από όλους τους λαούς που κατοίκησαν την Ιβηρική χερσόνησο και κάπως έτσι διαμόρφωσε την ταυτότητά της πάνω σε έναν τεράστιο πλούτο εμπειριών.

Υπάρχει όμως ένα παράδοξο. Παρά τη σπουδαιότητά της, η απήχηση της ισπανικής ζαχαροπλαστικής στον υπόλοιπο κόσμο είναι μικρή. Πέρα από ένα δύο γλυκά που έχουν περάσει τα σύνορα, όπως η κρέμα καταλάνα, τα τσούρος και το καμένο τσίζκεϊκ των Βάσκων, που τα τελευταία χρόνια κάνει καριέρα και στην Ελλάδα και έχει περάσει στα μενού κάποιων μαγαζιών, τα υπόλοιπα γλυκά των Ισπανών μάς είναι σχεδόν άγνωστα. Είναι πραγματικά άξιο απορίας πώς μια χώρα με τόσο ανεπτυγμένο branding όσον αφορά το φαγητό (βλ. tapas, paella, gazpacho, jamon) και μια τόσο ισχυρή γαστρονομική κουλτούρα και ταυτότητα, δεν έχει καταφέρει κάτι αντίστοιχο στον τομέα του γλυκού, αφήνοντας στους γείτονές της, τους Γάλλους αλλά και τους Ιταλούς, την πρωτοκαθεδρία. Γνωρίζουμε το προφιτερόλ, αλλά όχι το ισπανικό παρόμοιο παρασκεύασμα με λεμόνι και κανέλα. Γνωρίζουμε το μιλφέιγ, αλλά όχι την πληθωρική ισπανική εκδοχή του, ονόματι costrada de Alcalá, με στρώσεις από σφολιάτα, κρέμα αλλά και μαρέγκα και αμύγδαλα. Γνωρίζουμε τα ιταλικά μπισκότα αμυγδάλου, τα αμαρέτι και τα καντουτσίνι, αλλά όχι τα πάμπολλα ισπανικά αντίστοιχα. Και για να μιλήσουμε και για άλλες παραδόσεις, γνωρίζουμε το babka, αλλά όχι την trenza de Almudévar –την ισπανική πλεξούδα με σταφίδες και καρύδια–, το cronut (το υβριδικό γλυκό του Γαλλοαμερικανού Dominique Ansel, μια μείξη κρουασάν και ντόνατ), αλλά όχι τα σαφώς απλούστερα, αλλά εξίσου ψηλά και εντυπωσιακά, rosquillas de yema.

Είναι παράξενο που όλα αυτά έχουν διαφύγει της προσοχής μας για πολλούς λόγους. Κατ’ αρχάς, γιατί είναι νοστιμότατα. Και κατά δεύτερον, γιατί οι Ισπανοί ζαχαροπλάστες και σοκολατοποιοί έχουν σπουδαίο όνομα, είναι διεθνείς παίκτες, ακριβώς όπως και οι Γάλλοι, και είναι περήφανοι για τη γαστρονομική κουλτούρα τους. Δεν έχουν τα δικά μας κόμπλεξ, τον αρχοντοχωριατισμό που βλέπουμε σε πολλά ελληνικά «καλά» ζαχαροπλαστεία και εστιατόρια, όπου ζήτημα είναι να δεις ένα παραδοσιακό γλυκό στα μενού. Ούτε διακατέχονται όπως εμείς από μια φοβική στάση απέναντι στην παράδοση, την οποία έχουμε τοποθετήσει στο βάθρο, ακούνητη και ανεπηρέαστη. Εκείνοι στέκονται απέναντί της ως συνεχιστές αλλά και ως δημιουργοί και, όπως οι συνάδελφοί τους από την αλμυρή πλευρά της κουζίνας, χτίζουν και επενδύουν πάνω σε αυτήν με τρόπο ευφάνταστο και παιγνιώδη. Χωρίς αυτό να σημαίνει, βέβαια, ότι δεν έχουν δεχτεί επιρροές από τους Γάλλους. Όμως η ισπανική κουζίνα ποτέ δεν φοβήθηκε την ώσμωση. Μέσα στους αιώνες δέχθηκε χιλιάδες επιρροές και ενσωμάτωσε στοιχεία από όλους τους λαούς που κατοίκησαν την Ιβηρική χερσόνησο και κάπως έτσι διαμόρφωσε την ταυτότητά της πάνω σε έναν τεράστιο πλούτο εμπειριών. Εκεί, στην άλλη άκρη της Μεσογείου, συναντήθηκε η Ανατολή με τη Δύση και τη Βόρεια Αφρική, γι’ αυτό και η ισπανική ζαχαροπλαστική είναι κατ’ ουσίαν μια ζαχαροπλαστική μνήμης, ένα ενδιαφέρον αμάλγαμα γεύσεων και ένα θεωρητικό εργαλείο για να επιχειρήσουμε μια γλυκιά ανάγνωση της ιστορίας της χώρας.

Μια αρχαία παράδοση ζυμωμένη με επιρροές

Η ισπανική κουζίνα, όπως μάλλον όλες οι κουζίνες, δεν είναι ομοιογενής, αλλά ένα άθροισμα από τοπικές κουζίνες και επιρροές που δέχτηκε στη μακραίωνη ιστορία της. Τα πρώτα φύλα που κατοίκησαν την περιοχή ήταν οι Κέλτες και οι Ίβηρες. Αυτοί ζούσαν στη χερσόνησο ήδη από τον 6ο αιώνα π.Χ. και, ερχόμενοι σε επαφή με ναυτικούς λαούς όπως οι Φοίνικες (οι οποίοι ίδρυσαν αποικία στη σημερινή πόλη Cadiz, το 1100 π.Χ.), οι Έλληνες και οι Καρχηδόνιοι, έμαθαν να αλέθουν δημητριακά και να φτιάχνουν ψωμί, κι ακόμα να καλλιεργούν την άμπελο και να παράγουν κρασί. Όταν οι Ρωμαίοι κατέκτησαν την Ιβηρική χερσόνησο γύρω στον 1ο αι. π.Χ., τη μετέτρεψαν σε σιτοβολώνα της αυτοκρατορίας τους. Επίσης, προχώρησαν σε εκτεταμένες φυτεύσεις ελαιόδεντρων. Όπως επισημαίνει ο Alan Davidson στο «The Oxford Companion to Food» (σελ. 762), η σημερινή κυρίαρχη θέση της Ισπανίας στην παγκόσμια παραγωγή ελιάς και ελαιολάδου οφείλεται στους Ρωμαίους.

ιστορια ισπανικη ζαχαροπλαστικη
6ος αιώνας π.Χ. Οι Κέλτες και οι Ίβηρες, πρώτοι κάτοικοι της Ιβηρίας, γνωρίζουν να αλέθουν δημητριακά και να φτιάχνουν ψωμί.

ιστορια ισπανικη ζαχαροπλαστικη
1ος αι. π.Χ. Ρωμαϊκή κατάκτηση. Οι Ρωμαίοι φυτεύουν ελιές σε όλη την Ισπανία.

Μετά την πτώση της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας (τα εδάφη τους στην ιβηρική είχαν πριονίσει οι Βησιγότθοι) δημιουργήθηκε ένα κενό εξουσίας που καλύφθηκε από τους Άραβες, οι οποίοι εισέβαλαν το 711. Από τον 7ο μέχρι τον 15ο αιώνα η Ισπανία ήταν στο μεγαλύτερο μέρος της μουσουλμανική, με εξαίρεση κάποιους χριστιανικούς πυρήνες στον Βορρά. Οι Άραβες υιοθέτησαν πολλές από τις καλλιεργητικές δομές των προκατόχων τους, βελτίωσαν το σύστημα ποτίσματος και προκάλεσαν μια πρωτοφανή γεωργική πρόοδο. Ως αποτέλεσμα, αυξήθηκε κατακόρυφα η παραγωγή τροφίμων. Νέα φρούτα και λαχανικά και διάφοροι άλλοι καρποί άρχισαν να καλλιεργούνται, μεταξύ αυτών και η μελιτζάνα, το αμύγδαλο, το λεμόνι και το νεράντζι. Τα τρία τελευταία έμελλε να αφήσουν ανεξίτηλη τη σφραγίδα τους στην παραδοσιακή ζαχαροπλαστική της χώρας. Τρανοί έμποροι, επίσης, επιστρέφοντας από τα πέρατα του τότε γνωστού κόσμου, έφερναν πληθώρα εξωτικών φρούτων, όπως μπανάνες και πορτοκάλια, αλλά και συνταγές και νέες μαγειρικές μεθόδους, όπως το παγωτό και το σορμπέ.

ιστορια ισπανικη ζαχαροπλαστικη
711 μ.Χ. Αραβική κατάκτηση. Οι Μαυριτανοί φέρνουν στην Ισπανία τα αμύγδαλα, τα εσπεριδοειδή και το ζαχαροκάλαμο.

ιστορια ισπανικη ζαχαροπλαστικη
> 15ος αι. Οι Σεφαραδίτες Εβραίοι της Ισπανίας άφησαν κληρονομιά τα ντόνατ, τις γλυκές ζύμες και τους λουκουμάδες.

Οι Άραβες είναι επίσης εκείνοι που έφεραν τη ζάχαρη από τη μακρινή Ινδία και άφησαν κληρονομιά στους επόμενους τα μυστικά της επεξεργασίας του ζαχαροκάλαμου. Όταν αλλού ήταν ακόμα είδος πολυτελείας, ο μέσος Ισπανός στις αρχές του Μεσαίωνα είχε στη διάθεσή του ζάχαρη ως φθηνό υποκατά- στατο του μελιού, κι αυτό έφερε μια πραγματική επανάσταση στη ζαχαροπλαστική.

Και φυσικά, μην ξεχνάμε τα αναρίθμητα μπαχαρικά εξ Ανατολής, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, τον κόλιανδρο, τον γλυκάνισο και το σαφράν, με τα οποία νοστίμιζαν τα φαγητά και τα ψωμιά τους, και ακόμα το σουσάμι και το ρύζι, το οποίο καλλιέργησαν στη Βαλένθια και από όπου διόλου τυχαία ξεπήδησε η paella, το διάσημο πιάτο με ρύζι, κρέας και θαλασσινά. Όλα αυτά οι Ισπανοί τα οφείλουν στους Άραβες.

Οι Άραβες είναι εκείνοι που έφεραν τη ζάχαρη από τη μακρινή Ινδία και άφησαν κληρονομιά στους επόμενους τα μυστικά της επεξεργασίας του ζαχαροκάλαμου.

Η παρακαταθήκη που άφησαν δεν αφορά μόνο την Ισπανία, αφού κάποιες από τις συνταγές αλλά και η συνήθεια της χρήσης των μπαχαρικών, του αμυγδάλου, της σταφίδας και των ξερών φρούτων (στοιχείων που χρησιμοποιούνται κατεξοχήν στις κουζίνες της Μέσης Ανατολής και της Βόρειας Αφρικής) πέρασαν τα Πυρηναία και εξαπλώθηκαν στην υπόλοιπη Ευρώπη – βλέπε την αγγλική πουτίγκα, το στόλεν των Γερμανών, το μάρτσιπαν κ.ά.

Σε όλη τη διάρκεια της αραβικής κατάκτησης, η κοινωνία ήταν ανοιχτή και πολυπολιτισμική. Άραβες μουσουλμάνοι, Σεφαραδίτες Εβραίοι και χριστιανοί συνυπήρχαν. Η εβραϊκή κοινότητα κυριολεκτικά άνθησε εκείνη την περίοδο σε τομείς όπως η φιλοσοφία, οι επιστήμες και η ιατρική. Τι κόμισαν οι Εβραίοι στη ζαχαροπλαστική της Ισπανίας; Σίγουρα την αγάπη για τις γλυκές ζύμες, τα τηγανητά γλυκίσματα, το κυδωνόπαστο, τις μαρμελάδες και τη χρήση της μαγιάς.

Οι Άραβες και οι Εβραίοι μπορεί να έφυγαν, τα γλυκά τους όμως έμειναν

Στους επτάμισι αιώνες που διήρκεσε η αραβική περίοδος της ιστορίας της Ισπανίας, έγιναν πολλές προσπάθειες ανάκτησης των εδαφών από τους χριστιανούς ηγεμόνες του Βορρά, οι οποίοι δεν μπορούσαν να ανεχθούν μια ισλαμική Ιβηρία και επιπλέον ήθελαν να επεκτείνουν την επικράτειά τους. Το κατόρθωσαν οριστικά το 1492, με την κατάλυση του Εμιράτου της Γρανάδας, του τελευταίου εναπομείναντος μουσουλμανικού βασιλείου. Η βασίλισσα Ισαβέλλα Α ́ της Καστίλλης και ο βασιλιάς και σύζυγός της, Φερδινάνδος Β ́ της Αραγονίας, εξόρισαν τους Εβραίους και τους μουσουλμάνους ή τους ανάγκασαν να αλλαξοπιστήσουν. Τα κίνητρα ήταν πολιτικά. Πάλευαν να πετύχουν την πληθυσμιακή ομοιογένεια του βασιλείου τους και να εδραιώσουν μια ενιαία ταυτότητα. Κράτησαν όμως τα φαγητά και τα γλυκά τους, ελαφρώς παραλλαγμένα. Στην πραγματικότητα, υπήρξε ένα εκτενές rebranding, έτσι ώστε κάθε τι «αλλόθρησκο» να βαφτιστεί χριστιανικό. Τα διάφορα μοναστικά τάγματα έπαιξαν μεγάλο ρόλο σε αυτό.

Οι κουζίνες των μοναστηριών γίνονταν εργαστήρια δοκιμής νέων προϊόντων, νέων πιάτων, φορείς εξέλιξης της γαστρονομίας αντίστοιχοι ίσως του elBulli του Φεράν Αντριά.

Καθώς επεκτείνονταν τα χριστιανικά εδάφη, νέα μοναστήρια ιδρύονταν και λειτουργούσαν ως εστίες της κεντρικής εξουσίας και ως κοινωνικές δομές στήριξης των ντόπιων πληθυσμών. Παράλληλα, όμως, ως εργαλεία προπαγάνδας. Πολύ συνειδητά οικειοποιήθηκαν τις τοπικές συνταγές και πήρανυπό τον έλεγχό τους την παραγωγή ψωμιού,κρασιού, αρτοποιημάτων και γλυκών. Συχνά πρόσθεταν σε αυτά κρασί ή αλκοόλ και λαρδί (χοιρινό λίπος) αντί για βούτυρο ή ελαιόλαδο, υλικά απαγορευτικά για τους Εβραίους και τους μουσουλμάνους. Ήταν κι αυτός ένας τρόπος η Ιερά Εξέταση να εντοπίσει όσους από αυτούς φανερά διακήρυσσαν ότι είναι χριστιανοί, αλλά κρυφά διατηρούσαν την πίστη τους. Άλλες φορές, πάλι, έδιναν στα γλυκά ονόματα αγίων. Και φυσικά κάθε θρησκευτική γιορτή είχε και το επίσημο κέρασμά της. Η μεγάλη παράδοση των Ισπανών στα μοναστηριακά και τελετουργικά γλυκά έχει τις ρίζες της σε αυτή την περίοδο.

Στα πλούσια καθολικά μοναστήρια η ζωή δεν ήταν όσο λιτή φανταζόμαστε. Ενίοτε είχαν πλούσιους προσκεκλημένους, ευγενείς πάτρωνες μαζί με τη συνοδεία τους. Μπορούμε να φανταστούμε τι τραπέζια θα παρέθεταν προς τιμήν τους! Συνηθιζόταν επίσης αυτοί να φέρνουν μαζί και τους μάγειρές τους, οι οποίοι αντάλλασσαν συνταγές. Οι κουζίνες των μοναστηριών γίνονταν τότε εργαστήρια δοκιμής νέων προϊόντων, νέων πιάτων, φορείς εξέλιξης της γαστρονομίας αντίστοιχοι ίσως του elBulli του Φεράν Αντριά.

ιστορια ισπανικη ζαχαροπλαστικη
1492 μ.Χ. Οι χριστιανοί βασιλείς Φερδινάνδος Β΄ και Ισαβέλλα Α΄καταλύουν το τελευταίο αραβικό βασίλειο και διώχνουν τους Άραβες και τους Εβραίους.

ιστορια ισπανικη ζαχαροπλαστικη
15ος-16ος αι. Τα μοναστήρια υιοθετούν τα αραβικά και εβραϊκά γλυκά, τους προσθέτουν αλκοόλ και λαρδί και τους δίνουν χριστιανικά ονόματα.

Ο Νέος Κόσμος και τα δώρα του

Το 1492 ήταν επίσης η χρονιά που ο Κολόμβος ξεκίνησε το διάσημο ταξίδι του, το οποίο χρηματοδότησαν η Ισαβέλλα και ο Φερδινάνδος. Σε αυτό ανακάλυψε, ως γνωστόν, την Αμερική, γράφοντας ένα νέο, τεράστιο κεφάλαιο στην παγκόσμια ιστορία αλλά και στη γαστρονομία. Ο δίαυλος επικοινωνίας μεταξύ των δύο ηπείρων άνοιξε και η δημιουργική ανταλλαγή πρώτων υλών έμελλε να επηρεάσει όλους τους λαούς εκατέρωθεν του Ατλαντικού. Οι Ισπανοί ήρθαν σε επαφή με άγνωστα υλικά, όπως η πατάτα, η ντομάτα, το καλαμπόκι, το κακάο, η βανίλια και η πιπεριά (πάπρικα), τα οποία σταδιακά ενσωμάτωσαν στις τοπικές κουζίνες τους. Ακόμα και σήμερα επιβιώνουν συνταγές για μπισκότα με πατάτα. Κι επίσης, η Ισπανία ήταν η πρώτη χώρα που ανακάτεψε τη σοκολάτα με ζάχαρη.

ιστορια ισπανικη ζαχαροπλαστικη
1492: Πρώτο ταξίδι του Κολόμβου για τον Νέο Κόσμο. Οι Ισπανοί γνωρίζουν τις πατάτες, την ντομάτα, το καλαμπόκι, τη βανίλια και τη σοκολάτα.

Ο 16ος-17ος αιώνας είναι η «χρυσή εποχή» της ισπανικής αυτοκρατορίας. Κληρονόμος της αυτοκρατορίας των Αψβούργων, απλώνει την κυριαρχία της στις Κάτω Χώρες, σε τμήματα της Γερμανίας και της Γαλλίας, στις Ανατολικές Ινδίες, στη Σικελία, στη Σαρδηνία και στη Νάπολη. Στο πεδίο της γαστρονομίας αυτό οδηγεί σε ένα εύφορο δούναι και λαβείν. Οι Ισπανοί χάρισαν στον κόσμο το παντεσπάνι (pan di Spagna), πήραν όμως από τους Ιταλούς τα σου και τη μαρέγκα. Αμφίδρομη ήταν και η σχέση της ισπανικής με τη γαλλική κουζίνα, παρά το ότι η τελευταία κέρδισε έδαφος όταν ο Φίλιππος του Ανζού από τον οίκο των Βουρβόνων κληρονόμησε τον ισπανικό θρόνο, το έτος 1700. Είναι σαφές, όμως, ότι τα γαλλικά ήθη κυρίως επηρέασαν την Αυλή και όχι τον απλό λαό, και ότι υπήρχε ένα χάσμα ανάμεσα στην περίτεχνη κουζίνα του παλατιού και την κουζίνα των κοινών θνητών. Αυτή η διαφορά είναι ακόμα πιο σαφής όταν μιλάμε για τα ισπανικά παραδοσιακά γλυκά. Δεν έχουν την πομπώδη υπερβολή των κεντροευρωπαϊκών αυτοκρατορικών γλυκών ούτε την εκλέπτυνση των οθωμανικών, αλλά απηχούν τη σεμνή αγροτική οικονομία της υπαίθρου, όπου η αξιοποίηση των περισσευμάτων ήταν το ζητούμενο – εξ ου και έχουν γλυκά με μπαγιάτικο ψωμί, άλλα που περιέχουν φρέσκα, φθηνά κρασιά κ.ο.κ.

Σήμερα, οι παραδόσεις καλά κρατούν. Λόγω της γεωμορφολογίας της χώρας, των ορεινών όγκων που για αιώνες κρατούσαν απομονωμένες πολλές περιοχές, του διαφορετικού κλίματος μεταξύ βορρά και νότου και των διαφορετικών υλικών που παρήγε κάθε τόπος, αναπτύχθηκαν τοπικές κουζίνες με διακριτή ταυτότητα. Σε κάθε περιοχή επιβιώνουν μέχρι και σήμερα συνταγές με ιστορία αιώνων. Γι’ αυτό και η γενική εντύπωση που αποκομίζεις από την ισπανική κουζίνα είναι αυτή της αυθεντικότητας και της συνέχειας, μαζί με μια αίσθηση σχεδόν μεσαιωνική. Πραγματικά, τρώγοντας στην Ισπανία νιώθεις ότι έρχεσαι σε επαφή με το παρελθόν τόσο των ανθρώπων όσο και της ίδιας της γης που κατοικούν.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Αλχημείες, τεύχος 50.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών