ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Γιατί αγαπήσαμε τη Napoli

Το ρεζουμέ από το ταξίδι μας στην πόλη του ιταλικού νότου που λατρεύει το τηγάνι, εμμένει στα τοπικά προϊόντα και «γράφει στα παλιά της τα παπούτσια» τους ψηλομύτικους οδηγούς εστίασης.

23.09.2019
Φωτογραφία: Αλεξάνδρος Αντωνιάδης

Τρεις φορές είχε ταξιδεψει η Νικολέτα Μακρυωνίτου στη Νάπολη και είχε αποκτήσει μια ζηλευτή οικειότητα με την πόλη και με την κουλτούρα των ανθρώπων της. Ήταν λογικό να είναι αυτή που θα αναλάμβανε την αποστολή του «Γαστρονόμου», κι ας τη διεκδικήσαμε όλοι. Επιστρέφοντας, όταν αρχίσαμε πια να παραλαμβάνουμε το υλικό, να το σχηματοποιούμε, να το διαχειριζόμαστε, διαπιστώσαμε τη δύναμη της εμπειρίας, της βιωματικής σχέσης με τα πράγματα που πρέπει να έχει ένας δημοσιογράφος, αλλά και την αναγκαιότητα να προσέρχεσαι στο «θέμα» με κεραίες ευαίσθητες. Στα κείμενα της Νικολέτας, η εμβάθυνση στην καθημερινή ζωή των Ναπολιτάνων είναι εντυπωσιακή, η καταγραφή των συνηθειών τους, των ιδιοτροπιών της κουζίνας τους, των συνταγών και των προϊόντων τους εντυπωσιακά πλήρης. Δέκα μέρες έμεινε και δεν άφησε γωνιά της πόλης αχαρτογράφητη. Είχε προηγηθεί, φυσικά, σκληρή δουλειά δύο μηνών προκειμένου να βρει τις πηγές της – Ναπολιτάνες και Ναπολιτάνους που θα μας μυούσαν στις λεπτές πτυχές της γαστρονομίας τους, που θα άνοιγαν τα σπίτια και τα μαγαζιά τους και θα μαγείρευαν για μας. Πίσω από τον φακό, ο φωτογράφος Αλέξανδρος Αντωνιάδης ζωντάνεψε τη Νάπολη και τις νοστιμιές της για τα μάτια μας μόνο, σκηνοθέτησε τις λήψεις στα σοκάκια της και απαθανάτισε τις καλύτερες στιγμές αυτής της απίθανης αποστολής.

Ιδού το «βούτυρο» της ναπολιτάνικης μαγειρικής. Λαρδί χοιρινό, ακριβό, βασιλικό.

Ένας επίλογος αντί προλόγου

«Μείναμε με τον Αλέξανδρο σε ένα ευρύχωρο διαμέρισμα στον πρώτο όροφο ενός σπανιόλικου κτιρίου του 1650 με εσωτερική αυλή, κάπου στους σκοτεινούς, λερωμένους λαβυρίνθους του πολύχρωμου Quartieri Spagnoli. Η μεγάλη είσοδος ήταν στριμωγμένη ανάμεσα στα τραπεζάκια μιας συνοικιακής πιτσαρίας. Κοιμόμασταν με τα παράθυρα σκαστά και σχετικά νωρίς το πρωί ακούγαμε τα σκουτεράκια να διασχίζουν φουριόζικα τον στενό δρόμο, κορνάροντας νευρικά στους τουρίστες που έσερναν τις βαλίτσες τους με κατεύθυνση την οδό Toledo και τον ομώνυμο σταθμό του μετρό. Νόμιζα ότι η Νάπολη θα μύριζε σκόρδο, αλλά όχι. Στη «μόνη αληθινή ιταλική μητρόπολη», σύμφωνα με τη συγγραφέα Elsa Morante, το τυπικό άρωμα είναι αυτό του καυτού λαδιού και του τηγανισμένου ζυμαριού. Οι Ναπολιτάνοι μάγειρες μας έδειξαν την κουζίνα τους με απόλυτη αυτοπεποίθηση. Πυρήνας της γαστρονομίας τους είναι μια cucina povera τσαμπουκαλίδικη, σκληροτράχηλη και περήφανη. Δεν είναι αθόρυβες και λείες οι μαγειρικές τους, αλλά πληθωρικές και αυθάδικες, κι ας μην ποντάρουν στα καρυκεύματα παρά μόνο στον λεπτεπίλεπτο βασιλικό. Τα στάρια τους είναι σκληρά και οι πάστες για τα ζυμαρικά χοντρές και ντούρες, οι ξυλόφουρνοι είναι χτισμένοι με μαύρες πέτρες από το ηφαίστειο, το αγαπημένο τους τυρί, η μοτσαρέλα, είναι από βουβαλίσιο γάλα και ζυμώνεται επίμονα, το λαρδί δεν το φοβούνται, το ραγού μαγειρεύεται υπομονετικά για 4 και 5 ώρες σε βαθιές μαρμίτες με ανάμεικτους κεφτέδες, χοιρινό, μοσχάρι, λουκάνικα βουτηγμένα στη σάλτσα. Οι Ναπολιτάνοι μάγειρες κρατούν γερά στα χέρια τα τηγάνια τους και τα κραδαίνουν σαν σημαίες.

Ναι μεν η πόλη αφουγκράζεται τις παγκόσμιες γαστρονομικές εξελίξεις, αλλά τις περνάει κι από κόσκινο. Τολμώ να πω τις αντιμετωπίζει ψηλομύτικα, σχεδόν με σνομπισμό. Η τοπικότητα, η αυτάρκεια, η αειφορία είναι εδώ άγραφος νόμος, από την πιο ταπεινή τρατορία και τη φριτζιτορία της νόνας μέχρι τις ακριβές πεσκερίες και τις πιτσαρίες των σούπερ σταρ πιτσαγιόλο. Κινόα, αγκιναράκια Ιερουσαλήμ, φουά γκρα, ξενόφερτα τυριά; Α πα πα, ούτε για αστείο δεν υπάρχουν στα μενού τους. Εδώ, ούτε καν ζαρζαβατικά από άλλους τόπους και από άλλες εποχές δεν χρησιμοποιούν. Και είμαι σχεδόν πεπεισμένη ότι τη Michelin και τον οδηγό της τους έχουν γραμμένους στα παλιά τους τα παπούτσια – τα γαστρονομικά εστιατόρια είναι ελάχιστα και τα παρασημοφορημένα με αστέρι Michelin είναι έξι, με μόλις ένα διάστερο.»

Η pasta al pomodoro είναι από τις πιο δημοφιλείς μακαρονάδες με ντομάτα της Νάπολης.

Οι Ναπολιτάνοι είναι φανατικοί mangiamaccheroni (μακαρονάδες). Είναι επίσης οι πρώτοι και καλύτεροι αρτιτζιάνοι της πίτσας, και ουδείς τολμά να τους το αμφισβητήσει. Αλλά δεν είναι μόνο αυτά. Είναι οι γνήσιοι εκπρόσωποι της αληθινής cucina povera του νότου, η οποία μετουσιώνει απλές πρώτες ύλες σε χορταστικό φαΐ και κάνει τα λίγα να φτουράνε, εφαρμόζοντας τα πιο νόστιμα τεχνάσματα. Οι Ναπολιτάνοι ζουν στο «μεγαλύτερο χωριό του κόσμου», έχουν δική τους διάλεκτο και κώδικα επικοινωνίας και γνωρίζονται, λες, όλοι με όλους. Ανεβήκαμε στο funicolare (τελεφερίκ) για το Βόμερο, τον λόφο που φυτρώνει στην καρδιά της πόλης, και περπατώντας λίγο πιο ψηλά, προς το Castel Sant’Elmo, απολαύσαμε από τα τείχη του κάστρου τον θεαματικό κόλπο της Νάπολης. Η ατμόσφαιρα πεντακάθαρη, καταφέραμε και ξεχωρίσαμε τα νησιά, το Κάπρι, την Πρότσιντα και την Ίσκια, τον όλο θηλυκές καμπύλες εμβληματικό Βεζούβιο, αχνά διακρίναμε τις ακτές του Σορέντο κι από την άλλη μεριά το Ποζίλιπο. Κι όταν σκύψαμε σχεδόν κατακόρυφα, στις ρίζες της συνοικίας του Βόμερο, σαν καρτ ποστάλ έμοιαζε το πολύχρωμο centro storico της Νάπολης, το μεγαλύτερο ιστορικό κέντρο ευρωπαϊκής πόλης και Μνημείο Παγκόσμιας Κληρονομιάς της UNESCO.

Μια πόλη ζωντανή και συνάμα μελαγχολική, που της αξίζει κάθε νότα και στίχος του πασίγνωστου «O Sole Mio» από το σπουδαίο λαρύγγι του Enrico Caruso, του διάσημου Ναπολιτάνου τενόρου. Οι ντόπιοι παρλάρουν ασταμάτητα. Είναι φασαριόζοι και μπριόζοι. Σαστίζεις, θαρρείς πως λογοφέρνουν, πως θα πιαστούν στα χέρια. Ενίοτε γίνεται κι αυτό, αλλά συνήθως απλώς κουβεντιάζουν. Σε άλλους ρυθμούς, σε άλλα ντεσιμπέλ. Μιλούν με περηφάνια τη ναπολιτάνικη διάλεκτο και, μολονότι αρνούνται πεισματικά να χρησιμοποιήσουν άλλη ξένη γλώσσα, είναι φιλόξενοι και ανοιχτόκαρδοι. Στα σπίτια και στις τρατορίες τρώνε τα παραδοσιακά τους, τους καρπούς του τόπου τους, πιστοί στην ιεροτελεστία τους. «Μπενβενούτο», σου λένε τρανταχτά, με τραγουδιστή φωνή, σου απευθύνονται με έναν χείμαρρο από λέξεις, σαν να μιλάς άπταιστα ιταλικά, δεν σταματούν, κι ας βλέπουν ότι δεν καταλαβαίνεις γρι, σε αφομοιώνουν, σε κάνουν δικό τους.

Από παστιτσερίες άλλο τίποτα. Η πόλη είναι γεμάτη γλυκά.

Locavori από γεννησιμιού τους

Στα μερκάτι, τις αγορές τους, πρωί πρωί επικρατεί το αδιαχώρητο. Λαϊκές, φθηνές αγορές. Το φαγητό του νότου, που θεωρείται η ψυχή της Ιταλίας, χαρακτηρίζεται από την απλότητα, την έλλειψη σοφιστικέ και περίπλοκων τεχνικών. Απλά και φτωχικά υλικά του τόπου τους αγοράζουν και μαγειρεύουν οι Ναπολιτάνοι. Ο κόλπος, αλλά και το Τυρρηνικό πέλαγος έως τις ακτές της Σικελίας τούς τροφοδοτούν με θαλασσινά, τα οποία μαζί με την πίτσα και τα ζυμαρικά είναι το highlight της κουζίνας τους. Φρέσκοι και παστοί μπακαλιάροι, χταπόδια, γαρίδες, όστρακα βασιλεύουν στις ιχθυαγορές. Από τσαμπιά με μύδια μέχρι lupini di mare (είδος οστράκων), maruzzielli (σαλιγκαράκια) κι άλλα τοσοδούλικα όστρακα σαν πασατέμπο βρίσκει κανείς σε μεγάλες στρογγυλές λεκάνες, βουτηγμένα σε θαλασσινό νερό. Το κρέας είναι λιγότερο δημοφιλές και στις συνταγές που το χρησιμοποιούν συνήθως δεν είναι το επίκεντρο του πιάτου.

Παρ’ όλα αυτά, το φαγητό τους, ακόμα και τα κρεατικά τους, είναι πληθωρικά, όπως πληθωρικοί είναι και οι ίδιοι. Το κοτόπουλο, για παράδειγμα, δεν περιλαμβάνεται στη διατροφή τους. Αντίθετα, αγαπημένες τους λιχουδιές είναι τα χοιρινά αλλαντικά, όπως το ναπολιτάνικο πιπεράτο σαλάμι αέρος soppressata irpina, το λιγότερο διάσημο αλλαντικό capocollo της Nola, το ciccioli, που είναι πρεσαρισμένο χοιρινό, το ντόπιο λουκάνικο cervellatine, που το μαγειρεύουν με πικρά χόρτα, το λαρδί, που είναι το «βούτυρο» της κουζίνας τους, και ο πατσάς. Στις αγορές θα δείτε τις τριπερίες (πατσατζίδικα), που πωλούν πατσά χοντροκομμένο με λεμόνι και σαλατικά ή ένα άλλο ρουστίκ πιάτο με κοκκινιστό πατσά και τριμμένη παρμεζάνα. Η κουζίνα τους είναι πικάντικη, όλο σκόρδα και πεπεροντσίνι. Βασισμένη σε γλυκά και σαρκώδη εποχικά λαχανικά, όπως πολλών λογιών ντομάτες, μικρά βιολετί IGP (ΠΓΕ) αγκιναράκια του Paestum, μελιτζάνες, πιπεριές, κολοκύθια και γλυκά φρέσκα κρεμμυδάκια cipollotto nocerino DOP (ΠΟΠ). Είναι κουζίνα μυρωμένη με μεσογειακά βότανα, με κάππαρες κι ελιές, αρτυμένη με μερικά από τα καλύτερα ελαιόλαδα του κόσμου, όπως τα Cilento, Colline Salernitane, Irpinia – Colline dell’Ufita, Penisola Sorrentina και Terre Aurunche, που είναι όλα τους ΠΟΠ. Η Καμπανία φημίζεται και για τα οπωροφόρα της. Στα μερκάτι βρίσκουμε τα καλύτερα λεμόνια και τα πιο μυρωδάτα πορτοκάλια της χώρας, αλλά και εκλεκτά σύκα, ροδάκινα, βερίκοκα, αρωματικά πεπόνια και σταφύλια από γόνιμους αμπελώνες. Στην Καμπανία περηφανεύονται για τα έξοχα αμύγδαλα, για νόστιμα καρύδια από το Σορέντο και κυρίως για τα εκλεκτά φουντούκια IGP του Giffoni και αυτά της ποικιλίας Mortarella. Και έχουν και πρώτης τάξεως στάρια, από τα οποία παράγονται στην ξακουστή στους foodies πόλη Gragnano τα πιο γεροδεμένα αποξηραμένα ζυμαρικά της Ιταλίας.

Η σαλουμερία Pan e Noci στο Quartieri Spagnoli. Το καλύτερο δεκατιανό: χωριάτικο φραντζολάκι γεμισμένο με σαλάμι ναπολιτάνικο, ελιές και λιαστές ντομάτες Καμπανίας.

Πρωινό κάτω από τον Βεζούβιο

Σφολιατέλα riccia ή frolla; Είναι η πρώτη ερώτηση που θα σας κάνουν αν παραγγείλετε το πιο δημοφιλές πρωινό των Ναπολιτάνων, εξίσου περιζήτητο όπως μια ζεστή τυρόπιτα στα καθ’ ημάς. Πρόκειται για ατομικές γλυκές πίτες με γέμιση από κρέμα ρικότα και κόντιτα λεμονιού και πορτοκαλιού. Η riccia φτιάχνεται με ένα είδος φύλλου κρούστας που τοποθετείται πτυχωτά σε πολλαπλές στρώσεις και παίρνει το σχήμα οστράκου (θυμίζει κορνέ), με ένα άνοιγμα σαν τσέπη για να μπαίνει η κρέμα. Η frolla περικλείει την ίδια γέμιση μέσα σε ένα ζυμάρι σαν βουτυράτη ζύμη κουρού. Λένε πως αυτά τα γλυκάκια είναι δημιούργημα ενός γυναικείου μοναστηριού στην ακτή του Αμάλφι αλλά οφείλουν τη φήμη τους στον Pasquale Pintauro, ο οποίος μετέτρεψε ελαφρώς την αρχική συνταγή και άρχισε να την πουλάει στο ζαχαροπλαστείο του στη Νάπολη.

Οι Ναπολιτάνοι είναι ψωμάδες. Όλη η Νάπολη ζυμώνει. Του δίνουν και καταλαβαίνει με το ξυλοφουρνίσιο pane cafone, το χωριάτικο ψωμί με το οποίο κάνουν και «βούτες» στα σαλτσάτα φαγητά.

 Σιγομαγειρέματα στο «μεγαλύτερο χωριό του κόσμου»

Οι Ναπολιτάνοι αγαπούν το ψωμί. Σε όλους τους φούρνους θα βρεις pane cafone, το χωριάτικο ψωμί με το οποίο κάνουν και τις «βούτες» τους στα σαλτσάτα φαγητά – «scarpetta» είναι η «παπάρα» στα ναπολιτάνικα. Το cafone είναι ειδικότης των χωριών γύρω από τον Βεζούβιο, όπου παράγεται παραδοσιακά. Είναι κυψελωτό, προζυμένιο ψωμί με πολύ τραγανή και χοντρουλή κόρα, η οποία διατηρεί την υγρασία του και το κρατάει φρέσκο για πολλές μέρες. Στις περισσότερες τρατορίες δεν θα βρείτε λούσα και πολυτέλειες. Αυτά είναι τα μαγειρεία της πόλης που σερβίρουν σπιτικό φαγητό. Δεν υπάρχει η έννοια της μοιρασιάς στη μέση του τραπεζιού. Καθένας ξεκινά με το πρώτο πιάτο του και στη συνέχεια παραγγέλνει το κυρίως με το ακομπανιαμέντο του. Δεν υπάρχει σπίτι ή τρατορία σε ολόκληρη τη Νάπολη που να μη μαγειρεύει το genovese, μοσχάρι σιγομαγειρεμένο με κρασί και μπόλικα κρεμμύδια, τις κοκκινιστές πολπέτες (κεφτέδες), το αργομαγειρεμένο ναπολιτάνικο ραγού με ό,τι κρέας τούς βρίσκεται εύκαιρο ή τα salsiccia e friarielli (λουκάνικα με χόρτα). Αυτά είναι τα αγαπημένα φαγητά των Ναπολιτάνων. Η bistecca alla pizzaiola είναι επίσης μια πολύ ενδιαφέρουσα σπεσιαλιτέ, που φτιάχνεται από φθηνά κομμάτια κρέατος που μαγειρεύονται για ώρες μέσα σε πικάντικη σάλτσα ντομάτας με πιπεριές, κάππαρη, σκόρδο, βασιλικό, ρίγανη και ελαιόλαδο, και κάποιοι μάγειρες προσθέτουν επίσης ελιές και αντσούγιες. Το ναπολιτάνικο σοφρίτο δεν μοιάζει καθόλου με το κερκυραϊκό, αφού πρόκειται για μια πληθωρική κοκκινιστή μαγεριά με χοιρινά εντόσθια, όπως πνευμόνια, καρδιά, σπλήνα, με λαρδί και δάφνη. Κι εδώ ισχύει το ίδιο γνωμικό με τις Κυκλάδες που λέει ότι «del maiale non si butta via niente», δηλαδή από το χοιρινό δεν πετιέται τίποτα. Το σοφρίτο σερβίρεται σκέτο ή με σπαγγέτι, και κάποιοι μάγειρες το χρησιμοποιούν και ως γέμιση σε πίτσες ή στο casatiello (ψωμί γεμιστό με τυριά και αλλαντικά).

Οι πιο διάσημες πάστες τους είναι τα πικάντικα σπαγγέτι αλά πουτανέσκα με ελιές, κάππαρη, αντσούγιες, σκόρδο και ντομάτες, τα σπαγγέτι alle vongole και οι σχεδόν άγνωστες εκτός συνόρων pasta fagioli e cozze και pasta e patate con provola. Τα ναπολιτάνικα λαζάνια είναι έξτρα πληθωρικά κι έχουν ανάμεσα στις στρώσεις τους βραστά αυγά, χοιρινά λουκάνικα ή κοκκινιστά κεφτεδάκια, σάλτσα με κιμά ή ραγού και φυσικά άφθονη μοτσαρέλα και παρμεζάνα. Τα ψάρια και τα θαλασσινά πρωταγωνιστούν στην καθημερινή διατροφή τους, ψητά ή συνηθέστερα τηγανητά ή και σε μαγεριές, όπως το ζουμερό zuppa di cozze με μύδια ή ανάμεικτα θαλασσινά και το polipetti alla Luciana, ένα πικάντικο χταπόδι μαγειρευτό στην κατσαρόλα με κάππαρη, ελιές και ντοματίνια. Άλλο τυπικό πιάτο της περιοχής είναι το gattο di patate, αφράτο σαν σουφλέ πατάτας, αλλά και το sartu di riso, που είναι το ναπολιτάνικο τιμπάλ με ρύζι και γέμιση-υπερπαραγωγή από κοκκινιστά κεφτεδάκια, ραγού ναπολιτάνικο, βραστά αυγά, μοτσαρέλα και μπιζέλια. H περιβόητη parmigiana di melanzane (μελιτζάνες με παρμεζάνα) φτιάχνεται μεν σε όλη την Ιταλία, όμως οι Ναπολιτάνοι επιμένουν πως «a parmigiana e’ mulignane ca se fa a’ Napule è semp’a meglio», ότι δηλαδή η δική τους εκδοχή είναι η καλύτερη. Και ίσως να μην έχουν άδικο, γιατί στην Καμπανία παράγονται μία προς μία όλες οι θεμελιώδεις πρώτες ύλες του φαγητού, και μάλιστα στα καλύτερά τους: μοτσαρέλα, ντομάτες, μελιτζάνες. Πίτσες δεν φτιάχνουν στα σπίτια. Τι ανάγκη έχουν; Τις βρίσκουν παντού, και μάλιστα υποδειγματικά φτιαγμένες και σε πολύ καλές τιμές, από 4 μέχρι 8 ευρώ για μία ολόκληρη μεγάλη πίτσα. Φτιάχνουν ωστόσο κάποιες ενδιαφέρουσες πίτες, όπως η pizza di scarola, με γέμιση από αντίδια και ελιές, και το πολύ δημοφιλές γεμιστό ψωμί tortano napoletano ή casatiello.

Η συνηθισμένη εικόνα του χάους που επικρατεί στους δρόμους. Αν και καλόκαρδοι, οι ντόπιοι είναι πολύ φασαριόζοι και παρλάρουν ασταμάτητα.

Από τους mangiamaccheroni στις φριτζιτορίες

Στους δρόμους επικρατεί το αδιαχώρητο. Οι Ναπολιτάνοι τρέχουν σαν κυνηγημένοι, βιαστικοί, με τα πόδια, με τις βέσπες και τα Φιατάκια τους, που πλέον μεγάλωσαν. Αιώνες τώρα ζουν στη σκιά του Βεζούβιου, υπό την απειλή μιας ενδεχόμενης έκρηξης του ηφαιστείου, κι ίσως αυτό να τους κάνει να θέλουν να ζήσουν τη ζωή στο έπακρο και χωρίς εκπτώσεις στο γούστο τους. Η κουλτούρα του τοπικού street food έχει ρίζες παλιές. «Στο πόδι» έτρωγαν οι βιαστικοί ντόπιοι και επισκέπτες κάμποσους αιώνες πριν στις αρχαίες γειτονικές πόλεις της Πομπηίας και της Ηράκλειας. Το ίδιο και οι mangiamaccheroni του 19ου αιώνα. Οι μακαρονοφάγοι δηλαδή, που αγόραζαν τα μακαρόνια από υπαίθριους πωλητές και τα έτρωγαν με το χέρι, μια εντελώς φολκλόρ, πολυφωτογραφημένη ατραξιόν. Σε μια πιο σύγχρονη εκδοχή, πάντως, στη Νάπολη τα μακαρόνια ακόμα και σήμερα τρώγονται με το χέρι στον δρόμο, τηγανισμένα σαν πανέ – οι περίφημες frittatine di pasta.

Λαδωμένα δάχτυλα, χάρτινα χωνάκια γεμισμένα με τηγανητά καλούδια. Οι φριτζιτορίες, τα τηγανιτζίδικα δηλαδή είναι θεσμός στη Νάπολη.

Στη Spaccanapoli, τον δρόμο που χωρίζει την πόλη στα δύο, και στα γύρω στενά υπάρχουν ένα σωρό φριτζιτορίες. Για τους ντόπιους οτιδήποτε τηγανητό είναι καλό, «ακόμα και οι σόλες των παπουτσιών», όπως λένε οι ίδιοι. Γι’ αυτό και στα τηγανιτζίδικά τους μπορεί κανείς να βρει από πατατοκροκέτες, μοτσαρέλα, μελιτζάνες, αγκινάρες και κολοκυθάκια μέχρι μικρόψαρα και θαλασσινά, πίτσα και πάστα, panzerotti (κροκέτες πατάτας γεμιστές με σαλάμι και μοτσαρέλα) και arancini (μπάλες ρυζιού). Οι λιχουδιές αυτές τηγανίζονται τη στιγμή της παραγγελίας και σερβίρονται σε χάρτινα χωνάκια, τα cuoppi. Ωστόσο αποτελούν και πολύ δημοφιλή πρώτα πιάτα στις τρατορίες. Εκτός από τις πιτσαρίες, όπου απολαμβάνεις καθιστός μια ξυλοκαπνισμένη πίτσα, το δημοφιλέστερο έδεσμα της πόλης σερβίρεται και ως street food σε δύο εκδοχές: την προγενέστερη της φουρνιστής pizza fritta, που είναι τηγανητή ζύμη πίτσας γεμισμένη (σαν καλτσόνε) με ciccioli napoletano (πρεσαρισμένο χοιρινό), ρικότα και πιπέρι ή με τα υλικά της αρεσκείας μας, και της οποίας τις πιο γνήσιες εκδοχές βρίσκει κανείς στο Quartieri Spagnoli και στα πέριξ του, και την pizza a portafoglio ή pizza a libretto, που είναι μια ολόκληρη πίτσα διπλωμένη όπως μια κρέπα.

Στα ’80s κιόσκια της προμενάδας

Τα βράδια η προκυμαία της Νάπολης μετατρέπεται σε ένα μεγάλο λούνα παρκ, όπου ποτάμια ανθρώπων περιδιαβαίνουν από το Borgo Marinari έως τη Mergellina, τη συνοικία των ψαράδων στους πρόποδες του Ποζίλιπο. Ο χρόνος φαίνεται να έχει σταματήσει στη δεκαετία του ’80. Στα περίφημα acquafrescaio, τα εμβληματικά ναπολιτάνικα κιόσκια που βρίσκονται παντού κατά μήκος της προμενάδας της Νάπολης και είναι στολισμένα με τσαμπιά από λεμόνια, εκτός από χυμούς και γρανίτες από ξινά, σερβίρουν και το δικό τους απεριτίβο, που είναι η φρέσκια ναπολιτάνικη μπίρα μαζί με taralli. Τα πεντανόστιμα αυτά στρογγυλά και τραγανά μπισκότα γίνονται με λαρδί και είναι κάτι σαν μπατόν σαλέ. Πωλούνται επίσης σε φούρνους, παστιτσερίες (ζαχαροπλαστεία) και μοντέρνες ταραλερίες, και σερβίρονται και στα μπαρ ως συνοδευτικό του ποτού.

Οι μπαμπάδες της Νάπολης, που δεν ξεδιψάνε με τίποτα, δεν σταματάνε να ρουφάνε ρούμι.

 Οι Ναπολιτάνοι θέλουν τον μπαμπά τους

Τόσους μπαμπάδες μαζεμένους δεν έχω ξαναφάει στη ζωή μου. Όλα ανεξαιρέτως τα ζαχαροπλαστεία, αλλά και φούρνοι, καφέ, τζελατερίες, τρατορίες και εστιατόρια σερβίρουν τη δική τους εκδοχή. Το αφράτο σαν σφουγγαράκι μπριοσένιο ζυμάρι τους είναι βουτηγμένο σε ένα «ενήλικο» σιρόπι όλο ρούμι ή λιμοντσέλο. Λένε πως είναι πολωνέζικη η καταγωγή τους, αλλά επισήμως δημιουργός τους θεωρείται ο Γάλλος μάγειρας Nicolas Stohrer. Οι μπαμπάδες ήρθαν στη Νάπολη τον 19ο αιώνα, μαζί με τους Γάλλους σεφ που εργάζονταν σε σπίτια ευγενών της πόλης, υιοθετήθηκαν, απέκτησαν ναπολιτάνικη ιθαγένεια και πλέον είναι γκραν σουξέ σε διάφορα μεγέθη και σερβιρισμένα ως έχει ή με σαντιγί.

Οι Ναπολιτάνοι δεν ζουν χωρίς γλυκό, κι αυτό το αποδεικνύει η πληθώρα των επιλογών: η περίφημη pastiera napoletana, που είναι μια κλειστή τάρτα με γέμιση από σιτάρι και ρικότα, η τηγανητή ή ψητή zeppola, που γαρνίρεται με κρέμα ζαχαροπλαστικής και βύσσινα και θυμίζει κάτι ανάμεσα σε λουκουμά και σου, τα χριστουγεννιάτικα struffoli, τα οποία είναι μικροσκοπικά λουκουμαδάκια που σερβίρονται με μέλι και diavulilli (χρωματιστή τρούφα) και η torta caprese, που όπως λέει και το όνομά της είναι σπεσιαλιτέ του Κάπρι, σερβίρεται σε πολλά καταστήματα στη Νάπολη και πρόκειται για ένα φανταστικό, μαλακό κέικ σοκολάτας όπου το αλεύρι αντικαθίσταται με πούδρα ντόπιων αμυγδάλων.

Νάπολη χωρίς τζελάτο δεν γίνεται. Και η σύσταση αυτή προέρχεται από έναν άνθρωπο που το παγωτό δεν είναι του γούστου του! Άλλη μία τέχνη που οι Ναπολιτάνοι κατέχουν καλά. Με γάλα αληθινό και υφές εκπληκτικές, είναι από τα πρέπει της Νάπολης. Οι πιο αυθεντικές γεύσεις σε τζελάτο είναι το fior di latte (με ανθόγαλο και όχι τυρί), το αμύγδαλο και το φουντούκι (με ξηρούς καρπούς της περιοχής), η ρικότα και το λεμόνι με λεμόνια από το Σορέντο και το Αμάλφι.

Το χορταστικό στο μάτι εσωτερικό σαλουμερίας.

Τι κρασιά πίνει η Νάπολη

Παρά τα εντελώς κατάλληλα για αμπελοκαλλιέργεια ηφαιστειογενή εδάφη και το έξοχο κλίμα, τα κρασιά της γόνιμης Καμπανίας δεν είναι και τόσο δημοφιλή. Ωστόσο αυτό δεν σημαίνει ότι υστερούν σε ποιότητα. Άλλωστε η καλλιέργεια του αμπελιού στην περιοχή είναι παμπάλαια, από τα χρόνια της ελληνικής αποικιοκρατίας, με το πιο φημισμένο λευκό να λέγεται Greco di Tuffo, από την ποικιλία Greco bianco. Ακόμα ένα πρώτης τάξεως λευκό κρασί είναι το Fiano di Avellino, ενώ πολύ αξιόλογα κρασιά παράγονται τα τελευταία χρόνια από την ποικιλία Falanghina. Τα προαναφερθέντα λευκά ταιριάζουν πολύ με τα ψάρια, τα θαλασσινά και κάποιες μακαρονάδες της ναπολιτάνικης κουζίνας, όπως η pasta patate e provola και τα σπαγγέτι alle vongole. Αν είστε του ερυθρού, τότε αναζητήστε οπωσδήποτε το Aglianico, μια δυναμική και χαρισματική ποικιλία που ταιριάζει πολύ με τα ραγού, τις πολπέτες και το Genovese, αλλά και με τις πίτσες και τα σπαγγέτι a la putanesca.

Ευχαριστούμε θερμά για την πολύτιμη βοήθειά της την κ. Αθηνά Κωστάκη. Επίσης, grazie mille στους Ναπολιτάνους Orazio Speranza, Veronica di Grazia, Rita Marmo, Paola Polverino, Ornella Vassallo.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών