ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Η παράξενη ιστορία της σοκολάτας

Από τις ζούγκλες του Μεξικού μέχρι τα ευρωπαϊκά σαλόνια της αριστοκρατίας και τις λέσχες των Άγγλων, το μακρύ ταξίδι της «τροφής των θεών» είναι γεμάτο προκλήσεις.

09.03.2022
Φωτογραφία: Shutterstock
Η παράξενη ιστορία της σοκολάτας

2000 π.Χ.-15ος αιώνας μ.Χ.

Στις ζούγκλες της Κεντρικής Αμερικής, στη σκιά των μεγάλων δέντρων

Πόσο βαρετή θα ήταν η ζωή πριν από τον 16ο αιώνα, πόσο άγευστη. Οι Ευρωπαίοι δεν γνώριζαν ακόμα τι εστί σοκολάτα. Εντάξει, για να είμαστε δίκαιοι, και για άλλα πράγματα δεν είχαν ιδέα – ας πούμε για την πενικιλίνη – και ο βίος τους, για τα δικά μας δεδομένα, ήταν ένα γρήγορο πέρασμα από αυτόν τον πλανήτη – άλλος ένας λόγος για να είναι διπλά απολαυστικός όσο κρατούσε.

Βοτανολογικό σκίτσο με λεπτομέρειες από το κακαόδεντρο

Ο θεός των Αζτέκων Quetzalcoatl σύμφωνα με τον μύθο ήταν εκείνος που δώρισε στον άνθρωπο τους καρπούς του κακάου

Παρόλο που το κακαόδεντρo είναι αυτοφυές σε διάφορα μέρη της Νότιας Αμερικής, οι αρχαιολόγοι πιστεύουν ότι η σοκολάτα είναι γέννημα θρέμμα της Μεσοαμερικής, εκεί όπου σήμερα βρίσκονται το Νότιο Μεξικό και η Κεντρική Αμερική. Σε ανασκαφές έχουν βρεθεί σκεύη με υπολείμματα θεοβρωμίνης, μιας ουσίας που περιέχεται στο κακάο. Έτσι γνωρίζουμε ότι οι Μάγια χρησιμοποιούσαν τους καρπούς του κακαόδεντρου για να παρασκευάσουν ένα ζεστό ρόφημα σοκολάτας για τελετουργική χρήση ήδη από το 1900 π.Χ. Κάποιες φορές πρόσθεταν καλαμποκάλευρο, βανίλια ή άνθη, συχνότερα όμως το έπιναν σκέτο. Καταλαβαίνετε ότι η γεύση της ήταν πικρή, δεν έβαζαν γλυκαντικά και η ζάχαρη τους ήταν άγνωστο είδος. Αυτά τα σκεύη που βρέθηκαν μοιάζουν με μπολ, έχουν μεγάλο άνοιγμα κι ένα στόμιο στη μία άκρη, από όπου έριχναν το ρόφημα από μεγάλο ύψος σε άλλο σκεύος, για να δημιουργήσουν αφρό. Η σοκολάτα ήταν η σαμπάνια τους, δεν έλειπε από καμιά επίσημη τελετή και γιορτή, δείγμα πλούτου και δύναμης ενός μεγαλόθυμου ηγεμόνα.

Ρόφημα από κόκκους κακάου έφτιαχναν και οι Αζτέκοι, χρονικά μεταγενέστεροι και εγκατεστημένοι βορειότερα από τους Μάγια. Την προτιμούσαν κρύα και βαριά παρφουμαρισμένη με βανίλια, τσίλι και σπόρους από το δέντρο kapok. Έμοιαζε δε με αίμα, γιατί την έβαφαν κόκκινη. Πρόσθεταν ενίοτε μέλι, αλλά και αλεύρι καλαμποκιού, για να κάνουν τη σοκολάτα πηχτή. Ακόμα και σήμερα, αυτή η συνήθεια επιβιώνει στο Μεξικό, όπου με καλαμποκάλευρο φτιάχνουν διάφορα ροφήματα, με σοκολάτα ή χωρίς (ονομάζονται atole και champurrado αντίστοιχα).

Κακαόδεντρο, το δέντρο της ζωής

Για τους ιθαγενείς το κακαόδεντρο ήταν το δέντρο της ζωής, μια θεότητα από μόνο του, κι έτσι απεικονίζεται στην τέχνη τους. Ζούσε και μεγάλωνε πάντα στη σκιά, κρυμμένο κάτω από τα μεγάλα δέντρα της ζούγκλας. Συμβολικά, αντιπροσώπευε τη σκοτεινή πλευρά της ζωής, τον αόρατο Κάτω Κόσμο, «το κρυμμένο στόμα που καταπίνει τους νεκρούς». Το κακάο συνδέεται επίσης με την αναγέννηση στην επόμενη ζωή.

Το κακαόδεντρο

Πολύ σωστά ο Σουηδός βοτανολόγος Linnaeus το βάφτισε Theobroma cacao («τροφή των θεών»). Πρόκειται για ένα αειθαλές δέντρο που σε άγρια κατάσταση μπορεί να φτάσει τα 6-12 μέτρα, αλλά στις φυτείες κλαδεύεται, προκειμένου να είναι πιο εύκολα διαχειρίσιμο. Καρπίζει όλο τον χρόνο και πάνω στους κορμούς μπορείς να δεις ταυτόχρονα λουλούδια και καρπούς.

Έχει λεία, γυαλιστερά φύλλα με ελλειπτικό σχήμα. Συστάδες από μικρά ροζ άνθη εμφανίζονται στον κορμό του δέντρου, κατά μήκος των κύριων κλάδων του, ακόμη και στις εκτεθειμένες ρίζες. Από κάθε τέτοιο σύμπλεγμα προκύπτει συνήθως ένας καρπός 15-35 εκ., που μοιάζει με μπάλα του αμερικανικού ποδοσφαίρου και φέρει χαρακτηριστικές επιμήκεις αυλακώσεις. Όταν ωριμάζει ο καρπός, παίρνει χρώμα κόκκινο ή κιτρινοπράσινο. Στο εσωτερικό του κρύβει πέντε «κελιά». Το καθένα από αυτά έχει σειρές από κόκκους (σπόρους) μέσα σε έναν λευκό και πολύ όξινο πολτό, από τον οποίο οι τοπικές κοινωνίες φτιάχνουν αλκοόλ. Κάθε δέντρο παράγει περίπου 30 καρπούς τον χρόνο.

16ος αιώνας

Η σοκολάτα στα ευρωπαϊκά σαλόνια

Το 1492 ο Κολόμβος ανακαλύπτει την Αμερική, ανοίγοντας τον δρόμο για την κατάκτηση ολόκληρης της ηπείρου. Ακολουθούν τρία ταξίδια γνωριμίας. Στο προτελευταίο από αυτά κατάσχει ένα πλοιάριο των Μάγια γεμάτο κόκκους κακάου, για τους οποίους γνώριζε ότι είχαν χρήση νομίσματος, αλλά όχι ότι με αυτούς έφτιαχναν σοκολάτα. Επιστρέφει στην Ισπανία και τους παρουσιάζει στη βασίλισσα Ισαβέλλα, κι εκείνη τους βάζει στο μουσείο. Άδοξη η πρώτη επαφή της Ευρώπης με τους πολύτιμους καρπούς. Το 1528 ο Ερνάν Κορτές, ο Ισπανός κατακτητής που ήταν υπεύθυνος για την κατάλυση της αυτοκρατορίας των Αζτέκων, παρατηρώντας την αστείρευτη ενέργεια του αυτοκράτορα των Αζτέκων, Μοντεζούμα, ο οποίος έπινε περίπου 40 κούπες σοκολάτα την ημέρα, αποφάσισε να τη δοκιμάσει κι εκείνος. Γράφει μάλιστα στον βασιλιά Κάρολο Κουίντο της Ισπανίας ότι αισθάνεται πιο δραστήριος. Ήταν η πρώτη φορά που ένας Ευρωπαίος διαπίστωνε τις θετικές παρενέργειες της καφεΐνης.

Μέχρι τα τέλη του 16ου αιώνα, οι Ισπανοί ευγενείς έχουν γνωριστεί καλύτερα με τη σοκολάτα, σε μια πιο γλυκιά εκδοχή από εκείνη της Αμερικής, αφού την αναμειγνύουν με ζάχαρη. Παραμένει ωστόσο άγνωστη στον λαό. Την ίδια περίοδο αρχίζει να αποκτά φήμη ως γιατρικό διά πάσαν νόσον. Ένα πανάκριβο φάρμακο για τους λίγους εκλεκτούς. Επαινέθηκε για τη χαλαρωτική της δράση και γιατί ξυπνούσε τις αισθήσεις, και σύντομα έγινε το αγαπημένο «ναρκωτικό» της αριστοκρατίας. Για την παρασκευή της χρησιμοποιούσαν πλέον γάλα, αντί για νερό, και μπαχαρικά, όπως κανέλα, μπαχάρι, γλυκάνισο και γαρίφαλο.

Αλλά και πίσω στην πατρίδα της η σοκολάτα είχε υποστεί ανάλογη μεταμόρφωση, αφού τα γούστα και οι προτιμήσεις άλλαζαν παράλληλα με την αλλαγή στη σύνθεση του πληθυσμού. Έτσι, τα χρόνια μετά την ισπανική κατάκτηση, οι άποικοι έφεραν τις δικές τους συνήθειες, «μπασταρδεύοντας» τη σοκολάτα των Αζτέκων.

Όπως έχει σωστά ειπωθεί, «κατά το 90% της μακραίωνης ιστορίας της, η σοκολάτα ήταν κάτι που έπινες και δεν είχε καμία σχέση με τη ζάχαρη».

Η ευρωπαϊκή εξάπλωση

17ος-18ος αιώνας

Οι Ισπανοί κατάφεραν να κρατήσουν τη σοκολάτα μακριά από τα αρπακτικά χέρια των άλλων Ευρωπαίων για πολύ καιρό. Τον 17ο αιώνα, όμως, παίρνει διαβατήριο για Ιταλία. Εκεί την αντιμετωπίζουν εντελώς διαφορετικά, περίπου ως μπαχαρικό. Οι καρποί του κακάου γίνονται το νέο κύμινο. Ο Καζανόβα επευφημεί την αφροδισιακή της δράση, που τη θεωρεί ανώτερη κι από εκείνη των στρειδιών και της σαμπάνιας. Το 1666 ο προσωπικός γιατρός του Κόζιμου Γ ́, μεγάλου δούκα της Τοσκάνης, γράφει για ένα ρόφημα σοκολάτας αρωματισμένο με τσίλι, φλούδα λεμονιού και κίτρου, αμπάρο, μόσχο και γιασεμί. Λίγο αργότερα, η σοκολάτα αποβιβάζεται στην Αγγλία και σε άλλες χώρες και η άλωση της Ευρώπης ολοκληρώνεται. Οι Άγγλοι έφτιαχναν ένα πληθωρικό ρόφημα από σοκολάτα, γάλα, αυγά και κρέμα, το επονομαζόμενο και «ινδικό νέκταρ». Στη Γαλλία πρώτος καταγεγραμμένος σοκολατοπότης είναι ο Αλφόνς ντε Ρισελιέ, αδελφός του διάσημου καρδινάλιου, ο οποίος θεωρούσε ότι απάλυνε τους πόνους στη σπλήνα του. Στο Παρίσι ήταν μόδα. Λέγεται ότι ο Μαρκήσιος ντε Σαντ ήταν τρελός φαν και ότι από τη φυλακή έγραφε στη γυναίκα του να του στείλει σοκολατένιες παστίλιες, μπισκότα και κέικ.

Τον 18ο αιώνα υπήρχαν στη Μαδρίτη τουλάχιστον 150 μυλωνάδες σοκολάτας, που πήγαιναν από σπίτι σε σπίτι για να αλέσουν τους πολύτιμους καρπούς μπροστά στον πελάτη – ήταν τόσο ακριβοί που όλοι φοβούνταν μην τους κλέψουν στο ζύγι. Χαρακτηριστικό είναι επίσης ένα κωμικό επεισόδιο στην όπερα του Μότσαρτ «Έτσι κάνουν όλες». Η υπηρέτρια διαμαρτύρεται λέγοντας: «Εδώ και μισή ώρα χτυπάω τη σοκολάτα. Τώρα είναι έτοιμη. Πρέπει απλώς να στέκομαι και να τη μυρίζω, με το στόμα μου στεγνό; Μήπως το στόμα μου δεν είναι ίδιο με το δικό σας; Ω, ευγενικές μου κυρίες, γιατί εσείς να απολαμβάνετε την ουσία κι εγώ μόνο το άρωμά της; Μα τον Θεό, θα τη δοκιμάσω – εξαίσια!».

Σύντομα ανά την Ευρώπη βλέπουμε τα πρώτα – ας μας συγχωρήσετε την έλλειψη καλύτερης λέξης – «καφενεία» σοκολάτας. Πολλά τέτοια είχαν ανοίξει και στο Λονδίνο, γύρω από τις αριστοκρατικές οδούς St James και Pall Mall. Εκεί, πριν ακόμα από την έλευση του τσαγιού και του καφέ, οι άντρες έπιναν σοκολάτα ανακατεμένη συνήθως με κάτι πιο… δυνατό. Αλκοόλ δηλαδή. Έτσι εξηγείται γιατί άναβαν τόσο συχνά τα αίματα κι είχαμε διάφορα κωμικοτραγικά συμβάντα. Σε ένα από αυτά επενέβη ο στρατός για να κατευνάσει τρεις δανδήδες που άρχισαν να ξιφομαχούν. Στα στέκια αυτά η χαρτοπαιξία και τα στοιχήματα ήταν στην ημερήσια διάταξη, αλλά μπορούσες επίσης να φας και να συζητήσεις περί πολιτικής. Δεν είναι τυχαίο ότι θεωρούνται πρόδρομος του θεσμού της λέσχης αντρών.

Πώς πέθανε ο Πάπας Κλήμης ΙΔ ́;

Η σοκολάτα είχε και μια σκοτεινή πλευρά: τη φήμη ότι μπορούσε να γίνει πρόσφορο μέσο δηλητηρίασης. Έτσι πιστεύουν κάποιοι ότι δολοφονήθηκε ο Πάπας Κλήμης ΙΔ ́, το 1774.

Ο Πάπας Κλήμης ΙΔ ́

Η πιο μοδάτη κόλαση του Λονδίνου

Μια ηθικολογική σκηνή από τη σειρά χαρακτικών και πινάκων του William Hogarth με τίτλο «Η πρόοδος του ασώτου». Στον 6ο κατά σειρά πίνακα βλέπουμε την περίφημη λέσχη White’s στο Soho. Ό πρωταγωνιστής, αφού στοιχημάτισε κι έχασε όλη του την περιουσία, εκλιπαρεί τον Θεό να τον λυπηθεί.

«Η πρωινή σοκολάτα» (1775-1780), του Βενετσιάνου ζωγράφου Pietro Longhi – εκείνη την εποχή ήταν πολύ συνηθισμένο οι κυρίες να δέχονται κόσμο στην κρεβατοκάμαρά τους.

«Κυρία που σερβίρει σοκολάτα», πίνακας του Jean-Etienne Liotard (περ. 1744). Την περίοδο εκείνη η σοκολάτα ήταν ένα ευγενές ρόφημα για τις ανώτερες τάξεις. Από τα σκεύη που απεικονίζονται καταλαβαίνουμε ότι την έπιναν με γάλα και ζάχαρη.

Το 1693 ιδρύεται μια τέτοια λέσχη σοκολάτας, η θρυλική λέσχη White’s – τότε, με την πλήρη ονομασία «White’s Chocolate House» – από έναν Ιταλό. Μέλη της σήμερα είναι ο πρίγκιπας Κάρολος και ο γιος του, Ουίλιαμ. Στα πρώτα χρόνια της ζωής της είχε χαρακτηριστεί «η πιο μοδάτη κόλαση του Λονδίνου», λόγω της φαυλότητας των θαμώνων της. Ο ζωγράφος και χαράκτης William Hogarth την έχει απαθανατίσει υπέροχα στη σειρά από σατιρικές και ηθικολογικές σκηνές «Η πρόοδος του ασώτου».Ένα αποκαλυπτικό επεισόδιο περιγράφει η Telegraph: «Μια καλοκαιρινή μέρα του 1750, ένας άντρας κατέρρευσε μπροστά στην κεντρική πύλη του παλατιού του Σεντ Τζέιμς. Κάποιοι περαστικοί τον κουβάλησαν στο πλησιέστερο κτίριο, που για κακή του τύχη αποδείχτηκε ότι ήταν το White’s Chocolate House. Στο εσωτερικό, εν μέσω πυκνών αναθυμιάσεων από άρωμα, καπνό και ατμούς σοκολάτας, μια συντροφιά από ακόλαστους δούκες, κόμητες και λόρδους μετά βίας έδειξε ενδιαφέρον για την κατάσταση του ασθενούς. Αντιθέτως, όπως αναφέρει ο Οράτιος Ουόλπολ, ο οποίος βρήκε εξαιρετικά διασκεδαστική την όλη υπόθεση, “άρχισαν αμέσως να βάζουν στοιχήματα αν ζούσε ή πέθανε”. Όταν κάποιοι έσπευσαν να τον βοηθήσουν, “αυτοί που στοιχημάτισαν ότι θα πέθαινε διαμαρτυρήθηκαν ότι δεν θα ήταν δίκαιο το στοίχημα”. Ο άντρας πέθανε λίγο μετά».1828

Μια ηθικολογική σκηνή από τη σειρά χαρακτικών και πινάκων του William Hogarth με τίτλο «Η πρόοδος του ασώτου». Στον 6ο κατά σειρά πίνακα βλέπουμε την περίφημη λέσχη White’s στο Soho. Ο πρωταγωνιστής, αφού στοιχημάτισε κι έχασε όλη του την περιουσία, εκλιπαρεί τον Θεό να τον λυπηθεί.

Μοντέρνοι καιροί: η σοκολάτα αποκτά στέρεη μορφή

Άγιο προστάτη της σοκολάτας θα έπρεπε να αναγορεύσουν τον Ολλανδό σοκολατοποιό Van Houten, ο οποίος εφηύρε μια υδραυλική πρέσα που αφαιρούσε το μεγαλύτερο ποσοστό από το βούτυρο κακάο, διευκολύνοντας έτσι τη δημιουργία της σκόνης κακάου, που έγινε η βάση για όλα τα σοκολατένια προϊόντα. Μετά τη λήξη της πατέντας, άλλοι σοκολατοποιοί μπόρεσαν να φτιάξουν το δικό τους κακάο και να πειραματιστούν με νέες δημιουργίες.

Παλιές συσκευασίες σοκολάτας
Παλιές διαφημίσεις σοκολάτας

Το 1847, η αγγλική σοκολατοποιία J. S. Fry & Sons έφτιαξε την πρώτη μπάρα σοκολάτας. Το 1865, στο Πιεμόντε της Ιταλίας η σοκολάτα αναμειγνύεται με πάστα από φουντούκια και προκύπτει η τζιαντούγια. Το 1875, ο Ελβετός Daniel Peter φτιάχνει τη σοκολάτα γάλακτος χρησιμοποιώντας γάλα σε σκόνη, ένα καινοτόμο προϊόν που πήρε από τον γείτονά του Henri Nestlé. Το 1879, ένας ακόμα Ελβετός σοκολατοποιός, ο Rodolphe Lindt, ιδρυτής της ονομαστής σοκολατοβιομηχανίας, εφάρμοσε πρώτος το στάδιο της άλεσης της κακαόμαζας σε ειδικούς μύλους, όπου αναπτύσσεται υψηλή θερμοκρασία. Το αποτέλεσμα είναι μια λεία σοκολάτα, χωρίς κοκκώδη υφή. Το 1930, η Nestlé λανσάρει την πρώτη λευκή σοκολάτα.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Αλχημείες, τεύχος 42.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών